[Seite 30↓]

B Einfluss unterschiedlicher Folienverpackungen und Oberflächencoating auf Qualitätsparameter von nicht geschältem und geschältem Spargel in Abhängigkeit von der Lagertemperatur und der Lagerdauer

1 Einleitung

In den einzelnen Stufen der Versorgung der Bevölkerung mit frischem Gemüse hat die Behandlung des Produkts nach der Ernte einen besonderen Stellenwert. Produktorientierte Konsumentenansprüche an die Qualität müssen berücksichtigt werden (Shewfelt, 1999). Je nach Gemüseart und Vermarktungsstrategie existieren spezifische und divergierende Anforderungen bezüglich der Nacherntebehandlung, die nicht nur vom Produkt abhängen, sondern auch der Akzeptanz der Verbraucherzielgruppe unterworfen sind (Heitefuss, 2004; Huyskens-Keil et al., 2004).

Die Verpackungen für ungeschälten Spargel werden zunehmend wichtiger und sind für geschälten Spargel zwingend vorgeschrieben. Primär um die Spargelqualität zu erhalten, sekundär um das Produkt optimal präsentieren zu können (Uwihs, 2004), bietet die Industrie dem Vermarkter eine Vielzahl von Verpackungsmöglichkeiten. In der Regel werden dafür Folien verwendet, die in Verbindung mit physiologisch angepasster Lagertemperatur und Lagerdauer, ein wirksames Instrument zur Qualitätssicherung sein können. Auf modernen Verpackungsmaschinen kommen coextrudierte, biaxial gereckte, beidseitig heißsiegelbare Folien zum Einsatz, die jedoch in ihren Eigenschaften wie Stärke, Gasdurchlässigkeit etc. stark variieren (Bradatsch, 2000). Der Markt bietet Folien aus Polyethylen, Polypropylen, Mischungen aus Polyethylen und Ethylen-Vinyl-Acetat (recycelfähig), aber auch biologisch abbaubare Werkstoffe (BAW) an. Alle Folien müssen dem Lebensmittelbedarfsgegenständegesetz entsprechen, dehnbar, reißfest, hitze- und kältebeständig, maschinenverwendbar und siegelbar sein. Sie sollen sich gut bedrucken, perforieren und mit verschiedenen Materialien beschichten lassen (Zarory, 1992).

Wichtige Kenndaten von Folien sind:

  1. Permeabilität für Wasserdampf (g (m² * d) -1) und O2 (cm³ (d * bar * m²) -1)
  2. Folienstärke (µm)
  3. Folienoberfläche des Packstückes (m²)
  4. Produktgewicht (kg)


[Seite 31↓]

Auch das Einschweißen geschälten Spargels in Folie ist möglich. Diese Technik gewährleistet, dass Spargel im Einzelhandel selbstbedienungsgerecht in Kleinpackungen von 500 g angeboten werden kann. Für Großhandel und Kantinen wurde ein 5-kg-Karton entwickelt, der mit einer Folieninnenhülle ausgeschlagen ist. Das Folienmaterial hält den Sauerstoffgehalt bei ca. 18 %, so wird die Haltbarkeit von geschältem Spargel verlängert (Lehar, 2003). Meyer (2003) wies besonders auf die Lagerung unter CA-Hauben und auf die MAP-Verpackung hin: Bei der Lagerung unter CA (controlled atmosphere) wird eine ganze Palette mit der Haube versehen und die Gasatmosphäre auf genau 2 kPa O2 und 10 kPa CO2 eingestellt. Nachteilig wirken sich die hohen Kosten aus. Eine relativ einfache und kostengünstige Lagerung macht die MAP-Verpackung (modified atmosphere packaging) möglich: der Spargel wird in kleinen Portionen in Spezial-Folienbeuteln gelagert. Die Toleranz von Grünspargel gegenüber der O2-Konzentration in der Folienverpackung wird mit 1 kPa, gegenüber der CO2-Konzentration mit 12 kPa (Weichmann, 1987) angegeben.

2 Material und Methoden

2.1 Pflanzenmaterial und Erntekriterien

Bleichspargel (Asparagus officinalis L.) cv. Gijnlim wurde in den Jahren 2001 (14.5), 2002 (22.4. / 26.6) und 2003 (28.4. / 19.6.) im Land Brandenburg aus einer im Jahre 2001 achtjährigen Ertragsanlage (Abb.1) der „Beelitz Spargel Erzeugergruppierung“ geerntet. Zum Zeitpunkt der Ernte entsprachen alle Spargelstangen der EU Handelsklasse I.

Die frisch gestochenen Spargelstangen wurden gewaschen, sortiert und in Eiswasser gebracht, um das Produkt möglichst schnell herunterzukühlen. Die tiefste, mit einem geeichten Thermometer gemessene Produkttemperatur betrug im Eiswasser 6°C. Der zum Schälen bestimmte Spargel wurde der Schälmaschine zugeführt, nach dem vollautomatischen Schälen einer visuellen Kontrolle unterzogen und wenn nötig, per Hand nachgeschält.

Die für den Versuch bestimmte Menge geschälten und ungeschälten Spargels wurde in verschließbaren Kühlbehältern zum Labor transportiert und dort für den Versuch aufbereitet.


[Seite 32↓]

Abb. 1: Versuchsfeld II in Klaistow (Brandenburg) bei Erntebeginn 2001

2.2 Aufbereitung der Spargelstangen

An jeweils 500 g Spargelstangen wurden am Erntetag in der Reihenfolge die Qualitätsparameter Frischgewicht, Textur, Farbe, pH-Wert, titrierbare Säure und °Brix gemessen. Im Anschluss wurden die Spargelstangen in flüssigem Stickstoff schockgefroren und das so behandelte Material der Vakuum-Gefriertrocknungsanlage zugeführt und nach Trocknung und Mahlvorgang als Ausgangssubstanz für die später erfolgten Messungen von Mono- und Disacchariden, wasserlöslichem und unlöslichem Pectin, EDTA-löslichem Pectin, Lignin, Hemicellulose und Cellulose verwendet. Zeitgleich wurden am Erntetag jeweils dreimal je 500g Spargel derselben Charge nicht geschält und geschält in diverse Folienverpackungen maschinell verpackt (Abb. 2).

Abb. 2: Folien-Verpackungsmaschine für Convenience-Spargel


[Seite 33↓]

Im Anschluss daran wurden die Folienverkaufsverpackungen für zwei, drei oder vier Tage bei 2°C, 10°C oder 20°C gelagert. Im Jahre 2001 wurde auch unverpackter Spargel gelagert. Nach Ende der jeweiligen Lagerdauer wurden die Spargelstangen wie am Erntetag analysiert. Die verwendeten Folienverpackungen und das Oberflächencoating (Tab.4) entsprachen den Vorschriften des Lebensmittelbedarfsgegenständegesetzes.

Tab. 4: Übersicht über die Versuchsdurchführung

Folien

Folieneigenschaften

Lagerdauer

(d)

Lagertemperatur (°C)

nicht

geschält

geschält

  

2

3

4

2

10

20

  

OPPC

30 µm Stärke

Mikroperforation

Permeabilität: O2 :1500 cm³ / d*bar*

Wasserdampf : 6-7 g / m²*d

Prüfmethode ASTDM 1434 E 96

Fa. Bradatsch. D.

x

 

x

x

x

x

x

x

BAW 1

30 µm Stärke

Cellophane MS 430 Cellulosefilm

Biologisch abbaubar

Nitrocellulosebeschichtung

Permeabilität : Wasserdampf : 5 g / m²*d

Prüfmethode ASTDM 13385-1

Fa. UCB . UK.

x

 

x

x

x

x

 

x

P-Plus 2

35 µm Stärke

Antifog-Beschichtung

Fa. Amcor. UK.

x

x

  

x

x

x

x

PP

30 µm Stärke

Antifog-Beschichtung

Fa. Maag. D.

x

x

  

x

x

x

x

BAW 3

35 µm Stärke

Biologisch abbaubar

Antifog-Beschichtung

Fa. Amcor. UK.

x

 

x

 

x

x

x

x

P-Plus 3

35 µm Stärke

Antifog-Beschichtung

Fa. Amcor. UK.

x

 

x

 

x

x

 

x

Coating

Liquid

Lösung 4%

Natureseal AS 5

Fa. Agricoat Industries Limited. UK.

x

x

  

x

x

x

x


[Seite 34↓]

2.3 Farbe

In der vorliegenden Arbeit wurden die Farbmessungen zerstörungsfrei mit einem Colorimeter L*a*b*-Tristimulus (Dreibereichsverfahren)-Farbmessgerät der Firma MINOLTA Chroma- Meter 200 b vorgenommen, welches alle Farben des sichtbaren Farbspektrums in einen genormten Zahlencode umwandelt. Um eine einheitliche Basis für Farbbeschreibungen zu schaffen, wurde als Basisbezug die numerische Farbkommunikation des L*a*b*-Farbmaß-Systems entwickelt, wobei Farbton, Helligkeit und Sättigung einer Farbe, ausgedrückt in L*a*b*- Werten, die exakte und konkrete Farbbeschreibung ermöglichen (Minolta, 1996). Im L*a*b*-Farbsystem steht L* für die Helligkeit, während a* und b* sowohl den Farbton als auch die Sättigung angeben. a* und b* nennen die Position auf zwei Farbachsen, wobei a* der Rot-Grün-Achse und b* der Gelb-Blau-Achse zugeordnet ist. Die Sättigung einer Farbe (C*-Wert) errechnet sich nach der Formel C* = √ (a* + b*)² (Mc Guire, 1992). Für die Veränderung der Farbe der Spargelstangen wurde als Bezugswert der C*-Wert am Tage der Einlagerung gewählt. Jeweils drei Farbmessungen für L*, a* und b* erfolgten radial an neun Spargelstangen pro Versuchsvariante bei 4 cm und 14 cm von der Spargelspitze aus gemessen, so dass vierundfünfzig Farbmessungen für eine Versuchsvariante stattfanden (n = 54).

2.4 Textur

Die Messungen wurde mit einem microcomputergesteuerten Handhärteprüfgerät der Firma Bareiss Typ HHP-2001-Fff zur Ermittlung der Fruchtfleischfestigkeit vorgenommen. Für geschälte sowie ungeschälte Spargelstangen wurde der Taster 0,25 cm² verwendet. Der Stempel mit integriertem Taster arbeitet zerstörungsfrei und durchdringt nicht die Schale. Das Nachgeben der Oberfläche bei einer vorgegebenen Anpresskraft und einem definierten Messweg wurde registriert. Der ermittelte Wert drückt keine physikalische Einheit aus, sondern einen Quotienten. Jeweils drei radiale Messungen an drei Spargelstangen einer Versuchsvariante erfolgten im Abstand von 7 cm, 14 cm und 21 cm ab Spargelspitze (n = 54).

2.5 Frischmasse und Trockensubstanz

Der Frischmasseverlust wurde für nicht geschälten und geschälten Spargel durch Wägung vor und nach Einlagerungszeit festgestellt.


[Seite 35↓]

Zur Berechnung der Trockensubstanz wurden jeweils 3-4 g des Probenmaterials eingewogen und im Trockenschrank bei 105°C bis zur Gewichtskonstanz ca. 24 Stunden getrocknet. Die Gewichtsdifferenz wurde berechnet und prozentual zum Ausgangsprobenmaterial erfasst.

2.6 Pectine

Zur Bestimmung der wasserlöslichen, EDTA-löslichen und unlöslichen Pectinfraktion erfolgte die Zellwandextraktion nach McComb und McCready (1952), Blumenkrantz und Asboe-Hansen (1973) und Huyskens (1991).

Tiefgefrorenes Probenmaterial (20 g) wurde mit 100 ml 99 %igem Aceton versetzt und 5 min mit dem Ultra-Turrax homogenisiert. Anschließend wurde das Material 30 min gekocht und mit Blaubandfilter Nr. 589 / 3 Rundfilter, Durchmesser 150 mm, vakuumfiltriert. Die Filterrückstände wurden zweimal mit 99 %igem Aceton, zweimal mit 20 ml Ethanol und zuletzt nochmals mit 150 ml 99 %igem Aceton gewaschen. Der weiße Rückstand wurde quantitativ vom Filter in ein vorgewogenes Wägegläschen überführt und 24 Stunden bei 70°C getrocknet. Die getrocknete Substanz (AIS = Acid Insoluble Substance) wurde gewogen, gemahlen und als AIS für weitere Pectinextraktionen verwendet.

Wasserlösliche Pectinfraktion:

100 mg AIS-Probe wurde mit 20 ml Aqua dest. versetzt und bei Raumtemperatur eine Stunde mit dem Magnetrührer gerührt. Danach wurde der pH-Wert auf 4,5 gebracht. 0,1 ml Pectinaseverdünnung, das entspricht 20 µg Pectinase (Pectinex Ultra SP-L, Fa. Novo Nordisk Ferment, CH) wurde der Probe zugegeben. Nach einstündiger Reaktionszeit wurden die Proben bei 11000 U/min zentrifugiert (Biofuge / 22 R / Heraeus). Quantitativ wurde der Überstand nach Durchlaufen von Miracloth-Filtern in 50 ml Messkolben überspült und mit 0,5 %iger EDTA (pH 4,5) aufgefüllt. Es erfolgte nochmalige Filtration durch Faltenfilter. Die Pellets wurden anschließend für die Bestimmung der EDTA-löslichen Pektinfraktion verwendet.

EDTA-lösliche Pectinfraktion:

Pellets der wasserlöslichen Pektinfraktion wurden mit 20 ml 0,5 %iger EDTA (pH 6) mit dem Magnetrührer eine Stunde bei Raumtemperatur gerührt und mit verdünnter Essigsäure (Verdünnungsverhältnis 1:2) auf pH 4,5 gebracht. 0,1 ml Pectinaseverdünnung, das entspricht 20 µg Pectinase (Pectinex Ultra SP-L, Fa. Novo Nordisk Ferment, CH) wurde der Probe zugegeben. Nach einstündiger Reaktionszeit wurden [Seite 36↓]die Proben bei 11000 U / min zentrifugiert (Biofuge / 22 R / Heraeus). Quantitativ wurde der Überstand nach Durchlaufen von Miracloth-Filtern in 50 ml Messkolben überspült und mit 0,5 %iger EDTA (pH 4,5) aufgefüllt. Es erfolgte nochmalige Filtration durch Faltenfilter. Die Pellets wurden anschließend für die Bestimmung der unlöslichen Pektinfraktion verwendet.

Unlösliche Pectinfraktion:

Pellets der EDTA-löslichen Pectinfraktion wurden mit 20 ml EDTA (pH 11,5) versetzt. Nach 10 Minuten wurde wegen der steigenden Acidität der Proben der pH-Wert mit verdünnter Natronlauge nachgestellt. Es wurde 20 Minuten mit dem Magnetrührer bei 20°C gerührt und mit verdünnter Essigsäure (Verdünnungsverhältnis 1:2) auf pH 4,5 gebracht. 0,1 ml Pectinaseverdünnung, das entspricht 20 µg Pectinase (Pectinex Ultra SP-L, Fa. Novo Nordisk Ferment, CH) wurde der Probe zugegeben. Nach einstündiger Reaktionszeit wurden die Proben bei 11000 U / min zentrifugiert. Quantitativ wurde der Überstand nach Durchlaufen von Miracloth-Filtern in 50 ml Messkolben überspült und mit 0,5 %iger EDTA (pH 4,5) aufgefüllt. Es erfolgte eine nochmalige Filtration durch Faltenfilter. Die anfallenden Pellets wurden verworfen.

Die Pectinfraktionen wurden nach McCready und McComb (1952) bestimmt: Von jeder Probe wurden 0,2 ml (n = 3) abgenommen und mit 0,8 ml 0,5 % iger EDTA (pH 6) versetzt. Diesen Proben wurde unter Rühren eiskalte konzentrierte Schwefelsäure zugesetzt, 10 Minuten im Wasserbad gekocht und anschließend abgekühlt. Nach Zugabe von 0,1 ml 0,15 % iger MHDP-Lösung wurden die Proben mit dem Ultra-Turrax geschüttelt. 20 Minuten danach erfolgte die photometrische Messung bei 520 nm (UV / VIS-8730). Es wurde der Gehalt an Galakturonsäure bestimmt. Als Standard diente D-Galacturonsäure (5 µg zu 80 µg / ml; Sigma D 4288).

2.7 Lignin, Hemicellulose, Cellulose

Um Lignin, Hemicellulose und Cellulose zu bestimmen, wurde die Detergentien-Faser-Methode zugrunde gelegt (AOAC, 1984). Die Methode umfasst die Bestimmung der NDF (Neutral Detergent Fiber), der ADF (Acid Detergent Fiber) und der ADL (Acid Detergent Lignin). Durch Differenzbildung können Hemicellulose und Cellulose in g berechnet werden und prozentual auf die Trockensubstanz bezogen werden.

NDF (g) – ADF (g) = Hemicellulose (g)

ADF (g) – ADL (g) = Cellulose (g)


[Seite 37↓]

Das gefriergetrocknete Probenmaterial wurde im Ultra-Turrax homogenisiert und zur Bestimmung der Trockensubstanz 24 Stunden im Trockenschrank bei 60°C getrocknet und anschließend gemahlen.

Bestimmung des Gehaltes an ADF:

1 g der gemahlenen Probe wurde auf 1 mg eingewogen. Es wurde 100 ml saure Detergentienlösung (20 g N-Cetyl-N, N, N-trimethyl-ammoniumbromid) in Schwefelsäure (c: ½ H2 SO4 = 1 mol / l) gelöst und mit 1 ml Decahydronaphthalin oder einigen Tropfen Octanol versetzt Es wurde ein mit Wasser gefüllter Rundstehkolben als Rückflusskühler aufgestellt. Die Lösung wurde innerhalb von 5 min zum Sieden erhitzt und 5 min in schwachem Sieden gehalten. Der Zeitraum von 60 min wurde ab Siedebeginn gerechnet. Nach Beendigung der 60 min Kochzeit wurde der Inhalt des Becherglases unter Anlegen eines schwachen Unterdrucks durch den vorbereiteten Filtertiegel filtriert. Der Tiegelinhalt wurde portionsweise mit insgesamt 250 ml heißen Wassers gewaschen. Nach dem Absaugen wurde mit Aceton nachgewaschen, bis das ablaufende Aceton farblos war. Es wurde so lange Luft durchgesaugt, bis das Aceton entfernt war. Der Filtertiegel wurde mit Inhalt über Nacht bei 102°C im Trockenschrank getrocknet und nach dem Abkühlen im Exsiccator gewogen. Der Gehalt ADF in % der Probe wurde nach folgender Formel berechnet:

Der unlösliche Rückstand wurde über einen Filtertiegel abgetrennt, gewaschen, getrocknet und gewogen. Die Menge an Trockenrückstand entspricht dem Gehalt an Acid Detergent Fiber. Der Gehalt an ADF in Pflanzen ist ein Maß für den Gehalt an Zellwandgerüstsubstanzen (Cellulose, Lignin, Lignin-N-Verbindungen).

Die Bestimmung der ADF als Maß für die Zellwandbestandteile wurde von Van Soest (1963) beschrieben. Die vorliegende Methode lehnt sich an die Arbeit von Goering und van Soest (1972) an. Über einen Ringversuch berichtete van Soest (1973), im Anschluss an diesen wurde seine Methode in die Sammlung der AOAC-Methoden übernommen (AOAC, 1984). Mika et al. (1981) benutzten in ihren Schätz[Seite 38↓]formeln die ADF als mineralstoffreiche Substanz. Der bei der Bestimmung der ADF verbleibende Rückstand kann für die Bestimmung des Rohlignins = ADL herangezogen werden.

Bestimmung der ADL:

Hierbei wird der im Tiegel verbliebene Rückstand der ADF-Bestimmung 3 h wie folgt behandelt: Der Filtertiegel wird mit Inhalt gewogen, in ein 50 ml Becherglas gestellt und der Tiegelinhalt mit auf 15°C abgekühlter 72 %iger Schwefelsäure überschichtet. Es wird unter Nachfüllen von 72 %iger Schwefelsäure stündlich umgerührt und währen dieser Zeit der Tiegel auf einer Temperatur von 20-23°C gehalten. Anschließend wird abgesaugt, mit heißem Wasser gewaschen, getrocknet und gewogen. Nach Veraschung der organischen Substanz wird erneut gewogen, der Glühverlust entspricht dem Rohlignin.

Bestimmung der NDF (Lindner, 1960):

In ein Becherglas wird 1 g der gemahlenen Probe auf 1 mg eingewogen, mit 100 ml einer neutralen Detergentienlösung versetzt und 60 Minuten schwach am Sieden gehalten. Nach Beendigung der 60 Minuten Kochzeit wird der Inhalt des Becherglases durch einen vorbereiteten speziellen Filtertiegel filtriert. Der Filtertiegel mit Inhalt wird 8 h bei 105°C in Trockenschrank getrocknet und nach dem Abkühlen im Exsiccator gewogen. NDF ist ein Maß für den Gehalt an Zellwandgerüstsubstanzen (Hemicellulose, Cellulose, Lignin, Lignin-N-Verbindungen), sowie Kieselsäure und Silikaten.

2.8 Kohlenhydrate

Die Probenaufbereitung zur Bestimmung der Monosaccharide Fructose und Glucose und des Disaccharids Saccharose wurde nach Fischer (1999) für die HPLC-Analyse durchgeführt (HPLC: Firma Bischoff Leonberg). Trennsäule: Waters-Spherisorb Amino 3,0 µm; 250 x 3,0 mm. Fließmittel: 85 %iges Acetonitril. Detektion: RI-Detektor.

HPLC-Probenaufbereitung:

Für die Ethanolextraktion wurden 100 mg gefriergetrocknetes Probenmaterial und 8 ml 80 %iges Ethanol 20 min im Schüttelwasserbad bei 70°C gemischt. Dann erfolgte über 15 min die Zentrifugation bei 3000 U / min. Die Überstände wurden in 50 ml Erlenmeyerkolben überführt. Die Pellets wurden mit 5 ml 80 %igem Ethanol aufgerührt. Die Ethanolextraktion wurde dreimal wiederholt, nach der letzten Extraktion und Zu[Seite 39↓]gabe von 2 ml Aqua dest. (HPLC-Wasser) wurden die Proben mit Parafilm verschlossen und bis zur Weiterverarbeitung im Gefrierschrank aufbewahrt.

Probenvorbereitung für die HPLC und Einengen der Probe:

Die Probe wurde in einen 50 ml Rundkolben überführt und der Erlenmeyerkolben mit 2 x 1 ml 80 %igem Ethanol gespült. Dann erfolgte das Einengen am Rotavapor: zunächst bei ca.120 mbar, dann bei ca. 30 mbar und bei 40°C Wasserbadtemperatur.

Behandlung und Reinigung der Probe:

Die bis zur Trockene eingeengte Probe wurde in 1,2 ml HPLC-Wasser aufgenommen und im Schwingschüttler bei 4 x 15 min gelöst. Die Enteiweißung wurde durch Zugabe von 0,6 ml gesättigter Bleiacetat-Lösung erreicht. Es erfolgte die Überführung in ein 10 ml Zentrifugenrohr und das Zentrifugieren ca. 20 min bei 3000 U / min. Der Überstand wurde in zwei mit ca. 0,7 g Mischbettionenaustauscher V gefüllte Eppendorfer Pipetten gefüllt. Anschließend wurden diese im Ständer 30 min im Schwingschüttler kräftig bewegt (alle 5 Minuten erfolgten fünf Minuten Stillstand). Die Flüssigkeit wurde mit einer Pipette abgenommen und sehr langsam durch Altech Clean Säulen (18°C) in eine 2 ml Eppendorf-Gefäß gepresst. Die Proben wurden bis zur Verwendung eingefroren. Die aufbereiteten Proben wurden in der HPLC-Anlage analysiert.

2.9 Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentrationen

Die Sauerstoffmessungen innerhalb der OPPC - Folienverpackungen erfolgten im Jahre 2001 mit dem Sauerstoffmessgerät Oxygen Sensor (PTP-1810 335304 039 City Technologie Ltd. Patents Pending, UK, Eichwert 11,5 mV).

Nach einer Adaptionszeit von 30 Minuten wurde der Sensor in die Verpackung eingebracht. Die Messungen erfolgten in gleichmäßigen zeitlichen Abständen.


[Seite 40↓]

In den Jahren 2002 und 2003 erfolgten Online-Messungen der Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentrationen innerhalb und außerhalb der Folienverpackungen mit einer Biobox (GMS GmbH, Cottbus) und einem DAN-Sensor (Firma Ridzewski).

2.10 Statistische Methoden

Die Versuchsergebnisse wurden nach Prüfung der Voraussetzungen durch ANOVA mit SPSS Windows XP Professional 10.1 aufgearbeitet.

Bei Varianzinhomogenität fand der Kruskal-Wallis-H-Test als nichtparametrische Entsprechung der Varianzanalyse Anwendung (Lorenz, 1992; Köhler et al. 1996). Im Anschluss wurde ein Vergleich der Rangmittelwerte nach Nemenyi vorgenommen und die kritischen Werte mit den Tabellenwerten verglichen (Kroschewski, 2002).

Die Faktorenanalyse zur Zusammenfassung von korrelierenden Eigenschaften der untersuchten Qualitätsparameter wurde mit dem Statistikprogramm SPSS 10.1 für XP Professional durchgeführt. Alle Variablen waren quantitativ skalierte Zufallsgrößen. Nominal skalierte Größen wurden mit dem Tabellenkalkulationsprogramm Excel für Windows XP Home bearbeitet.


[Seite 41↓]

3 Ergebnisse

3.1 Qualitätsparameter von nicht geschältem Spargel zum Erntezeitpunkt (Versuchsjahre 2001 – 2003)

Es wurde festgestellt, dass die Qualitätsparameter der Kontrollvarianten in den Versuchsjahren 2001, 2002 und 2003 stark von einander abwichen: die Mittelwerte zeigten signifikante Unterschiede (Tab. 5 und Anhang Tab. 92) bei den Parametern Textur, EDTA-löslichem Pectin und Saccharose. Die Mittelwerte des Jahres 2001 unterschieden sich signifikant von denen des Jahres 2003 bei den Parametern wasserlösliches Pectin, unlösliches Pectin, Lignin, Hemicellulose und Cellulose, von 2002 bei Fructose und Trockensubstanz. Im Jahre 2002 wich der Mittelwert des Glucosegehaltes signifikant von denen der Jahre 2001 und 2003 ab.

Tab. 5: Mittelwertvergleich von Qualitätsparametern von Spargel (nicht gelagert, nicht geschält) zwischen den Jahren 2001, 2002 und 2003

Qualitätsparameter

Versuchsjahr

 

2001

2002

2003

TS (%)

7,21 ± 0,23

7,89 ± 0,18

7,23 ± 0,17

TX (-)

92,25 ± 0,10

78,43 ± 1,35

86,63 ± 1,75

WPF (mg / g TS)

8,96 ± 0,28

8,71 ± 0,27

14,34 ± 0,51

EPF (mg / g TS)

1,98 ± 0,04

2,51 ± 0,04

3,45 ± 0,19

UPF (mg / g TS)

9,99 ± 0,40

11,85 ± 0,19

12,20 ± 0,30

LIG (% i. d. TS)

1,84 ± 0,10

1,17 ± 0,02

1,07 ± 0,12

HEM (% i. d. TS)

3,49 ± 0,02

3,10 ± 0,16

5,24 ± 0,68

CEL (% i. d. TS)

8,38 ± 0,04

7,31 ± 0,40

9,79 ± 0,50

FRU (mg / g TS)

160,43 ± 2,00

167,79 ± 4,22

152,45 ± 4,40

GLU (mg / g TS)

117,72 ± 0,90

150,48 ± 4,38

127,38 ± 5,02

SAC (mg / g TS)

24,85 ± 0,40

28,27 ± 0,91

21,17 ± 1,10

3.2 Einfluss der Lagertemperatur auf Qualitätsparameter von nicht geschältem und nicht verpacktem Spargel

Im Versuchsjahr 2001 wurden bei nicht geschält und nicht verpackt gelagertem Spargel am zweiten Lagertag bei 2°C gegenüber der Kontrollvariante signifikante [Seite 42↓]Veränderungen bei EDTA-löslichem Pectin (+33,8 %), Lignin (-55,2 %) und Saccharose (+64,1 %) beobachtet. Bei 10°C veränderten sich EDTA-lösliches Pectin (+39,9 %), unlösliches Pectin (+44,2 %), Lignin (+31,3 %), Hemicellulose (+32,9 %), Glucose (-22,9 %) und Saccharose (+25,5 %). Bei 20°C veränderten sich Lignin (-46,5 %) und Glucose (-19,4 %) signifikant, während die anderen Qualitätsparameter keine signifikanten Veränderungen aufwiesen.

Am vierten Lagertag wurde bei 2°C eine signifikante Veränderung der Saccharose (+70,0 %), bei 10°C des Lignins (+66,5 %), der Hemicellulose (+38,1 %) und bei 20°C signifikante Veränderungen der Cellulose (+44,3 %) und der Glucose (-21,7 %) beobachtet (Tab. 6 und 7). Die anderen Qualitätsparameter wiesen keine signifikanten Veränderungen auf.

Tab. 6: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und Lagertemperatur

Die in allen folgenden Tabellen beschriebenen signifikanten Veränderungen wurden bei α = 0,05 mit einem Stern (*), bei α = 0,01 mit zwei Sternen (**) gekennzeichnet. Die nicht signifikanten Veränderungen zeigen die tendenzielle Abnahme oder Zunahme des betreffenden Parameters.


[Seite 43↓]

Tab. 7: Signifikante Veränderungen der Qualitätsparameter bei 2°C, 10°C und 20°C Lagertemperatur in Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (α = 0,05; Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

 

T2

T4

Qualitätsparameter

2°C

10°C

20°C

2°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s

n.s

n.s.

n.s

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s

n.s

n.s

n.s

n.s

n.s

EDTA-lösliches Pectin (%)

33,8

39,9

n.s

n.s

n.s

n.s

Unlösliches Pectin (%)

n.s

44,2

n.s

n.s

n.s

n.s

Lignin (%)

-55,2

31,3

-46,5

n.s

66,5

n.s

Hemicellulose (%)

n.s

32,9

n.s

n.s

38,1

n.s

Cellulose (%)

n.s

n.s

n.s.

n.s

n.s.

44,3

Fructose (%)

n.s

n.s

n.s

n.s

n.s

n.s

Glucose (%)

n.s

-22,9

-19,4

n.s

n.s

-21,7

Saccharose (%)

64,1

25,5

n.s

70,0

n.s

n.s

Die Textur nahm bei 2°C Lagertemperatur vom zweiten bis zum vierten Lagertag ab. Die Gehalte der EDTA-löslichen Pectinfraktion und Saccharose nahmen über den zweiten bis zum vierten Lagertag signifikant zu. Der Gehalt wasserlöslichen Pectins stieg bis zum zweiten Lagertag an, und nahm bis zum vierten Lagertag ab. Die Gehalte von unlöslichem Pectin, Lignin, Hemicellulose und Glucose nahmen bis zum zweiten Lagertag ab und bis zum vierten Lagertag zu, während der Fructosegehalt vom zweiten bis zum vierten Lagertag abnahm (Tab. 8).

Tab. 8: Veränderungen der Qualitätsparameter in Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) während der Lagerung bei 2°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

-4,5

-3,1

Wasserlösliches Pectin

4,4

-8,8

EDTA-lösliches Pectin

33,8 *

0,8

Unlösliches Pectin

-1,4

0,1

Lignin

-55,1 *

43,4 *

Hemicellulose

-12,6

36,1 *

Cellulose

4,8

1,1

Fructose

-4,0

-1,8

Glucose

-14,7

10,4

Saccharose

64,1*

3,6


[Seite 44↓]

Die Veränderung der Textur vom Erntezeitpunkt bis zum vierten Lagertag bei 2°C Lagertemperatur ist zu 15,3 % (α = 0,01) auf die Veränderung des Ligningehaltes zurückzuführen und zu 4,6 % (α = 0,05) auf die Veränderung des EDTA-löslichen Pectins, zu 4 % auf die Veränderung des wasserlöslichen Pectins und zu jeweils 3,8 % auf die Veränderungen des Glucose- und Saccharosegehaltes zurückzuführen (Tab. 9).

Tab. 9: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) während der Lagerung bei 2°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B) (%)

Lignin

0,391**

15,3

EDTA-lösliches Pectin

-0,214*

4,6

Wasserlösliches Pectin

0,201*

4,0

Glucose

0,196*

3,8

Saccharose

-0,196*

3,8

Bei 10°C Lagertemperatur nahm die Textur bis zum vierten Lagertag ab. Bis zum zweiten Lagertag nahm EDTA-lösliches, unlösliches und wasserlösliches Pectin und Saccharose zu, um dann bis zum vierten Lagertag abzunehmen. Lignin, Hemicellulose und Cellulose stiegen bis zum vierten Lagertag an. Fructose und Glucose nahmen bis zum zweiten Lagertag ab und stiegen bis zum vierten Lagertag wieder an (Tab. 10).

Tab. 10: Veränderungen der Qualitätsparameter in Spargel (nicht geschält, nicht verpackt) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zweiter Lagertag, T4: vierter Lagertag) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

-0,4

-10,0

Wasserlösliches Pectin

14,1

-4,3

EDTA-lösliches Pectin

39,9 *

-55,6*

Unlösliches Pectin

44,2 *

-28,5*

Lignin

31,4 *

26,7 *

Hemicellulose

33,0 *

3,9

Cellulose

5,5

10,0

Fructose

-7,3

2,5

Glucose

-22,3 *

14,8

Saccharose

25,5 *

-23,9 *


[Seite 45↓]

Die Veränderung der Textur nach vier Lagertagen bei 10°C Lagertemperatur ist zu

8,9 % (α = 0,01) auf die Veränderung von Cellulose, zu 7,6 % auf die Veränderung von Hemicellulose zurückzuführen, zu 8 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes an EDTA-löslichem Pectin und zu 3,3 % auf die Veränderung des wasserlöslichen Pectins zurückzuführen Tab. 11).

Tab. 11: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) während der Lagerung bei 10°C (Anhang Tab. 93-1-EK 01 10)

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Cellulose

-0,298**

8,9

Hemicellulose

-0,276**

7,6

EDTA-lösliches Pectin

0,282*

8,0

Wasserlösliches Pectin

0,181*

3,3

Nach zwei und viertägiger Lagerdauer bei 20°C von nicht geschält und nicht gelagertem Spargel wurde eine Zunahme der Elastizität (= Abnahme der Texturwerte) und eine Abnahme des Gehaltes von Fructose und der Glucose beobachtet. Während der zweitägigen Lagerung nahmen das wasserlösliche Pectin, EDTA-lösliches Pectin, Lignin und Hemicellulose ab, um bis zum vierten Lagertag wieder anzusteigen. Cellulose und unlösliches Pectin stiegen bis zum zweiten und weiter bis zum vierten Lagertag an (Tab. 12).

Tab. 12: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zweiter Lagertag, T4: vierter Lagertag) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

-10,1

-7,9

Wasserlösliches Pectin

-7,9

26,8 *

EDTA-lösliches Pectin

-13,6

0,6

Unlösliches Pectin

10,4

2,1

Lignin

-46,5 *

63,6 *

Hemicellulose

-21,5

51,5

Cellulose

14,3

26,2 *

Fructose

-5,4

-8,3

Glucose

-19,4 *

-2,9

Saccharose

-0,6

15,5


[Seite 46↓]

Die Veränderungen der Textur des nicht geschält und nicht verpackt gelagerten

Spargels lassen sich zu 25,8 % (α = 0,01) aus den Veränderungen des Cellulosegehaltes, zu 16,4 % aus den Veränderungen des Glucosegehaltes, zu 11 % aus der Veränderung des Gehaltes von Fructose und zu 5,3 % (α = 0,05) aus den Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins und zu 4,2 % aus der Veränderung des Lignins erklären (Tab. 13).

Tab. 13: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (nicht geschält und nicht verpackt) während der Lagerung bei 20°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B) (%)

Cellulose

-0,508**

25,8

Glucose

0,405**

16,4

Fructose

0,332**

11

EDTA-lösliches Pectin

0,231*

5,3

Lignin

0,206*

4,2

3.3 Einfluss der Folienverpackung und Lagertemperatur auf Qualitätsparameter von nicht geschältem Spargel

3.3.1 OPPC

Am zweiten Lagertag wurden bei 2°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des unlöslichen Pectins (+59,8 %), des Lignins (-59,5 %) und der Saccharose (+61,0 %), bei 10°C signifikante Veränderungen der Hemicellulose (+28,9 %),der Saccharose (+41,2 %), des EDTA-löslichen (+25,8 %) und unlöslichen Pectins (+43,5 %) und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen des Lignins (-22,7 %), der Hemicellulose (+35,0 %), der Glucose (-29,0 %) und der Saccharose (+19,3 %) beobachtet (Tab.14 und 15).

Am vierten Lagertag wurden bei 2°C signifikante Veränderungen des Lignins

(-43,2 %) und der Saccharose (+120,1 %), bei 10°C des Lignins (+36,8 %) und der Hemicellulose (+32,4 %) und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-21,7 %), der Cellulose (+32,9 %) festgestellt (Tab. 14 und Tab. 15).


[Seite 47↓]

Die anderen Qualitätsparameter wiesen keine signifikanten Veränderungen auf.

Tab. 14: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (nicht geschält, in Folie OPPC verpackt) während der Lagerung

Tab. 15: Signifikante Qualitätsveränderungen in Spargel bei 2°C, 10°C und 20°C Lagertemperatur (nicht geschält, verpackt in Folie OPPC), (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

  

T2

  

T4

 

Qualitätsparameter

2°C

10°C

20°C

2°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

n.s.

25,8

n.s.

n.s.

n.s.

-21,7

Unlösliches Pectin (%)

59,8

43,5

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Lignin (%)

-59,5

n.s.

-22,7

-43,6

36,8

n.s.

Hemicellulose (%)

n.s.

28,9

35,0

n.s.

32,4

n.s.

Cellulose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

32,9

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

-29,0

n.s.

n.s.

n.s.

Saccharose (%)

61,0

41,2

19,3

120,1

n.s.

n.s.

Es wurde bei nicht geschält in Folie OPPC verpackt gelagertem Spargel nach zwei- und viertägiger Lagerdauer bei 2°C eine Abnahme der Textur, der Gehalte von Lignin, Hemicellulose, Cellulose und Glucose bis zum zweiten Lager-


[Seite 48↓]

tag und Zunahme bis zum vierten Lagertag beobachtet. Die Gehalte von wasserlöslichem Pectin, unlöslichem Pectin und Fructose nahmen bis zum zweiten Lagertag zu und bis zum vierten Lagertag ab. Die Gehalte an EDTA-löslichem Pectin und Saccharose nahmen bis zum vierten Lagertag zu (Tab. 16).

Tab. 16: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschält, verpackt in Folie OPPC) während der Lagerung bei 2°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%)

T0 zu T2

Veränderungen (%)

T2 zu T4

Textur

- 16,4

14,3

Wasserlösliches Pectin

5,6

-11,2

EDTA-lösliches Pectin

17,2

3,9

Unlösliches Pectin

59,8 *

-42,5 *

Lignin

-59,5 *

40,0 *

Hemicellulose

-4,6

12,6

Cellulose

-1,1

3,4

Fructose

3,5

-6,9

Glucose

-10,9

5,5

Saccharose

61,0 *

36,4*

Die Veränderungen der Textur bei 2°C Lagertemperatur sind zu jeweils 20,1 % (α = 0,01) auf die Veränderungen des Ligningehaltes und zu 13,5 % auf die Veränderung des Saccharosegehaltes zurückzuführen und zu 5,2 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von Fructose, zu 5,2 % auf die Veränderung des Gehaltes von unlöslichem Pectin und zu 6,4 % auf die Veränderungen des Glucosegehaltes zurückzuführen (Tab. 17).

Tab. 17: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (nicht geschält und verpackt in Folie OPPC) bei 2°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B) (%)

Lignin

0,448**

20,1

Unlösliches Pectin

-0,229*

5,2

Fructose

-0,227*

5,2

Glucose

0,252*

6,4

Saccharose

-0,368**

13,5


[Seite 49↓]

Bei nicht geschält und in Folie OPPC gelagertem Spargel bei 10°C konnten nach zweitägiger Lagerdauer folgende Veränderungen der Parameter beobachtet werden: Die Texturwerte nahmen tendenziell bis zum zweiten und nochmals bis zum vierten Lagertag ab. Wasserlösliches Pectin, Fructose und Glucose nahmen bis zum zweiten Lagertag ab und stiegen bis zum vierten Lagertag wieder an. EDTA-lösliches und unlösliches Pectin, Cellulose und Saccharose nahmen bis zum zweiten Lagertag zu und bis zum vierten Lagertag wieder ab. Lignin und Hemicellulose nahmen bis zum zweiten und vierten Lagertag zu (Tab. 18). Die Veränderung der Textur ist zu 6,6 % (α = 0,01) auf die Veränderung von Hemicellulose zurückzuführen (r = 0,257) (Anhang Tab. 93-2-EK 01 10).

Tab. 18: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschälten, verpackt in Folie OPPC) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

-5,9

-3,2

Wasserlösliches Pectin

-4,1

23,7*

EDTA-lösliches Pectin

25,8*

-32,1*

Unlösliches Pectin

43,5*

-19,5

Lignin

8,6

25,9*

Hemicellulose

28,9*

2,7

Cellulose

0,1

-0,1

Fructose

-5,8

6,6

Glucose

-12,8

15,3

Saccharose

41,2*

-27,5*

Bei 20°C nahmen vom Erntetag bis zum vierten Lagertag die Textur und der Ligningehalt ab, der Gehalt von unlöslichem und wasserlöslichem Pektin, Cellulose und Saccharose zu. EDTA-lösliches Pectin und Hemicellulose nahmen bis zum zweiten Lagertag zu und dann bis zum vierten Lagertag ab. Die Gehalte von Fructose und Glucose verminderten sich bis zum zweiten Lagertag und stiegen bis zum vierten Lagertag wieder an (Tab. 19). Es konnten keine Korrelationen zur Textur gefunden werden.


[Seite 50↓]

Tab. 19: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschälten, verpackt in Folie OPPC) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

-4,6

-8,5

Wasserlösliches Pectin

keine Veränderungen

10,5

EDTA-lösliches Pectin

9,6

-28,6*

Unlösliches Pectin

9,7

5,7

Lignin

-22,7*

-17,5

Hemicellulose

35,0*

-35,0*

Cellulose

12,5

18,1

Fructose

-7,6

3,2

Glucose

-29,0*

22,9*

Saccharose

19,3*

38,8*

3.3.2 PP

Im Jahre 2002 wurde bei nicht geschält in Folie PP verpackt, bei 10°C gelagertem Spargel vom Erntetag bis zum dritten Lagertag keine Veränderungen der Textur gemessen. Die Gehalte von wasserlöslichem Pectin, Hemicellulose und Cellulose nahmen bis zum dritten Lagertag zu. Unlösliches Pectin nahm bis zum zweiten Lagertag ab und vom zweiten bis zum dritten Lagertag wieder zu.

EDTA-lösliches Pectin und Saccharose nahmen bis zum dritten Lagertag ab. Bei den Gehalten von Lignin, Fructose und Glucose konnte ein Anstieg bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Werte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden (Tab. 20 und Tab. 21).

Die Veränderungen der Textur korrelierten mit keinem der untersuchten Parameter (Anhang Tab. 93-5a-EK 02 10).


[Seite 51↓]

Tab. 20: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (nicht geschält und verpackt gelagert bei 10°C) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Folienverpackung

Tab. 21: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschält, verpackt in Folie PP) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

keine Veränderungen

keine Veränderungen

Wasserlösliches Pectin

12,51

11,43

EDTA-lösliches Pectin

-19,12

-4,93

Unlösliches Pectin

-6,83

2,62

Lignin

18,80

-10,07

Hemicellulose

42,58 *

0,90

Cellulose

28,73 *

2,76

Fructose

22,11 *

-7,52

Glucose

13,84

-9,63

Saccharose

-46,71 *

-21,70 *


[Seite 52↓]

3.3.3 P-Plus 2

Im Jahre 2002 wurde bei nicht geschält in Folie P-Plus 2 verpackt und bei 10°C gelagertem Spargel eine Abnahme der Textur bis zu zweiten Lagertag und Zunahme bis zum dritten Lagertag beobachtet, während unlösliches Pectin, Hemicellulose, Cellulose und Fructose bis zum zweiten Lagertag anstiegen und bis zum dritten Lagertag wieder abnahmen.

Es wurden vom Erntetag bis zum dritten Lagertag keine signifikanten Veränderungen des Saccharosegehaltes gemessen.

Der Gehalt von Glucose blieb bis zum zweiten Lagertag ohne Veränderung und nahm bis zum dritten Lagertag ab. Der Ligningehalt stieg bis zum zweiten Lagertag an und veränderte sich bis zum dritten Lagertag nicht. Der Gehalt von wasserlöslichem Pectin stieg bis zum dritten Lagertag an. Der Gehalt von EDTA-löslichem Pectin sank bis zum zweiten Lagertag und veränderte sich bis zum dritten Lagertag nicht (Tab. 22). Die Veränderungen von EDTA-löslichem Pectin, Lignin, Hemicellulose und Cellulose bis zum zweiten Lagertag und von Hemicellulose und Cellulose zwischen dem Erntetag und dem zweiten Lagertag sind signifikant (α = 0,05). Die Veränderungen der Textur korrelierten mit keinem der beobachteten Parameter (Anhang Tab. 93-5b-EK 02 10).

Tab. 22: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschälten, verpackt in Folie P-Plus 2) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

-6,85

13,61

Wasserlösliches Pectin

15,15

11,76

EDTA-lösliches Pectin

-22,31 *

keine Veränderung

Unlösliches Pectin

7,17

-2,20

Lignin

24,79 *

keine Veränderung

Hemicellulose

20,65 *

-17,65

Cellulose

26,27 *

-8,67

Fructose

8,72

-8,98

Glucose

keine Veränderung

-8,90

Saccharose

keine Veränderung

keine Veränderung


[Seite 53↓]

3.3.4 Oberflächencoating

Im Jahre 2002 wurde bei nicht geschältem, mit Coating behandeltem und bei 10°C gelagertem Spargel bis zum zweiten Lagertag keine Veränderung der Textur beobachtet, bis zum dritten Lagertag nahm die Textur ab. Es wurden vom Erntetag bis zum dritten Lagertag keine Veränderungen des Glucosegehaltes gemessen. Der Fructosegehalt stieg bis zum zweiten Lagertag an und veränderte sich bis zum dritten Lagertag nicht. Der Gehalt von Lignin stieg bis zum zweiten und nochmals bis zum dritten Lagertag an. Der Gehalt von Saccharose sank bis zum zweiten Lagertag und veränderte sich bis zum dritten Lagertag nicht. Der Gehalt von wasserlöslichem Pectin, Hemicellulose und Cellulose stieg bis zum zweiten Lagertag an und verminderte sich bis zum dritten Lagertag. Lignin stieg bis zum dritten Lagertag an. Der Gehalt von EDTA-löslichem Pectin nahm bis zum dritten Lagertag ab (Tab. 23). Die Veränderungen von wasserlöslichem Pectin, EDTA-löslichem Pectin, Lignin, Hemicellulose, Cellulose und Saccharose bis zum zweiten Lagertag waren signifikant (α = 0,05). Die Veränderungen der Textur korrelierten mit keinem der untersuchten Parameter (Tab. 93-5c-EK 02 10).

Tab. 23: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschält, mit Coating behandelt) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

keine Veränderung

-6,16

Wasserlösliches Pectin

34,10 *

-7,88

EDTA-lösliches Pectin

-23,90*

-1,57

Unlösliches Pectin

18,55

-0,92

Lignin

29,91 *

3,29

Hemicellulose

50,65 *

-16,92

Cellulose

50,75 *

-15,15

Fructose

7,33

keine Veränderung

Glucose

keine Veränderung

keine Veränderung

Saccharose

-25,39 *

keine Veränderung


[Seite 54↓]

3.3.5 BAW 3

Am zweiten Lagertag wurden bei 10°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des Lignins (+61,7 %), der Hemicellulose (+27,3 %) und der Saccharose (+57,9 %), bei 20°C des Lignins (+48,6 %), des EDTA-löslichen Pectins (-28,3 %), des unlöslichen Pectins (-24,5 %) und der Saccharose (+79,3 %), beobachtet.

Am vierten Lagertag wurden bei 10°C signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-51,0 %), des Lignins (+260,7 %) und der Saccharose (+98,1 %), beobachtet und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen des Lignins (+132,7 %) und der Glucose (-51,5 %) beobachtet (Tab. 24 und 25).

Tab. 24: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (nicht geschält und verpackt gelagert in Folie BAW 3) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

0

2

4

 

Kontrolle

10°C

20°C

10°C

20°C

Qualitätsparameter

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

TS (%)

7,23 ± 0,1

7,50 ± 0,1

7,84 ± 0,2

6,50 ± 0,1

7,40 ± 0,3

TX (-)

86,60 ± 1,8

89,00 ± 1,0

88,50 ± 0,9

90,50 ± 1,0

86,30 ± 1,3

WPF (mg/g TS)

14,40 ± 0,5

11,70 ± 0,3

11,90 ± 0,0

15,20 ± 0,5

12,80 ± 0,9

EPF (mg/gTS)

3,46 ± 0,1

2,90 ± 0,1

2,50 ± 0,0

1,68 ± 0,3

2,30 ± 0,7

UPF (mg/g TS)

12,20 ± 0,3

11,90 ± 0,6

9,22 ± 0,4

11,80 ± 0,9

11,50 ± 0,8

LIG (% i. d. TS)

1,07 ± 0,1

1,73 ± 0,1

1,60 ± 0,0

3,80 ± 0,7

2,50 ± 0,02

HEM (% i. d. TS)

5,24 ± 0,7

6,70 ± 0,9

5,30 ± 0,0

4,40 ± 0,9

5,30 ± 0,0

CEL (% i. d. TS)

9,80 ± 0,5

9,50 ± 0,4

11,20 ± 0,0

8,10 ± 1,8

11,50 ± 0,5

FRU (mg/g TS)

152,50 ± 4,4

150,40 ± 6,1

161,50 ± 0,1

155,00 ± 5,5

144,40 ± 0,9

GLU (mg/g TS)

127,40 ± 5,0

124,90 ± 8,3

147,60 ± 3,0

130,20 ± 5,2

61,80 ± 3,4

SAC (mg/g TS)

21,20 ± 1,1

33,40 ± 1,4

37,90± 0,0

41,90 ± 3,6

39,10 ± 3,4


[Seite 55↓]

Tab. 25: Qualitätsveränderungen bei 10°C und 20°C Lagertemperatur in Spargel (nicht geschält, verpackt in Folie BAW 3), (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (α=0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

T2

T4

 

10°C

20°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

n.s.

-28,3

-51,0

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

n.s.

-24,5

n.s.

n.s.

Lignin (%)

61,7

48,6

260,7

132,7

Hemicellulose (%)

27,3

n.s.

n.s.

n.s.

Cellulose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

-51,5

Saccharose (%)

57,9

79,3

98,1

n.s.

Im Jahre 2003 wurde bei nicht geschält, in Folie BAW 3 und bei 10°C gelagertem Spargel ein Anstieg der Hemicellulose bis zum zweiten Lagertag und die Abnahme bis zum vierten Lagertag beobachtet. Die Textur und der Gehalt von Glucose veränderten sich bis zum zweiten Lagertag nicht und stiegen bis zum vierten Lagertag an. Die Gehalte von Cellulose und unlöslichem Pectin veränderten sich bis zum zweiten Lagertag nicht und nahmen bis zum vierten Lagertag ab.

Vom Erntetag bis zum vierten Lagertag nahmen die Gehalte von Saccharose und Lignin zu während der Gehalt von EDTA-löslichem Pectin abnahm. Bei wasserlöslichem Pectin konnte eine Abnahme bis zum zweiten Lagertag und Zunahme des Gehaltes bis zum vierten Lagertag beobachtet werden. Der Fructosegehalt veränderte sich bis zum vierten Lagertag nicht (Tab. 26).

Die Veränderungen der Texturwerte lassen sich zu 4 % (α = 0,01) auf die Veränderung des Ligningehaltes zurückführen (r = 0,218) (Anhang Tab. 93-9-EK 03 10)


[Seite 56↓]

Tab. 26: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschält, verpackt in Folie BAW 3) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

keine Veränderung

1,7

Wasserlösliches Pectin

-18,7

29,8 *

EDTA-lösliches Pectin

-17,1

-41,5 *

Unlösliches Pectin

keine Veränderung

-0,3

Lignin

61,7 *

123,1 *

Hemicellulose

27,3 *

-34,8

Cellulose

keine Veränderung

-15,0

Fructose

keine Veränderung

keine Veränderung

Glucose

keine Veränderung

4,3

Saccharose

57,9 *

25,5 *

Bei 20°C konnte ein Anstieg von Fructose und Glucose bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Gehalte bis zum vierten Lagertag beobachtet werden. Die Textur und die Gehalte von Hemicellulose veränderten sich bis zum vierten Lagertag nicht. Vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag nahmen die Gehalte von wasserlöslichem und unlöslichem Pectin ab und nahmen bis zum vierten Lagertag wieder zu. Vom Erntetag bis zum vierten Lagertag nahmen die Gehalte von Lignin, Cellulose und Saccharose zu (Tab. 27).

Tab. 27: Qualitätsveränderungen in Spargel (nicht geschält, verpackt in Folie BAW 3) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

keine Veränderung

keine Veränderung

Wasserlösliches Pectin

-16,6

7,0

EDTA-lösliches Pectin

-28,3 *

-6,5

Unlösliches Pectin

-24,5 *

25,2 *

Lignin

48,6 *

56,6 *

Hemicellulose

keine Veränderung

keine Veränderung

Cellulose

14,5

2,9

Fructose

5,9

-10,6

Glucose

15,9

-58,1 *

Saccharose

79,3 *

2,8


[Seite 57↓]

Die Veränderungen der Texturwerte lassen sich zu 13,9 % (α = 0,01) auf die Veränderung des Gehaltes von Hemicellulose und zu 5,9 % (α = 0,05) auf die Veränderung von Cellulose zurückführen (Tab. 28).

Tab. 28: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (nicht geschält, verpackt in Folie BAW 3) bei 20°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Hemicellulose

-0,373**

13,9

Cellulose

0,243*

5,9

3.4 Einfluss der Folienverkaufsverpackung und Lagertemperatur auf Qualitätsparameter von geschältem Spargel

3.4.1 OPPC

Am zweiten Lagertag wurden bei 2°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (+22,5 %), der Hemicellulose (+25,8 %), der Saccharose (-31,1 %), der Cellulose (+66,8 %), bei 10°C signifikante Veränderungen des Lignins (+26,4 %), bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen von unlöslichem Pectin (28,8 %), Lignin (-31,1 %), der Glucose (-64,3 %) und der Cellulose (+31,1 %) beobachtet (Tab. 29 und Tab. 30). Am vierten Lagertag wurden bei 2°C signifikante Veränderungen des Lignins (-51,4 %), der Cellulose (+31,4 %) und der Saccharose (+22,9 %), bei 10°C signifikante Veränderungen der des Lignins (+50,7 %), der Hemicellulose (-21,8 %) und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen der Cellulose (+145,9 %) festgestellt. Alle anderen Qualitätsparameter zeigten keine signifikanten Veränderungen.


[Seite 58↓]

Tab. 29: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und verpackt gelagert in Folie OPPC) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

Tab. 30: Signifikante Qualitätsveränderungen von Spargel (geschält, verpackt in Folie OPPC) (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung). in Abhängigkeit von der Lagerdauer und Lagertemperatur (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

 

T2

T4

Qualitätsparameter

2°C

10°C

20°C

2°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

22,5

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

28,8

n.s.

n.s.

n.s.

Lignin (%)

n.s.

26,4

-31,1

-51,4

50,7

n.s.

Hemicellulose (%)

28,5s

n.s.

n.s.

n.s.

-21,8

n.s.

Cellulose (%)

66,8

n.s.

31,1

31,4

n.s.

145,9

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

-64,3

n.s.

n.s.

n.s.

Saccharose (%)

-31,1

n.s.

n.s.

22,9

n.s.

n.s.

Bei geschält in Folie OPPC verpacktem und bei 2°C gelagertem Spargel wurde vom Erntetag bis zum vierten Lagertag keine Veränderung der Trockensubstanz (Tab. 29) gemessen. Die Gehalte von wasserlöslichem und EDTA-löslichem Pectin, Hemicellulose, Cellulose stiegen vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag an und nahmen dann bis zum vierten Lagertag ab. Die Gehalte von Lignin und unlöslichem


[Seite 59↓]

Pectin zeigten bis zum zweiten Lagertag keine Veränderungen und nahmen dann ab. Der Gehalt von Cellulose stieg bis zum zweiten Lagertag an und nahm bis zum vierten Lagertag ab, während die Textur und die Gehalte von Fructose, Glucose und Saccharose bis zum zweiten Lagertag abnahmen und bis zum vierten Lagertag wieder anstiegen (Tab. 31).

Tab. 31: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie OPPC) während der Lagerung bei 2°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%)

T0 zu T2

Veränderungen (%)

T2 zu T4

Textur

-1,3

1,1

Wasserlösliches Pectin

6,7

-1,2

EDTA-lösliches Pectin

22,5 *

-16,8

Unlösliches Pectin

keine Veränderungen

-10,3

Lignin

keine Veränderungen

-54,4*

Hemicellulose

28,5 *

-22,7*

Cellulose

66,8 *

-21,2 *

Fructose

-15,4

20,5 *

Glucose

-9,4

15,9

Saccharose

-31,1 *

78,3 *

Die Veränderungen der Texturwerte bei 2°C Lagertemperatur lassen sich zu 16,7 % (α = 0,01) mit der Veränderung des Gehaltes von Hemicellulose, zu 14,8 % mit der Veränderung des Gehaltes von Cellulose und zu 6 % aus der Veränderung der Saccharosegehalte erklären. Die Veränderung der Textur lässt sich zu 5 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von unlöslichem Pectin zurückführen (Tab. 32).

Tab. 32: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie OPPC) bei 2°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B) (%)

Hemicellulose

0,409**

16,7

Unlösliches Pectin

0,224*

5,0

Cellulose

0,386**

14,8

Saccharose

-0,246**

6,0

Bei einer Lagertemperatur von 10°C konnte bis zum zweiten Lagertag eine Abnahme der Gehalte an EDTA-löslichem Pectin, wasserlöslichem Pectin und Glucose beobachtet werden. Bis zum vierten Lagertag nahmen die vorgenannten Qualitätspara[Seite 60↓]meter wieder zu. Unlösliches Pectin nahm bis zum zweiten Lagertag zu und dann bis zum vierten Lagertag ab. Lignin, Cellulose und Fructose stiegen bis zum zweiten und vierten Lagertag an. Hemicellulose und Saccharose nahmen von der Einlagerung bis zum vierten Lagertag ab (Tab. 33).

Tab. 33: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie OPPC) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%)

T0 zu T2

Veränderungen (%)

T2 zu T4

Textur

0,1

3,8

Wasserlösliches Pectin

-11,6

36,4 *

EDTA-lösliches Pectin

-15,3

10,2

Unlösliches Pectin

6,5

-7,6

Lignin

26,4*

19,3

Hemicellulose

-7,4

-15,6

Cellulose

5,9

12,0

Fructose

1,1

6,2

Glucose

-10,3

24,9*

Saccharose

-1,3

-14,3

Die Veränderungen der Texturwerte lassen sich zu 5 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von wasserlöslichem Pectin zurückführen (r = 0,222) (Anhang Tab. 93-3 EK 01 10)

Bei der Lagertemperatur von 20°C blieben die Gehalte von Trockensubstanz bis zum zweiten Lagertag gleich und nahmen bis zum vierten Lagertag ab (Tab. 29), während im gleichen Zeitraum das unlösliche Pectin und die Hemicellulose erst zu- und dann abnahmen. Wasserlösliches und unlösliches Pectin, Hemicellulose, Cellulose und Glucose nahmen bis zum zweiten Lagertag zu und bis zum vierten Lagertag signifikant ab. Lignin und Saccharose nahmen bis zum zweiten Lagertag ab und bis zum vierten Lagertag zu. Die Textur veränderte sich bis zum zweiten Lagertag nicht und nahm bis zum vierten Lagertag ab (Tab. 34).


[Seite 61↓]

Tab. 34: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie OPPC) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

keine Veränderungen

-17,6

Wasserlösliches Pectin

17,5

-9,9

EDTA-lösliches Pectin

-6,7

86,2 *

Unlösliches Pectin

28,8 *

-32,4

Lignin

-33,1*

20,2

Hemicellulose

12,8

-8,0

Cellulose

31,1 *

88,0*

Fructose

-64,3 *

-6,6

Glucose

-8,1

-10,8

Saccharose

-15,1

2,5

Die Veränderungen der Textur bei 20°C Lagertemperatur sind zu 9,1 % (α = 0,01) auf die Veränderungen des Gehaltes von wasserlöslichem Pectin, zu 7,2 % auf die Veränderung des Gehaltes von Lignin, zu 7,1 % auf die Veränderung des Gehaltes von unlöslichem Pectin und zu 5 % auf die Veränderung des Gehaltes von EDTA-löslichem Pectin zurückzuführen (Tab. 35).

Tab. 35: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie OPPC) bei 20°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Wasserlösliches Pectin

0,310**

9,1

EDTA-lösliches Pectin

-0,224**

5,0

Unlösliches Pectin

0,267**

7,1

Lignin

-0,269**

7,2

3.4.2 BAW 1

Am zweiten Lagertag wurden bei 2°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante Veränderungen des Lignins (-44,6 %), des unlöslichen Pectins (+34,4 %) und der Glucose (-27,8 %), bei 10°C signifikante Veränderungen des Lignins (+20,9 %), bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-26,8 %), des Lignins (-43,2 %), und der Cellulose (+21,0 %) beobachtet.


[Seite 62↓]

Am vierten Lagertag wurden bei 2°C signifikante Veränderungen des Lignins (-75,0 %), der Hemicellulose (+31,4 %), der Cellulose (+28,1 %), und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen des Lignins (-57,4 %) und der Cellulose (+51,0 %) festgestellt (Tab. 36 und Tab. 37). Alle anderen Qualitätsparameter zeigten keine signifikanten Veränderungen.

Tab. 36: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und verpackt gelagert in Folie BAW 1) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

Tab. 37: Signifikante Qualitätsveränderungen bei 2°C, 10°C und 20°C Lagertemperatur in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 1), (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

 

T2

  

T4

 
 

2°C

10°C

20°C

2°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

-26,8

n.s.

n.s.

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

34,4

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Lignin (%)

-44,6

20,9

-43,2

-75,0

n.s.

-57,4

Hemicellulose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

-31,4

n.s.

n.s.

Cellulose (%)

n.s.

n.s.

21,0

28,1

n.s.

51,0

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

-27,8

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Saccharose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.


[Seite 63↓]

Im Jahre 2001 wurde bei geschält in Folie BAW 1 verpackt, bei 2°C gelagertem Spargel bis zum zweiten Lagertag eine Zunahme der Texturwerte, des EDTA-löslichen und unlöslichen Pectins und der Hemicellulose gemessen. Vom zweiten bis zum vierten Lagertag nahmen die Werte wieder ab. Fructose, Glucose und Saccharose nahmen im gleichen Zeitraum erst ab und dann wieder zu. Der Ligningehalt verminderte sich signifikant bis zum zweiten und nochmals bis zum vierten Lagertag. Wasserlösliches Pectin stieg bis zum zweiten Lagertag an und blieb bis zum vierten Lagertag unverändert. Cellulose stieg bis zum zweiten und nochmals bis zum vierten Lagertag an (Tab. 38).

Tab. 38: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 1) während der Lagerung bei 2°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

14,7

-14,4

Wasserlösliches Pectin

4,5

keine Veränderung

EDTA-lösliches Pectin

17,7

-32,5

Unlösliches Pectin

34,4 *

-34,1 *

Lignin

-44,6 *

-54,9 *

Hemicellulose

2,6

-33,1 *

Cellulose

17,5

9,0

Fructose

-14,4

17,8

Glucose

-27,8 *

41,2 *

Saccharose

-5,4

23,3 *

Die Veränderungen der Textur lassen sich zu 13 % (α = 0,01) mit der Veränderung des Gehaltes von Hemicellulose und zu 12,9 % mit der Veränderung des Fructosegehaltes erklären. Die Veränderung der Textur ist zu 17,3 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von unlöslichem Pectin, zu 13,4 % auf die Veränderung des Gehaltes von Glucose, zu 3,9 % auf die Veränderung des Gehaltes von Saccharose und zu 3,5 % auf die Veränderung von EDTA-löslichem Pectin zurückzuführen (Tab. 39).


[Seite 64↓]

Tab. 39: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 1) bei 2°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Hemicellulose

0,361**

13,0

Fructose

0,360**

12,9

Unlösliches Pectin

0,416*

17,3

Glucose

-0,367*

13,4

Saccharose

-0,199*

3,9

EDTA-lösliches Pectin

0,189 *

3,5

Bei einer Lagertemperatur von 10°C konnten ab Erntetag bis zum vierten Lagertag keine Veränderungen des unlöslichen Pectins beobachtet werden. Die Texturwerte und der Gehalt von Saccharose nahmen bis zum zweiten Lagertag zu und bis zum vierten Lagertag ab. Hemicellulose, wasserlösliches und EDTA-lösliches Pectin und zeigten bis zum zweiten Lagertag Abnahme und bis zum vierten Lagertag Zunahme der Gehalte.

Der Gehalt von Fructose blieb bis zum zweiten Lagertag ohne Veränderung und nahm bis zum vierten Lagertag ab. Der Glucosegehalt nahm bis zum zweiten und vierten Lagertag ab. Lignin und Cellulose stiegen bis zum vierten Lagertag an (Tab. 40).

Tab. 40: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 1) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)


[Seite 65↓]

Die Veränderungen der Texturwerte (10°C Lagertemperatur) lassen sich zu 5,3 % (α = 0,01) mit der Veränderung des Gehaltes von wasserlöslichem Pectin und zu 5,3 % mit der Veränderung des Hemicellulosegehaltes erklären (Tab. 41).

Tab. 41: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 1) bei 10°C (Anhang: Tab. 93-4-EK 01 10)

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Wasserlösliches Pectin

-0,231**

5,3

Hemicellulose

-0,231**

5,3

Bei der Lagertemperatur von 20°C nahmen die Gehalte von EDTA-löslichem Pectin und Glucose bis zum zweiten Lagertag ab und stiegen bis zum vierten Lagertag wieder an. Die Texturwerte zeigten bis zum zweiten Lagertag keine Veränderung und stiegen dann an. Der Fructosegehalt veränderte sich bis zum zweiten Lagertag nicht und nahm bis zum vierten Lagertag ab.

Unlösliches Pectin und Hemicellulose nahmen bis zum zweiten Lagertag zu und nahmen bis zum vierten Lagertag ab, Saccharose nahm vom Erntetag bis zum vierten Lagertag ab. Cellulose und wasserlösliches Pectin stiegen bis zum zweiten und vierten Lagertag an. Lignin nahm bis zum zweiten Lagertag und nochmals bis zum vierten Lagertag ab (Tab. 42). Die Veränderung der Textur ist zu 5 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von unlöslichem Pectin zurückzuführen (r = 0,226).

Tab. 42: Veränderungen der Qualitätsparameter in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 1) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

keine Veränderung

3,2

Wasserlösliches Pectin

9,4

10,6

EDTA-lösliches Pectin

-26,8 *

41,2 *

Unlösliches Pectin

8,0

-14,0

Lignin

-43,2 *

-25,0 *

Hemicellulose

16,7

-28,3 *

Cellulose

21,0 *

24,8 *

Fructose

keine Veränderung

-3,6

Glucose

-13,7

5,3

Saccharose

-5,8

-10,5


[Seite 66↓]

3.4.3 PP

Am zweiten Lagertag wurden bei 10°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen der Hemicellulose (+31,1 %) und Glucose (+20,9 %), bei 20°C signifikante Veränderungen von unlöslichem Pectin (43,7 %), der Hemicellulose (+36,7 %), der Saccharose (+32,7 %) und der Cellulose (+27,8 %) beobachtet. Am dritten Lagertag wurden bei 10°C signifikante Veränderungen der Cellulose (+24,8 %) und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen wasserlöslichen Pectins (+24,4 %), des unlöslichen Pectins (+59,1 %), des Lignins (+68,0 %), der Cellulose (+27,2 %) und der Glucose (-44,3 %) festgestellt (Tab. 43 und 44).

Tab. 43: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und verpackt in Folie PP) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

0

2

3

 

Kontrolle

10°C

20°C

10°C

20°C

Qualitätsparam.

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

TS (%)

7,64 ± 0,3

6,50 ± 0,04

6,30 ± 0,1

6,80 ± 0,0

5,90 ± 0,0

TX (-)

57,18 ± 2,1

51,40 ± 2,4

54,15 ± 1,8

53,10 ± 1,3

53,70 ± 1,2

WPF (mg/g TS)

8,37 ± 0,2

8,39 ± 0,2

9,95 ± 0,24

8,73 ± 0,0

10,41 ± 0,1

EPF (mg/gTS)

2,14 ± 0,1

1,76 ± 0,0

2,15 ± 0,07

2,07 ± 0,0

2,50 ± 0,

UPF (mg/g TS)

10,80 ± 0,2

11,60 ± 0,2

15,50 ± 0,2

15,70 ± 0,4

17,20 ± 0,4

LIG (% i. d. TS)

0,75 ± 0,0

0,72 ± 0,0

0,78 ± 0,0

0,83 ± 0,0

1,26 ± 0,0

HEM (% i. d. TS)

2,64 ± 0,1

3,50 ± 0,0

3,61 ± 0,0

3,30 ± 0,1

1,84 ± 0,0

CEL (% i. d. TS)

6,44 ± 0,0

6,46 ± 0,0

8,23 ± 0,0

8,04 ± 0,0

8,19 ± 0,0

FRU (mg/g TS)

164,60 ± 9,9

183,70 ± 1

186,80 ± 2,0

203,90 ± 2,0

138,70 ± 0,9

GLU (mg/g TS)

159,80 ± 9,3

193,20 ± 2,7

129,40 ± 2,6

164,30 ± 2,0

89,00 ± 1,0

SAC (mg/g TS)

27,80 ± 1,5

27,40 ± 1,5

36,90 ± 0,8

25,04 ± 0,5

27,70 ± 0,5

Tab. 44: Qualitätsveränderungen bei 10°C und 20°C Lagertemperatur in Spargel (geschält, verpackt in Folie PP), (T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

T2

T3

 

10°C

20°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

24,4

EDTA-lösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

n.s.

43,7

n.s.

59,1

Lignin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

68,0

Hemicellulose (%)

31,1

36,7

n.s.

n.s.

Cellulose (%)

n.s.

27,8

24,8

27,2

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

20,9.

n.s.

n.s.

-44,3

Saccharose (%)

n.s.

32,7

n.s.

n.s.


[Seite 67↓]

Bei geschält in Folie PP verpackt und bei 10°C gelagertem Spargel wurde eine Abnahme des EDTA-löslichen Pectins bis zum zweiten Lagertag und Zunahme bis zum dritten Lagertag beobachtet.

Die Texturwerte, EDTA-lösliches Pectin und Lignin nahmen bis zum zweiten Lagertag ab und stiegen bis zum dritten Lagertag wieder an. Die Gehalte von wasserlöslichem Pectin und Cellulose veränderten sich bis zum zweiten Lagertag nicht und stiegen bis zum vierten Lagertag an. Bei den Gehalten von unlöslichem Pectin und Fructose konnte ein Anstieg bis zum dritten Lagertag ermittelt werden. Hemicellulose nahm bis zum zweiten Lagertag zu und bis zum dritten Lagertag wieder ab. Bei Glucose konnte ein Anstieg bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Gehalte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden (Tab. 45). Die Veränderungen der Textur korrelierten mit keinem der untersuchten Parameter (Anhang Tab. 93-6 EK 02 10).

Tab. 45: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie PP) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

-10,0

3,2

Wasserlösliches Pectin

keine Veränderung

4,1

EDTA-lösliches Pectin

-17,8

17,6

Unlösliches Pectin

6,9

35,6 *

Lignin

-4,0

15,3

Hemicellulose

31,1 *

-3,8

Cellulose

keine Veränderung

24,5 *

Fructose

11,6

11,0

Glucose

20,9 *

-15,0

Saccharose

-1,5

-8,7

Bei 20°C wurden vom Erntetag bis zum dritten Lagertag in PP keine Veränderungen der Textur gemessen. Der Gehalt von EDTA-löslichem Pectin und Lignin blieb bis zum zweiten Lagertag unverändert und stieg bis zum dritten Lagertag an. Unlösliches Pectin stieg bis zum dritten Lagertag an. Bei Hemicellulose, Fructose und Saccharose konnte ein Anstieg bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Gehalte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden. Cellulose stieg bis zum zweiten Lagertag an und veränderte sich bis zum dritten Lagertag nicht. Vom Erntetag bis zum dritten Lagertag wurde eine Verringerung des Glucosegehaltes gemessen (Tab. 46). Es [Seite 68↓]konnte keine Korrelation der Textur mit einem der untersuchten Parameter beobachtet werden.

Tab. 46: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie PP) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

keine Veränderung

keine Veränderung

Wasserlösliches Pectin

18,9

4,6

EDTA-lösliches Pectin

keine Veränderung

16,3

Unlösliches Pectin

43,7 *

10,7

Lignin

keine Veränderung

61,5 *

Hemicellulose

36,7 *

-49,0 *

Cellulose

27,8 *

keine Veränderung

Fructose

13,5

-25,8 *

Glucose

-19,0

-31,2 *

Saccharose

32,7 *

-25,0 *

3.4.4 P-Plus 2

Am zweiten Lagertag wurden bei 10°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des wasserlöslichen Pectins (+32,4 %), des unlöslichen Pectins (+39,4 %), der Hemicellulose (+26,5 %) und der Cellulose (+20,0 %) und bei 20°C signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-39,7 %), des unlöslichen Pectins (+36,0 %), der Hemicellulose (+42,8 %), der Cellulose (+23,1 %) und der Saccharose (+33,0 %) beobachtet.

Am dritten Lagertag wurden bei 10°C signifikante Veränderungen des wasserlöslichen Pectins (+20,3 %) und der Cellulose (+11,0 %) und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen des unlöslichen Pectins (+23,5 %), des Lignins

(+38,7 %) und der Cellulose (25,9 %) festgestellt (Tab. 47 und 48).


[Seite 69↓]

Tab. 47: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und verpackt in Folie P-Plus 2) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

0

2

3

 

Kontrolle

10°C

20°C

10°C

20°C

Qualitätsparameter

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

TS (%)

7,64 ± 0,3

7,74 ± 0,3

6,90 ± 0,2

7,20 ± 0,3

6,90 ± 0,2

TX (-)

57,18 ± 2,1

52,40 ± 2,2

56,50 ± 3,1

57,90 ± 1,9

55,12 ± 2,0

WPF (mg/g TS)

8,37 ± 0,2

11,80 ± 0,3

9,01 ± 0,3

10,10 ± 0,1

9,60 ± 0,4

EPF (mg/gTS)

2,14 ± 0,1

1,90 ± 0,1

1,30 ± 0,0

1,74 ± 0,0

1,50 ± 0,0

UPF (mg/g TS)

10,80 ± 0,2

15,10 ± 0,3

14,70 ± 0,2

11,30 ± 0,3

13,4 ± 0,4

LIG (% i. d. TS)

0,75 ± 0,0

0,77 ± 0,0

0,83 ± 0,0

0,72 ±0,0

1,04 ± 0,0

HEM (% i. d. TS)

2,64 ± 0,1

3,34 ± 0,14

3,80 ± 0,1

3,21 ± 0,04

1,90 ± 0,0

CEL (% i. d. TS)

6,44 ± 0,02

7,70 ± 0,1

7,90 ± 0,0

7,20 ± 0,05

8,10 ± 0,1

FRU (mg/g TS)

164,60 ± 9,9

183,20 ± 8,3

188,80 ± 9,3

160,70 ± 8,4

162,40 ± 6,3

GLU (mg/g TS)

159,80 ± 9,3

142,50 ± 7,6

153,50 ± 11,0

144,00 ± 8,6

128,90 ± 7,5

SAC (mg/g TS)

27,80 ± 1,5

32,90 ± 1,9

37,02 ± 0,8

23,70 ± 1,0

36,10 ± 1,1

Tab. 48: Signifikante Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 2), (T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung). (α = 0,05 Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

T2

T3

 

10°C

20°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

32,4

n.s.

20,3

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

n.s.

-39,7

n.s.

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

39,4

36,0

n.s.

23,5

Lignin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

38,7

Hemicellulose (%)

26,5

42,8

n.s.

n.s.

Cellulose (%)

20,0

23,1

11,0

25,9

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Saccharose (%)

n.s.

33,0

n.s.

n.s.

Es wurde bei geschält in Folie P-Plus 2 verpackt und bei 10°C gelagertem Spargel. bei der Textur und dem Glucosegehalt eine Abnahme bis zum zweiten Lagertag und dann Zunahme bis zum dritten Lagertag festgestellt. Bei wasserlöslichem Pectin, unlöslichem Pectin, Lignin, Cellulose, Hemicellulose, Fructose und Saccharose konnte ein Anstieg bis zum zweiten Lagertag und Ab-


[Seite 70↓]

nahme der Gehalte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden. Vom Erntetag bis zum dritten Lagertag nahmen die Gehalte von EDTA-löslichem Pectin ab (Tab. 49).

Tab. 49: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 2) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Die Veränderungen der Textur sind zu 7,1 % (α = 0,01) auf die Veränderungen des unlöslichen Pectins, zu 5,5 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von Saccharose und zu 4,0 % auf die Veränderung des Gehaltes von Glucose zurückzuführen (Tab. 50).

Tab. 50: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 2) bei 10°C (Anhang Tab. 93-7-EK 02 10)

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Unlösliches Pectin

-0,267**

7,1

Saccharose

-0,235*

5,5

Glucose

-0,201*

4,0

Bei 20°C wurden vom Erntetag bis zum dritten Lagertag keine Veränderungen der Textur gemessen.

Saccharose nahm bis zum zweiten Lagertag zu und veränderte sich dann nicht mehr. Vom Erntetag bis zum dritten Lagertag nahmen die Gehalte von wasserlöslichem Pectin, Lignin und Cellulose zu. Der Gehalt von EDTA-löslichem Pectin nahm

bis zum zweiten Lagertag ab und stieg bis zum dritten Lagertag wieder an. Bei unlöslichem Pectin, Hemicellulose, Fructose konnte ein Anstieg bis zum zweiten Lagertag [Seite 71↓]und Abnahme der Gehalte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden. Der Gehalt von Glucose veränderte sich bis zum zweiten Lagertag nicht und nahm bis zum dritten Lagertag ab (Tab. 51).

Tab. 51: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 2) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

keine Veränderung

keine Veränderung

Wasserlösliches Pectin

7,6

6,4

EDTA-lösliches Pectin

-39,7*

17,1

Unlösliches Pectin

36,0 *

-9,2

Lignin

10,7

25,3 *

Hemicellulose

42,8 *

-48,0 *

Cellulose

23,1 *

2,3

Fructose

14,7

-14,0

Glucose

keine Veränderung

-16,1

Saccharose

33,0 *

keine Veränderung

Die Veränderungen der Textur sind zu 6,9 % (α = 0,01) auf die Veränderungen des Glucosegehaltes und zu 5,4 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Gehaltes von Lignin, zu 5,2 % auf die Veränderung des Gehaltes von Fructose, zu 4,7 % auf die Veränderung des Gehaltes von wasserlöslichem Pectin und zu 4,4 % auf die Veränderung des Hemicellulosegehaltes zurückzuführen (Tab. 52).

Tab. 52: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 2) bei 20°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Glucose

-0,263 **

6,9

Lignin

-0,233*

5,4

Fructose

-0,230*

5,2

Wasserlösliches Pectin

0,218*

4,7

Hemicellulose

-0,211*

4,4


[Seite 72↓]

3.4.5 Oberflächencoating

Am zweiten Lagertag wurden bei 10°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des unlöslichen Pectins (+50,4 %), der Hemicellulose (+35,6 %), der Fructose (+25,8 %) und der Cellulose (+26,2 %) und bei 20°C signifikante Veränderungen des wasserlöslichen Pectins (+23,3 %), des unlöslichen Pectins (+46,6 %), des Lignins (+48,0 %), der Hemicellulose (+41,7 %) und der Cellulose (+45,0 %) beobachtet. Am dritten Lagertag wurden bei 10°C gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des wasserlöslichen Pectins (+23,7 %) und bei 20°C Lagertemperatur signifikante Veränderungen wasserlöslichen Pectins (+21,4 %), des unlöslichen Pectins (+35,4 %), des Lignins (+134,7 %) und der Cellulose (47,2 %) festgestellt (Tab. 53 und 54).

Tab. 53: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und mit Coating-Behandlung gelagert) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

0

2

3

 

Kontrolle

10°C

20°C

10°C

20°C

Qualitätsparameter

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

TS (%)

7,64 ± 0,3

6,83 ± 0,0

7,72 ± 0,6

6,95 ± 0,2

6,92 ± 0,1

TX (-)

57,18 ± 2,1

55,2 ± 1,9

57,3 ± 2,3

62,5 ± 1,9

62,6 ± 2,1

WPF (mg/g TS)

8,37 ± 0,2

8,6 ± 0,0

10,3 ± 0,0

10,3 ± 0,2

10,16 ± 0,0

EPF (mg/gTS)

2,14 ± 0,1

2,04 ± 0,0

1,8 ± 0,0

1,94 ± 0,1

1,83 ± 0,0

UPF (mg/g TS)

10,8 ± 0,22

16,3 ± 0,4

15,9 ± 0,4

12,41 ± 0,2

14,7 ± 0,0

LIG (% i. d. TS)

0,75 ± 0,02

0,82 ± 0,01

1,1 ± 0,1

1,01 ± 0,0

1,8 ± 0,0

HEM (% i. d. TS)

2,64 ± 0,1

3,58 ± 0,0

3,7 ± 0,0

3,1 ± 0,0

2,8 ± 0,0

CEL (% i. d. TS)

6,44 ± 0,02

8,13 ± 0,0

9,3 ± 0,0

7,3 ± 0,01

9,5 ± 0,0

FRU (mg/g TS)

164,6 ± 9,9

207,0 ± 1,1

190,8 ± 1,6

169 ± 6,7

149 ± 0,4

GLU (mg/g TS)

159,8 ± 9,3

166,3 ± 1,5

145,2 ± 2,5

150,1 ± 5,8

107,1 ± 0,7

SAC (mg/g TS)

27,8 ± 1,5

25,2 ± 0,5

24,3 ± 0,8

21,7 ± 1,4

19,8 ± 0,1

[Seite 73↓]

Tab. 54: Signifikante Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, mit Coating behandelt), (T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung). (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

T2

T3

 

10°C

20°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

23,3

23,7

21,4

EDTA-lösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

50,4

46,6

n.s.

35,4

Lignin (%)

n.s.

48,0

n.s.

134,7

Hemicellulose (%)

35,6

41,7

n.s.

n.s.

Cellulose (%)

26,2

45,0

n.s.

47,2

Fructose (%)

25,8

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Saccharose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Bei geschältem und mit Coating behandeltem, bei 10°C gelagertem Spargel wurde bei der Textur eine Abnahme bis zum zweiten Lagertag und Zunahme der Werte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden. Vom Erntetag bis zum dritten Lagertag nahmen die Gehalte von wasserlöslichem Pectin und Lignin zu, die von EDTA-löslichem Pectin und Saccharose ab. Bei unlöslichem Pectin, Hemicellulose, Cellulose, Fructose und Glucose konnte ein Anstieg bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Gehalte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden (Tab. 55).

Tab. 55: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, mit Coating behandelt) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

-3,4

13,1

wasserlösliches Pectin

2,9

20,2 *

EDTA-lösliches Pectin

-4,7

-4,9

Unlösliches Pectin

50,4 *

-23,7 *

Lignin

9,3

23,2 *

Hemicellulose

35,6 *

-14,8

Cellulose

26,2 *

-10,3

Fructose

25,8 *

-18,6

Glucose

4,1

-9,7

Saccharose

-9,5

-13,8


[Seite 74↓]

Die Veränderungen der Textur sind zu 5,1 % (α = 0,01) auf die Veränderung des Hemicellulosegehaltes zurückzuführen (r = -0,228) (Anhang Tab. 93-8-EK 02 10).

Bei 20°C wurden keine Veränderungen der Tockensubstanz bis zum zweiten und eine Abnahme bis zum dritten Lagertag gemessen (Tab. 53). Die Textur veränderte sich bis zum zweiten Lagertag nicht, nahm aber bis zum dritten Lagertag zu. Die Gehalte von wasserlöslichem Pectin, unlöslichem Pectin, Hemicellulose und Fructose stiegen bis zum zweiten Lagertag an und nahmen bis zum dritten Lagertag ab. Bei EDTA-löslichem Pectin konnte eine Abnahme bis zum zweiten Lagertag und Zunahme der Gehalte bis zum dritten Lagertag beobachtet werden. Vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag und weiterhin bis zum dritten Lagertag nahmen die Gehalte von Lignin und Cellulose zu. Glucose und Saccharose nahmen bis zum zweiten und weiterhin bis zum dritten Lagertag ab (Tab. 56). Die Veränderungen der Textur korrelierten mit keinem der untersuchten Parameter.

Tab. 56: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, mit Coating behandelt) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T3: drei Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T3

Textur

keine Veränderung

9,1

Wasserlösliches Pectin

23,3 *

-1,6

EDTA-lösliches Pectin

-17,3

3,4

Unlösliches Pectin

46,6 *

-7,6

Lignin

48,0 *

58,6 *

Hemicellulose

41,7 *

-25,7 *

Cellulose

45,0 *

1,5

Fructose

15,9

-21,9 *

Glucose

-9,1

-26,3 *

Saccharose

-12,7

-18,5

3.4.6 BAW 3

Am zweiten Lagertag wurden bei 10°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-32,5 %) und des Lignins (+52,3 %), bei 20°C signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins

(-51,1 %), des Lignins (+26,2 %) und der Saccharose (+41,3 %) beobachtet.


[Seite 75↓]

Am vierten Lagertag wurden bei 10°C signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-60,3 %), des Lignins (+104,6 %) und der Saccharose (+54,4 %), bei 20°C signifikante Veränderungen des Lignins (+192,3 %) und der Glucose

(-60,3 %) beobachtet (Tab. 57 und 58).

Tab. 57: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und verpackt gelagert in Folie BAW 3) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

0

2

4

 

Kontrolle

10°C

20°C

10°C

20°C

Qualitätsparameter

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

TS (%)

7,50 ± 0,3

6,30 ± 0,1

7,21 ± 0,2

6,08 ± 0,2

6,40 ± 0,2

TX (-)

73,30 ± 3,2

86,90 ± 1,2

83,50 ± 1,1

84,01 ± 1,3

82,50 ± 0,9

WPF (mg/g TS)

12,80 ± 0,4

13,50 ± 0,3

10,70 ± 0,7

12,40 ± 0,6

13,10 ± 0,2

EPF (mg/gTS)

3,78 ± 0,1

2,50 ± 0,1

1,90 ± 0,1

1,50 ± 0,1

2,90 ± 0,2

UPF (mg/g TS)

14,70 ± 0,4

16,40 ± 0,7

16,60 ± 0,6

13,60 ± 0,4

11,90 ± 0,2

LIG (% i. d. TS)

0,65 ± 0,0

0,99 ± 0,0

0,82 ± 0,0

1,30 ± 0,1

1,90 ± 0,2

HEM (% i. d. TS)

3,70 ± 0,1

3,50 ± 0,1

n.b. ± n.b.

3,50 ± 0,3

4,30 ± 0,3

CEL (% i. d. TS)

7,90 ± 0,1

8,30 ± 0,3

8,60 ± 0,1

8,01 ± 0,2

9,02 ± 0,3

FRU (mg/g TS)

146,80 ± 7,7

155,30 ± 6,8

173,90 ± 9,2

169,00 ± 15,5

139,20 ± 7,0

GLU (mg/g TS)

113,90 ± 9,7

132,40 ± 7,5

131,70 ± 8,9

135,00 ± 17,4

45,30 ± 2,9

SAC (mg/g TS)

31,40 ± 0,7

36,90 ± 0,8

44,30 ± 1,5

48,40 ± 4,1

37,50 ± 4,2

Tab. 58: Signifikante Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 3), (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung). (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

T2

T4

 

10°C

20°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

-32,5

-51,1

-60,3

n.s.

Unlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Lignin (%)

52,3

26,2

104,6

192,3

Hemicellulose (%)

n.s.

n.b.

n.b.

n.b.

Cellulose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

-60,3

Saccharose (%)

n.s.

41,3

54,4

n.s.


[Seite 76↓]

Bei geschältem in Folie BAW 3 verpacktem, bei 10°C gelagertem Spargel wurde eine Abnahme des EDTA-löslichen Pectins bis zum vierten Lagertag beobachtet. Weiterhin wurde ein Anstieg der Texturwerte, des wasserlöslichen Pectins, des unlöslichen Pectins und der Cellulose bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Gehalte bis zum vierten Lagertag beobachtet. Vom Erntetag bis zum vierten Lagertag nahmen die Gehalte von Lignin, Fructose, Glucose und Saccharose zu. Bei Hemicellulose konnte eine Abnahme bis zum zweiten Lagertag und keine Veränderung bis zum vierten Lagertag beobachtet werden (Tab. 59). Die Veränderungen der Textur lassen sich zu 5 % (α = 0,05) auf die Veränderungen des Gehaltes von unlöslichem Pectin zurückführen (r = 0,224) (Anhang Tab 93-10-EK 03 10).

Tab. 59: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 3) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

18,6

-3,4

Wasserlösliches Pectin

5,5

-8,5

EDTA-lösliches Pectin

-32,5*

-41,2 *

Unlösliches Pectin

11,1

-17,1

Lignin

52,3 *

34,3

Hemicellulose

-5,2

keine Veränderung

Cellulose

4,3

-3,5

Fructose

5,8

8,6

Glucose

16,2

2,1

Saccharose

17,7

31,1

Bei 20°C nahmen die Texturwerte, unlösliches Pectin, Fructose, Glucose und Saccharose bis zum zweiten Lagertag zu und bis zum vierten Lagertag ab, die Gehalte von Lignin und Cellulose nahmen zu. Der Hemicellulosegehalt wurde nicht erfasst. EDTA-lösliches Pectin nahm bis zum vierten Lagertag ab (Tab. 60).


[Seite 77↓]

Tab. 60: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 3) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

13,9

-1,2

Wasserlösliches Pectin

-15,9

21,4 *

EDTA-lösliches Pectin

-51,1 *

55,7 *

Unlösliches Pectin

12,7

-28,5 *

Lignin

26,2 *

131,7 *

Hemicellulose

n.b.

n.b.

Cellulose

8,0

4,9

Fructose

18,5

-20,0 *

Glucose

15,6

-65,6 *

Saccharose

41,3 *

-15,5

Die Veränderungen der Textur lassen sich zu 17 % (α = 0,01) auf die Veränderung der Gehalte von Fructose, zu 10 % auf die Veränderung des Cellulosegehaltes, zu 8 % auf die Veränderung des Gehaltes von wasserlöslichem Pectin und zu 6 % (α = 0,05) auf die Veränderung des Hemicellulosegehaltes und zu jeweils 4 % auf die Veränderung der Gehalte von Glucose und Lignin zurückführen (Tab. 61).

Tab. 61: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie BAW 3) bei 20°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Fructose

0,417**

17,0

Cellulose

0,328**

10,0

Wasserlösliches Pectin

-0,286**

8,0

Hemicellulose

0,253*

6,0

Glucose

0,204*

4,0

Lignin

0,200*

4,0

3.4.7 P-Plus 3

Am zweiten Lagertag wurden bei 10°C Lagertemperatur gegenüber der Kontrollvariante signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-40,2 %) und des Lignins (+187,7 %), bei 20°C signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (-48,9 %), des unlöslichen Pectins (-24,1 %),


[Seite 78↓]

des Lignins (+86,2 %) und der Saccharose (+21,5 %) beobachtet. Am vierten Lagertag wurden bei 10°C signifikante Veränderungen des Lignins (+86,2 %), der Glucose (-55,5 %) und der Saccharose (-31,1 %), bei 20°C signifikante Veränderungen des EDTA-löslichen Pectins (+69,0 %), des Lignins (+340,0%), der Glucose (-59,8 %) und der Saccharose (-59,5 %) beobachtet (Tab. 62 und 63).

Tab. 62: Veränderungen der Qualitätsparameter von Spargel (geschält und verpackt gelagert in Folie P-Plus 3) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

0

2

4

 

Kontrolle

10°C

20°C

10°C

20°C

Qualitätsparameter

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

MW ±SE

TS (%)

7,50 ± 0,4

8,30 ± 0,0

7,40 ± 0,0

7,30 ± 0,1

5,50 ± 0,03

TX (-)

73,30 ± 3,2

81,50 ± 1,0

84,30 ± 1,2

79,10 ± 1,2

85,60 ± 1,6

WPF (mg/g TS)

12,80 ± 0,4

14,40 ± 0,0

14,40 ± 0,3

11,20 ± 0,0

12,30 ± 0,6

EPF (mg/gTS)

3,78 ± 0,1

2,30 ± 0,0

1,90 ± 0,0

4,50 ± 0,0

6,40 ± 0,2

UPF (mg/g TS)

14,70 ± 0,4

17,40 ± 0,1

11,20 ± 0,0

15,90 ± 0,3

14,70 ± 0,2

LIG (% i. d. TS)

0,65 ± 0,0

1,90 ± 0,0

1,21 ± 0,0

1,20 ± 0,0

2,90 ± 0,0

HEM (% i. d. TS)

3,70 ± 0,1

3,60 ± 0,0

3,90 ± 0,0

4,02 ± 0,0

4,03 ± 0,1

CEL (% i. d. TS)

7,90 ± 0,1

7,90 ± 0,0

9,01 ± 0,0

9,01 ± 0,1

9,10 ± 0,1

FRU (mg/g TS)

146,80 ± 7,7

159,70 ± 0,9

163,00 ± 1,8

158,00 ± 0,4

150,40 ± 1,5

GLU (mg/g TS)

113,90 ± 9,7

116,00 ± 6,0

133,70 ± 1,6

50,70 ± 0,3

45,70 ± 0,9

SAC (mg/g TS)

31,40 ± 0,7

36,40 ± 0,9

38,20 ± 0,3

21,60 ± 0,7

12,70 ± 0,9

Tab. 63: Signifikante Qualitätsveränderungen bei 10°C und 20°C Lagertemperatur in Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 3), (T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (α = 0,05, Kruskal-Wallis-Test und Anschlusstest von Nemenyi)

Qualitätsparameter

T2

T4

 

10°C

20°C

10°C

20°C

Textur (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Wasserlösliches Pectin (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

EDTA-lösliches Pectin (%)

-40,2

-48,9

n.s.

69,0

Unlösliches Pectin (%)

n.s.

-24,1

n.s.

n.s.

Lignin (%)

187,7

86,2

86,2

340,0

Hemicellulose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Cellulose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Fructose (%)

n.s.

n.s.

n.s.

n.s.

Glucose (%)

n.s.

n.s.

-55,5

-59,8

Saccharose (%)

n.s.

21,5

-31,1

-59,5

Bei geschältem in Folie P-Plus 3 verpacktem, bei 10°C gelagertem Spargel wurde ein Anstieg der Textur, des wasserlöslichen Pectins, des unlöslichen Pectins, des


[Seite 79↓]

Lignins, der Glucose und Saccharose bis zum zweiten Lagertag und Abnahme der Gehalte bis zum vierten Lagertag beobachtet. Bis zum zweiten Lagertag wurden eine Abnahme der Gehalte von EDTA-löslichem Pectin und Anstieg bis zum vierten Lagertag beobachtet. Die Gehalte von Hemicellulose und Cellulose veränderten sich bis zum zweiten Lagertag nicht und stiegen bis zum vierten Lagertag an, währen der Gehalt von Fructose im gleichen Zeitraum erst anstieg und dann abnahm (Tab. 64).

Tab. 64: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 3) während der Lagerung bei 10°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

11,2

-3,0

Wasserlösliches Pectin

12,7

-22,6 *

EDTA-lösliches Pectin

-40,2 *

99,6 *

Unlösliches Pectin

18,0

-8,4

Lignin

187,7 *

-35,3

Hemicellulose

keine Veränderung

12,0

Cellulose

keine Veränderung

13,6

Fructose

8,8

-1,2

Glucose

1,8

-56,3 *

Saccharose

16,0

-40,6 *

Die Veränderungen der Textur lassen sich zu 4,8 % (α = 0,05) auf die Veränderungen des Gehalts von unlöslichem Pectin und zu 4,7 % auf die Veränderung des Fructosegehaltes zurückführen (Tab. 65).

Tab. 65: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 3) bei 10°C (Anhang Tab. 93-11-EK 03 10)

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Fructose

0,219*

4,7

Unlösliches Pectin

0,221*

4,8

Bei 20°C gelagertem Spargel stiegen die Texturwerte und der Gehalt von Cellulose bis zum zweiten Lagertag an und veränderten sich bis zum vierten Lagertag nicht.

Bis zum zweiten Lagertag konnte ein Anstieg des wasserlöslichen Pectins, der Glucose und Saccharose und Abnahme der Gehalte bis zum vierten Lagertag


[Seite 80↓]

beobachtet werden. EDTA-lösliches Pectin und unlösliches Pectin nahmen bis zum zweiten Lagertag ab und stiegen bis zum vierten Lagertag an. Vom Erntetag bis zum vierten Lagertag nahmen die Gehalte von Lignin, Fructose und Hemicellulose zu (Tab. 66).

Tab. 66: Qualitätsveränderungen in Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 3) während der Lagerung bei 20°C (T0: Erntetag, T2: zwei Tage Lagerung, T4: vier Tage Lagerung) (* = signifikant, α = 0,05)

Qualitätsparameter

Veränderungen (%) T0 zu T2

Veränderungen (%) T2 zu T4

Textur

14,9

keine Veränderung

Wasserlösliches Pectin

12,3

-14,5

EDTA-lösliches Pectin

-48,9 *

231,1 *

Unlösliches Pectin

-24,1 *

31,1

Lignin

86,2*

136,4 *

Hemicellulose

6,8

3,1

Cellulose

13,2

keine Veränderung

Fructose

8,8

10,6

Glucose

17,3

-65,8 *

Saccharose

21,5 *

-66,7 *

Die Veränderungen der Texturwerte lassen sich zu 4,6 % (α = 0,05) auf die Veränderung der Ligningehaltes und zu 3,3 % auf die Veränderung des Hemicellulosegehaltes zurückführen (Tab. 67).

Tab. 67: Korrelationen zwischen Textur und Qualitätsparametern von Spargel (geschält, verpackt in Folie P-Plus 3) bei 20°C

Qualitätsparameter

Korrelationskoeffizient (r), Kendall’s tau,

zweiseitiges Signifikanzniveau * α=0,05 / ** α=0,01

Bestimmtheitsmaß (B)

(%)

Lignin

0,215*

4,6

Hemicellulose

0,184*

3,3

3.5 Vergleich der Folienverpackungen

3.5.1 Textur

Um den Einfluss der Folienverpackungen auf die Textur von nicht geschältem Spargel zu prüfen, wurde als Kontrollvariante nicht verpackter Spargel bei 2°C, 10°C und 20°C für zwei und vier Tage gelagert. Es wurden keine signifikanten Veränderungen [Seite 81↓]der Textur nicht geschälten und nicht verpackt gelagerten Spargels am zweiten Lagertag bei 10°C gegenüber der Textur am Erntetag beobachtet (Abb. 3). Die Textur korrelierte mit Cellulose (B = 8,9 %, α = 0,01), die Veränderung der Cellulose vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 5,5 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag 10 %. Die Textur korrelierte mit Hemicellulose (B = 7,6 %; α = 0,01), die Veränderung der Hemicellulose vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 33 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag 3,9 %. Die Textur korrelierte mit EDTA-löslichem Pectin (B = 8 %, α = 0,05), die Veränderung des EDTA-löslichen Pectins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 39,9 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag -55,6 %. Die Textur korrelierte mit wasserlöslichem Pectin (B = 3,3 %; α = 0,05), die Veränderung des wasserlöslichen Pectins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 14,1 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag -4,3 %. Der Frischmasseverlust vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 1,2 % vom zweiten bis zum vierten Lagertag 2,8 %.

Abb. 3: Veränderungen der Textur von Spargel (nicht geschält und nicht verpackt gelagert)
in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Signifikante Veränderungen der Textur nicht geschälten und in Folie OPPC verpackt gelagerten Spargels wurden am zweiten und am vierten Lagertag bei 2°C, 10°C und 20°C Lagertemperatur gegenüber der Textur am Erntetag beobachtet (Abb. 4). Bei 2°C Lagertemperatur korrelierte die Textur mit Lignin und Glucose (α = 0,01), unlöslichem Pectin, Fructose und Saccharose (α = 0,05), bei 10°C mit Hemicellulose (α = 0,01) und bei 20°C konnte keine Korrelation gefunden werden.


[Seite 82↓]

Abb. 4: Veränderung der Textur von Spargel (nicht geschält, verpackt gelagert, OPPC) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Am zweiten und dritten Lagertag gab es gegenüber dem Erntetag keine signifikanten Veränderungen der Textur bei nicht geschältem und in Folie PP und P-Plus 2 bei 10°C verpackt gelagertem, sowie mit Coating behandeltem Spargel (Abb. 5). Die Textur korrelierte in allen letztgenannten Varianten mit keinem der Qualitätsparameter.

Abb. 5: Veränderungen der Textur von Spargel (nicht geschält, verpackt gelagert, PP, P-Plus 2, Coating) bei 10°C Lagertemperatur in Abhängigkeit von der Lagerdauer (CI = Konfidenzintervall 95%)


[Seite 83↓]

Die Textur nicht geschälten und in Folie BAW 3 verpackt gelagerten Spargels zeigte am zweiten und vierten Lagertag bei 20°C gegenüber der Textur am Erntetag keine signifikanten Veränderungen (Abb. 6). Die Textur korrelierte mit Hemicellulose (B = 13,9 %; α = 0,01), es gab keine Veränderungen der Hemicellulose vom Erntetag bis zum zweiten und vierten Lagertag. Die Textur korrelierte mit Cellulose (B = 5,9 %; α = 0,01). Die Veränderungen der Cellulose vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 14,5 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag 2,9 %.

Abb. 6: Veränderungen der Textur von Spargel (nicht geschält, verpackt gelagert, BAW 3)
in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Die Veränderungen der Textur geschälten und in Folie OPPC verpackt gelagerten Spargels wurden nach zwei und vier Lagertagen bei 10°C gegenüber der Textur am Erntetag beobachtet und waren nicht signifikant (Abb.7). Die Textur korrelierte mit wasserlöslichem Pectin (B = 5 %; α = 0,05), die Veränderung des wasserlöslichen Pectins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug -11,6 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag 36,4 %.


[Seite 84↓]

Abb. 7: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, verpackt gelagert, OPPC) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Die Textur geschälten und in Folie BAW 1 verpackt gelagerten Spargels wurde nach zwei und vier Lagertagen bei 2°C, 10°C und 20°C mit der Textur am Erntetag verglichen (Abb. 8). Nach zwei Lagertagen konnten signifikante Veränderungen bei 2°C und 10°C Lagertemperatur festgestellt werden, bei 20°C waren die Veränderungen nicht signifikant. Nach vier Lagertagen konnten keine signifikanten Veränderungen bei 2°C, 10°C und 20°C festgestellt werden. Die Textur bei 20°C korrelierte mit unlöslichem Pectin (B = 5 %; α = 0,05), die Veränderung des unlöslichen Pectins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 8 %, vom zweiten bis zum vierten Lagertag -14 %.

Abb. 8: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, verpackt gelagert. BAW 1) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)


[Seite 85↓]

Die Veränderungen der Textur geschälten und in Folie PP verpackt gelagerten Spargels wurden nach zwei und drei Lagertagen bei 20°C gegenüber der Textur am Erntetag beobachtet (Abb.9). Hierbei zeigten nur die Spargelstangen signifikante Texturveränderungen, die bei 10°C zwei Tage gelagert wurden.

Die Textur korrelierte mit keinem der beobachteten Qualitätsparameter.

Abb. 9: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, verpackt, Folie PP) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Die Veränderungen der Textur geschälten und in Folie P-Plus 2 verpackt gelagerten Spargels waren nach zwei und drei Lagertagen bei 10°C nicht signifikant (Abb. 10). Die Textur korreliert mit unlöslichem Pectin (B = 7,1 %; α = 0,01), Saccharose (B = 5,5 %; α = 0,05) und Glucose (B = 4,0 %; α = 0,01).

Bei 20°C wurden ebenfalls keine signifikanten Veränderungen gegenüber der Textur am Erntetag beobachtet (Abb. 10). Die Textur korreliert bei 20°C mit Lignin (B = 5,4 %; α = 0,05), die Veränderung des Lignins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 10,7%, vom zweiten bis zum dritten Lagertag 25,3 %. Die Textur korreliert mit Hemicellulose (B = 4,4 %; α = 0,05), die Veränderung der Hemicellulose vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 42,8 %, vom zweiten bis zum dritten Lagertag -48 %. Die Textur korreliert mit wasserlöslichem Pectin (B = 4,7 %; α = 0,05), die Veränderung des wasserlöslichen Pectins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 8 %, vom zweiten bis zum dritten Lagertag 6,4 %.

Die Textur korrelierte mit Glucose (B = 6,9 %; α = 0,01) und Fructose (B = 5,2 %; α = 0,05).


[Seite 86↓]

Abb. 10: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, verpackt gelagert, Folie P-Plus 2) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Die Veränderungen der Textur geschälten und mit Coating behandelt gelagerten Spargels waren nach zwei Lagertagen bei 10°C und 20°C gegenüber der Textur am Erntetag nicht signifikant (Abb.11). Die Textur bei 10°C war korreliert mit dem Hemicellulosegehalt, bei 20°C konnten keine Korrelationen festgestellt werden.

Abb. 11: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, gelagert, Coating-Behandlung) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Signifikante Veränderungen der Textur geschälten und in Folie BAW 3 verpackt gelagerten Spargels wurden nach zwei und vier Lagertagen bei 10°C und 20°C gegen[Seite 87↓]über der Textur am Erntetag beobachtet (Abb. 12). Die Textur korrelierte bei 10°C mit unlöslichem Pectin (B = 5,0 %; α = 0,05), die Veränderung des unlöslichen Pectins betrug bis zum zweiten Lagertag 11,1 % und bis zum vierten Lagertag -17,1 %. Die Textur korrelierte bei 20°C mit wasserlöslichem Pectin, (B = 8,0 %; α = 0,01), Fructose (17 %), Cellulose (10 %) und Hemicellulose (6 %; α = 0,05), Glucose (4 %) und Lignin (4 %) (Tab. 61). Die Veränderung des wasserlöslichen Pectins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug -15,9 % und bis zum vierten Lagertag 21,4 %.

Abb. 12: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, verpackt gelagert, BAW 3) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

Signifikante Veränderungen der Textur geschälten und in Folie P-Plus 3 verpackt gelagerten Spargels wurden nach zwei und vier Lagertagen bei 10°C und 20°C gegenüber der Textur am Erntetag beobachtet (Abb. 13). Die Textur ist korreliert bei 10°C mit unlöslichem Pectin (B = 4,8 %; α = 0,05), die Veränderung des unlöslichen Pectins betrug bis zum zweiten Lagertag 18 % und bis zum viertenLagertag -8,4 % und mit Fructose (B = 4,7 %; α = 0,05). Die Textur ist korreliert bei 20°C mit Lignin (B = 4,6 %; α = 0,05), die Veränderung des Lignins vom Erntetag bis zum zweiten Lagertag betrug 86,2 % und vom zweiten bis zum vierten Lagertag 136,4 % und mit Hemicellulose (B = 3,3 %; α = 0,05).


[Seite 88↓]

Abb. 13: Veränderungen der Textur von Spargel (geschält, verpackt gelagert, Folie P-Plus 3) in Abhängigkeit von der Lagerdauer und der Lagertemperatur (CI = Konfidenzintervall 95%)

3.5.2 Verhältnis wasserlösliches Pectin zu unlöslichem Pectin

Die Gehalte der WPF und der UPF von geschältem Spargel, wurden am Erntetag und nach zweitägiger Lagerung bei 10°C Lagertemperatur ermittelt. Das Verhältnis von wasserlöslichem Pectin zu unlöslichem Pectin wurde errechnet und mit der Kontrolle verglichen. Hierbei wurden keine Veränderungen des Verhältnisses in den Spargelstangen beobachtet, die in den Folien P-Plus 2 und P-Plus 3 gelagert wurden. In den, in Folie OPPC, BAW 1, PP, BAW 3 gelagerten oder mit Coating behandelten Spargelstangen verschob sich das Verhältnis zu Gunsten der unlöslichen Pectinfraktion (Tab. 68).

Tab. 68: Verhältnis wasserlösliches Pectin zu unlöslichem Pectin in geschälten Spargelstangen am Erntetag und nach zweitägiger Lagerung (10°C)

Folie

WPF

(mg / g TS)

UPF

(mg / g TS)

WPF: UPF

(Kontrolle)

WPF:UPF

nach Lagerung

OPPC

7,49

12,18

1 : 0,7

1 : 0,6

BAW 1

7,14

11,24

1 : 0,7

1 : 0,6

PP

8,39

11,57

1 : 0,8

1 : 0,7

P-Plus 2

11,8

15,1

1 : 0,8

1 : 0,8

Coating

8,6

16,27

1 : 0,8

1 : 0,5

BAW 3

13,52

16,4

1 : 0,9

1 : 0,8

P-Plus 3

14,44

17,42

1 : 0,8

1 : 0,8


[Seite 89↓]

3.5.3 Frischmasse

Signifikante Frischmasseverluste (15,7 %) von nicht geschältem Spargel waren nach vier Lagertagen bei 20°C zu beobachten. Es wurde beobachtet, dass der bei 10°C mit Oberflächencoating gelagerten Spargel höhere Frischmasseverluste hatte, als der in Folien gelagerte. Die in Folie OPPC gelagerten nicht geschälten Spargelstangen zeigten nach zwei und vier Lagertagen bei 2°C, 10°C und 20°C die geringsten Frischmasseverluste (Tab.69). Im Vergleich zum unverpackten Spargel war der Frischmasseverlust in allen Folienverpackungen geringer.

Tab. 69: Veränderungen (%) der Frischmasse von Spargel (nicht geschält) in Abhängigkeit von der Lagerdauer, der Lagertemperatur und der Folienverpackung

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

2

3

4

 

2°C

10°C

20°C

10°C

2°C

10°C

20°C

 

MW ±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

nicht verpackt

1,50 ± 0,1

1,20 ± 0,1

8,70 ± 0,3

n.b.

2,30 ± 0,3

2,80 ± 0,3

15,70 ± 0,5

OPPC (%)

0,02 ± 0,0

1,00 ± 0,9

n.b.±

n.b

0,10 ± 0,0

0,10 ± 0,0

0,30 ± 0,0

BAW 1 (%)

n.b

n.b ±

n.b

n.b

n.b

n.b

n.b

PP (%)

n.b

0,10 ± 0,0

n.b

0,10 ± 0,0

n.b

n.b

n.b

P-Plus 2 (%)

n.b

0,10 ± 0,0

n.b

0,10 ± 0,0

n.b

n.b

n.b

Coating (%)

n.b

2,70 ± 0,1

n.b

3,70 ± 0,1

n.b

n.b

n.b

BAW 3 (%)

n.b

0,30 ± 0,0

1,50 ± 0,1

n.b

n.b

0,50 ± 0,1

3,80 ± 0,1

P-Plus 3 (%)

n.b

n.b

n.b

n.b

n.b

n.b

n.b

Der höchste Frischmasseverlust wurde bei den Spargelstangen festgestellt, die mit Coating behandelt, drei Tage bei 20°C gelagert wurden. Bei 10°C wurden nach zwei Lagertagen signifikant abweichende Frischmasseverluste bei den Folienverpackungen BAW 3 und OPPC beobachtet. Die für zwei und drei Tage bei 10°C und 20°C gelagerten Spargelstangen in der Folie PP zeigten bei 20°C höhere Frischmasseverluste als bei 10°C. Mit zunehmender Lagerdauer nahm der Verlust an Frischmasse zu. Bei Spargelstangen, die in der Folie P-Plus 2, zwei und drei Tage bei 10°C gelagerten wurden, war der geringste Frischmasseverlust zu beobachten: mit 0,03 % nach zwei Lagertagen und 0,05 % nach drei Lagertagen wich er unwesentlich von der Frischmasse ungelagerter Spargelstangen ab (Tab. 70).


[Seite 90↓]

Tab. 70: Veränderungen (%) der Frischmasse von Spargel (geschält) in Abhängigkeit von der Lagerdauer, der Lagertemperatur und der Folienverpackung

 

Lagerdauer (d) / Lagertemperatur (°C)

 

2

3

4

 

2°C

10°C

20°C

10°C

20°C

2°C

10°C

20°C

 

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

MW±SE

OPPC

0,10 ± 0,0

0,40 ± 0,3

0,20 ± 0,0

n.b

n.b

0,10 ± 0,0

0,10 ± 0,0

0,40 ± 0,0

BAW 1

0,20 ± 0,1

0,20 ± 0,0

0,90 ± 0,1

n.b

n.b

n.b.

0,10 ± 0,0

1,50 ± 0,1

PP

n.b

0,10 ± 0,0

0,30 ± 0,1

0,10 ± 0,0

0,60 ± 0,1

n.b

n.b

n.b

P-Plus 2

n.b

0,03 ± 0,0

0,10 ± 0,0

0,05 ± 0,0

0,10 ± 0,0

n.b

n.b

n.b

Coating

n.b

2,60 ± 0,1

6,40 ± 0,4

4,10 ± 0,1

11,40 ± 1,3

n.b

n.b

n.b

BAW 3

n.b

0,40 ± 0,2

1,50 ± 0,1

n.b

n.b

n.b

0,60 ± 0,0

3,30 ± 0,5

P-Plus 3

n.b

0,10 ± 0,0

0,20 ± 0,0

n.b

n.b

n.b

0,10 ± 0,0

0,30 ± 0,0

3.5.4 Farbe

Bei der Beurteilung der Farbveränderungen wurde der C*-Wert der Minolta-Farbmessung zugrunde gelegt, da dieser Wert alle messbaren Farbkriterien, wie Farbton, Helligkeit und Sättigung mit einschließt. Es wurde geprüft, ob sich die Lagerdauer, die Lagertemperatur und die Folienverpackung auf die Farbe auswirken. Ferner wurde beachtet, ob es sich um geschälten oder nicht geschälten Spargel handelt, auch hier wurde der Einfluss vorgenannter Lagerkonditionen beobachtet.

Die nicht geschälten bei 20°C zwei Tage gelagerten Spargelstangen zeigten unverpackt, sowie in Folie OPPC verpackt keine signifikanten Farbveränderungen. Signifikante Veränderungen des C*-Wertes zeigten die Spargelstangen, die bei 2°C gelagert wurden (Abb. 14).

Nach vier Lagertagen konnten keine signifikanten Unterschiede bei 20°C und 10°C festgestellt werden. Die bei 2°C gelagerten Spargelstangen zeigten nach vier Lagertagen signifikante Veränderungen des C*-Wertes.


[Seite 91↓]

Abb. 14: Veränderungen des C*-Wertes von Spargel (nicht geschält, nicht verpackt, Folie OPPC)während der Lagerung (d = Lagerdauer in Tagen)

Vergleicht man die Farbveränderungen der Spargelstangen, die unverpackt gelagert wurden mit denen, die in Folie OPPC gelagert wurden, so fällt auf, dass nach zwei und vier Lagertagen bei 20°C und nach vier Lagertagen bei 10°C weder der verpackte, noch der unverpackte Spargel signifikanten Farbveränderungen unterworfen war. Bei 2°C nach zwei und vier Tagen und bei 10°C nach zwei Tagen waren die Farbveränderungen signifikant. Die Abb. 14 lässt deutlich erkennen, dass die Farbveränderungen primär von der Lagertemperatur, sekundär von der Lagerdauer beeinflusst wurden.

Vergleicht man die Farbveränderungen von geschältem Spargel in Folienverpackungen mit unterschiedlichen Eigenschaften, hier Folie OPPC und BAW 1, so hatten die Folieneigenschaften nur bei 2°C und bei 20°C signifikanten Einfluss auf die Farbveränderungen (Abb.15). Bei 2°C am vierten, 10°C am zweiten und vierten und 20°C am zweiten Lagertag bestehen keine Unterschiede zwischen den Folien.


[Seite 92↓]

Abb. 15: Veränderungen des C*-Wertes von Spargel (geschält, Folie OPPC und BAW 1) während der Lagerung (d = Lagerdauer in Tagen)

Es wurde weiterhin geprüft, ob geschälter Spargel gegenüber nicht geschältem Spargel zu stärkeren Farbveränderungen neigt. Aus Abb. 16 kann ersehen werden, dass der Schälvorgang, außer dass die Oberfläche insgesamt weißer wird, keinen Einfluss auf die Farbveränderung ausübt und die Lagertemperatur und die Lagerdauer auch bei geschältem Spargel die beeinflussenden Faktoren sind.


[Seite 93↓]

Abb. 16: Farbveränderungen von nicht geschältem und geschältem in OPPC-Folie gelagertem Bleichspargel nach zwei und vier Tagen Lagerdauer in Abhängigkeit von der Lagertemperatur (d = Lagerdauer in Tagen)

Eine Zusammenfassung signifikanter Einflussgrößen auf die Farbveränderungen von nicht geschältem und geschältem Spargel gibt Tab. 71.

Tab. 71: Farbunterschiede (C*-Wert) von geschältem und nicht geschältem Bleichspargel in Abhängigkeit von der Folienverpackung, Lagertemperatur und Lagerdauer (* = signifikant, α = 0,05)

Lagertemperatur (°C)

Lagerdauer (d)

nicht geschält / Folie

geschält / Folie

2

2

unverpackt*

BAW 1*

2

2

OPPC*

OPPC

2

4

unverpackt*

BAW 1*

2

4

OPPC*

OPPC

10

2

unverpackt*

BAW 1

10

2

OPPC*

OPPC

10

4

unverpackt

BAW 1*

10

4

OPPC

OPPC

20

2

unverpackt

BAW 1

20

2

OPPC

OPPC

20

4

unverpackt

BAW 1*

20

4

OPPC

OPPC


[Seite 94↓]

3.5.5 Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentrationen

Die Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentrationen wichen in allen Folienverkaufsverpackungen nach zwei Lagertagen signifikant von der Luftzusammensetzung (20,95 kPa O2 / 0,03 kPa CO2 / [78,08 kPa N2, 0,94 kPa Edelgase] ab. In der Folie PP wurde die geringste Sauerstoff- und die höchste Kohlendioxidkonzentration gemessen. Die Respirations-Quotienten lagen im Bereich von 0,003 (Folie PP) bis 0,65 (Folie P-Plus 2 (Tab. 72).

Tab. 72: Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentration in Folienverkaufsverpackungen
(Spargel, geschält, Lagerung zwei Tage bei 20°C)

Folie

O 2 (kPa)

CO 2 (kPa)

Respirations-Quotient

PP

0,2

53,3

0,003

BAW 3

1,2

27,8

0,043

OPPC

2,8

15,0

0,18

P-Plus 3

4,6

17,2

0,27

P-Plus 2

8,5

13,0

0,65

Die Abnahme des Sauerstoffgehaltes verlief proportional zum Anstieg des Gehaltes von Kohlendioxid, mit sinkendem O2-Gehalt (R² = 0,933) nahm die Konzentration von CO2(R² = 0,7471) zu (Abb. 17).


[Seite 95↓]

Abb. 17: Veränderungen der Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentration (kPa) von geschältem Spargel in Folienverkaufsverpackungen (Lagerung zwei Tage bei 20°C)


© Die inhaltliche Zusammenstellung und Aufmachung dieser Publikation sowie die elektronische Verarbeitung sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung, die nicht ausdrücklich vom Urheberrechtsgesetz zugelassen ist, bedarf der vorherigen Zustimmung. Das gilt insbesondere für die Vervielfältigung, die Bearbeitung und Einspeicherung und Verarbeitung in elektronische Systeme.
DiML DTD Version 4.0Zertifizierter Dokumentenserver
der Humboldt-Universität zu Berlin
HTML-Version erstellt am:
22.12.2005