1  EINLEITUNG

Schon 1913 berichtete T.K. Daziel von einer Erkrankung, die mit entzündlichen Ver­än­de­rungen des terminalen Ileums einherging und alle Wandschichten des Darmes er­fasste. Erst 19 Jahre später beschrieben der New Yorker Arzt Burrill B. Crohn und seine Kol­le­gen Leon Ginz­burg und Gordon D. Oppenheimer ein eigenständiges Krank­heits­bild, das sie „Re­gi­onal Ileitis“ nannten [32].

Morbus Crohn gehört bislang zu den Krankheiten mit noch unklarer Ätiologie. Als krank­heits­­­auslösende Faktoren werden neben genetischer Disposition auf Grund familiärer und eth­­nischer Häufung, infektiöse Agenzien, Immunmechanismen, psychische Merk­male, Rauch­gewohnheiten und Ernährungsgewohnheiten diskutiert. Ein aus­schlag­ge­ben­des Ar­gu­ment dafür ist, dass im Gegensatz zu einer weiteren chronisch ent­zünd­lichen Darm­er­krankung, der Colitis ulzerosa, die Patienten mit Morbus Crohn im Ver­gleich zu gesunden Kon­trollpersonen einen hohen Verbrauch an raffiniertem Zucker und einen niedrigen Bal­last­stoffverzehr aufzeigen [77,105,107,113,120,150]. Aus die­sem Aspekt stellt sich die kon­trovers diskutierte Hypothese: Die erhöhte Zufuhr von zucker­haltigen Nahrungsmitteln bei an Morbus Crohn erkrankten Patienten könnte allein auf eine veränderte Geschmacks­em­­pfindung bzw. Geschmacksschwelle zurück­zu­führen sein [77,96,109,120,171].

Der Geschmackssinn im eigentlichen Sinne unterliegt einigen interessanten Besonder­hei­­ten. Ein in dem wissenschaftlichen Schrifttum etablierter Aspekt ist die Biomorphose der Geschmacksknospen, deren Regenerationsfähigkeit eine Zeitabhängigkeit von der Länge des vorher notwendigen Neuronenwachstums aufweist [12]. Die funktionelle Not­wen­dig­keit der fortwährenden Regeneration und Neuinnervation zeigt höchst ein­drucks­voll, dass die Ge­schmacksknospen eine außerordentlich dynamische Einheit mit stän­di­gem Inein­an­der­­grei­fen von Alterung, Abbau und Neubildung darstellen.

Weiterhin ist hinlänglich bekannt, dass der Mensch die sensorisch wirksamen Nah­rungs­­kom­ponenten komplex erfasst. Neben dem gustatorischen (Schmeck-) spielt der ol­fak­to­rische (Riech-), der haptische (Fühl-), der optische (Seh-) und der akustische (Hör-) Ein­druck eine Rolle bei der Beurteilung der Nahrung. Der Begriff „Flavour“ (Ge­samt­­sinnes­ein­druck oder Oralsinn) kennzeichnet die Summe aller Eigenschaften eines Stoffes, der diese Empfindung mit anschließender Wahrnehmung hervorruft [135]. Diese Empfindungs- und Wahrnehmungsprozesse sind einer direkten natur­­wis­sen­schaftlichen Analyse

nicht zu­gän­glich. In der Regel sind nur Korrelationen zwischen ob­jek­tiven und subjektiven Beob­ach­tungen aufzuzeigen [46]. Eine quantitative Beziehung zwischen Reiz und Geschmacks­empfindung kann nur durch die Psychophysik des Ge­schmacks­organs verifiziert werden.

Aus diesen Tatsachen wird deutlich, dass eine Ernährung im Sinne des Wohl­ge­schmacks die Voraussetzung für eine gesunde Lebensweise und Lebensführung in allen Lebens­phasen darstellt. Eine Geschmacksveränderung würde zu einer unaus­ge­wo­genen Ernäh­rung führen, die mit einer Verschlechterung des Allgemeinzustandes ein­herginge. Glei­cher­maßen hätte dieses einen Einfluss auf die Lebensqualität [128].

Patho­logische Zustände des Geschmackssinnes (Dysgeusien) äußern sich viel­schich­tig. Einleitend soll an dieser Stelle für das weitere Verständnis der Stellenwert der Pa­ra­geu­sie (quantitative Dysgeusien) für die Zahnmedizin herausgearbeitet werden. Gegen­über den Ge­sch­macks­störungen Hypo-, Hyper- und Ageusie (qualitative Dysgeusien) handelt es sich hier­bei um eine Nichtübereinstimmung der subjektiven Geschmacks­emp­findung mit der Geschmacksqualität eines angebotenen Reizes. Außerdem stellt die Parageusie, die nicht selten mit Hypogeusien vergesellschaftet ist, für den Zahn­me­di­ziner die interessan­teste und häufigste Störung des Geschmacks dar [22].

Die ausgewogene Ernährung beginnt im Mund, zu dem die Zähne mit ihrem Paro­don­tium gehören. Die Folgen dysgeusiebedingter Fehlernährung können Karies und Paro­don­titis mit nachfolgendem Zahnverlust sein.

Mit zunehmendem Gebissverfall wird das Kauvermögen immer stärker reduziert, wobei Aus­­wir­kungen auf den Verdauungstrakt möglich sind. So zeigten Untersuchungen der Ge­­biss­ver­­hältnisse von Patienten mit chronischer Gastritis, dass Zahnverlust und da­durch ein­ge­schränk­­tes Kauvermögen ursächliche Bedeutung für die Entstehung dieser Krank­heit haben können [133]. Es wird deutlich, dass die Geschmacksempfindungen, die orale Mund­­ge­sund­heit und die Ernährung einer engen Wechselbeziehung unter­ste­hen, der bis­her nur wenig Be­achtung entgegengebracht wurden.

Die Morbus Crohn-Patienten zeigen häufig Befunde eines gestörten Zinkhaushaltes. Ge­­ziel­­te Untersuchungen von Sjögren et al. [152] und Cunnane et al. [34] konnten bei Crohn-Patienten eine Hypozinkämie feststellen.

Zink besitzt einen Einfluss auf die Glykoproteinsynthese, die Modulation der Gen­ex­pres­­sion und den Peptidstoffwechsel und damit auf die Synthese von Enzymen. Das Zink-Metallo­pro­tein Gustin/ Carboanhydrase VI (CA VI) spielt in der Geschmacks­emp­fin­dung eine Schlüs­selrolle, die noch nicht eindeutig geklärt ist. Die Funktion als Wach­[Seite 10↓] stumsfaktor für Gesch­macks­knospen und Riechepithelzellen [66 ] sowie das Zu­sam­men­spiel in der Geschmacks­trans­duktion [63,94] können als wahrscheinliche Mecha­nis­men angesehen werden.

Welche Bedeutung der Zinkmangel auf die Infektionskrankheit Karies und Parodontitis hat, ist bisher noch nicht ausreichend untersucht worden. Kivelä et al. fanden einen Zu­sam­­men­­hang zwischen einer reduzierten CA VI-Konzentration im Gesamtspeichel und der Karies­prävalenz heraus [84]. Die Tatsache, dass die Synthese von Proteinen, wie CA VI und an­deren Proteinen der unspezifischen Abwehr im Speichel, zinkabhängig ist, lässt einen mög­lichen Therapieansatz durch Zinksupplementation in Erwägung ziehen.

Die vorliegende Arbeit untersucht anhand einer Kohortenstudie Morbus Crohn erkrankte Pa­ti­enten und äquivalente gesunde Probanden. Mit Hilfe anamnestischer, gastro­entero­lo­gischer, ernährungswissenschaftlicher, zahnmedizinischer und labortechnischer Eva­lu­a­tionen sollen Unterschiede hinsichtlich Zuckerkonsum, Geschmackswahrnehmung und ora­ler Mundgesundheit erarbeitet und diskutiert werden sowie Vorschläge zum Umgang mit dieser immer größer werdenden Minoritätengruppe formuliert werden.

Die primäre Aufgabe unseres Gesundheitssystems besteht darin, Gesundheit und Leis­tungs­­fähigkeit bis ins hohe Lebensalter zu erreichen und nicht nur die Verlängerung der Le­bens­­erwartung.

Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, einen Beitrag für die allumfassende Betreuung der Pati­en­ten, die nur interdisziplinär möglich ist, zu leisten. Schon in der Ausbildung der Ärzte und der Zahnärzte sollte auf eine eng verstrickte Kooperation miteinander geach­tet wer­den, damit bestehende Zusammenhänge frühzeitig erkannt werden können.

Die Verwirklichung dieser Aufgabenstellung erfordert eine verstärkte interdisziplinäre Zu­­sam­­menarbeit mit den Fachgebieten Innere Medizin, Gastroenterologie, Endo­kri­no­logie, Oto-Rhino-Laryngologie, Neurologie und die Einbeziehung der Zahnheilkunde. Muss doch die orofaziale Region als eine wesentliche Struktureinheit für die Ernährung sowie für die Psyche des Individuums angesehen werden.