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1  Einleitung

Als ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel werden Fisch und Meeresfrüchte beim Verbraucher immer beliebter und zunehmend als gute Wahl empfunden, wie der steigende Verbrauch in den vergangenen Jahren zeigt. Im Jahre 2000 betrug der Nahrungsverbrauch an Fisch und Fischwaren in Deutschland 1.088.000 Tonnen. Pro Kopf der Bevölkerung sind das schätzungsweise 13,3 kg im Jahr, davon knapp 2 kg Süßwasserfische. Ca. 14 % des Pro-Kopf-Verbrauches entfallen dabei auf Frischfisch (Fiz, 2001).

Die Nachfrage und die Akzeptanz von Fisch beim Verbraucher hängen in erster Linie von der qualitativen Beschaffenheit ab. Diese überprüft die amtliche Lebensmittelkontrolle. Dabei werden neben der Einteilung der Ware in Frische- bzw. Handelsklassen und der Ermittlung gustatorischer Eigenschaften von eisgelagertem Fisch objektive Verfahren zur Qualitätsbestimmung, wie mikrobiologische, biochemische, chemische und physikalische Untersuchungen, durchgeführt.

Mit Qualität verbindet der Kunde gesunde und schmackhafte Eigenschaften des Lebensmittels. Eine wichtige Rolle für eine Kaufentscheidung spielt die sichtbare äußerliche Beschaffenheit von Fisch, wie z.B. der Status ausgenommen oder rund, d.h. unausgenommen. Verbraucher in Deutschland ziehen in der Regel ausgenommene Fische vor, da schon die Eingeweide im Bauchraum runder Fische die Ware häufig unappetitlich wirken lassen. Im Gegensatz dazu meinen Verbraucher in südeuropäischen Ländern, an den Eingeweiden des Fisches die Frische der Ware besser ablesen zu können, so dass ausgenommene Fische als nicht mehr frisch gelten und runde Fische bevorzugt werden.

Gesetzlich festgelegt wurde das Ausnehmen von Speisefischen zunächst in der Richtlinie 91/493/EWG, die 1994 durch Verabschiedung der Fisch-Hygiene-Verordnung (Fisch-HV) in nationales Recht überging. Nach § 4 Absatz 1 sind nach der derzeit gültigen Fassung fast alle Süßwasser- und Seefische unverzüglich nach dem Fang auszunehmen.

In erster Linie wurde diese Hygieneanforderung im Hinblick auf den Nematodenskandal von 1987 getroffen. Nach wie vor existieren aber über die Migration der Anisakis-Larven aus den Eingeweiden in das Fischfleisch während der Lagerung in Eis widersprüchliche Erkenntnisse, so dass der Sachverhalt nicht [Seite 2↓]hinreichend geklärt erscheint. Weitere hygienische Risiken, wie eine erhöhte Belastung mit potentiell humanpathogenen Bakterien bei unausgenommen gelagerten Fischen, sind bislang nur unzureichend untersucht worden. Vergleiche verfahrenstechnischer und qualitativer Unterschiede ausgenommener und runder Seefische sind zahlreich unternommen worden, hingegen sind ähnliche Studien bei Süßwasserfischen zur Beurteilung hygienisch-gesundheitlicher Parameter selten, bzw. festgelegte Qualitätskriterien etwa in Form von Handelsklassen bislang noch nicht existent. Aus diesem Grund erschien es notwendig, einen Kriterienkatalog der Beschaffenheit von Frischfisch zu erstellen, der an die Verderbsprozesse von Süßwasserfischen während der Lagerung angepasst ist.

Ein vom Bundesministerium für Gesundheit bzw. Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft finanziertes Forschungsvorhaben des Bundesinstitutes für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) sollte wissenschaftlich klären, ob das strikte Gebot des Ausnehmens in der deutschen Fisch-HV dem weniger strengen europäischen Gemeinschaftsrecht angepasst werden könnte. Forschergruppen aus drei Instituten (Bundesforschungsanstalt für Fischerei Hamburg, Veterinärinstitut für Fische und Fischwaren Cuxhaven und BgVV Berlin) führten zur Klärung dieser Fragen sensorische, mikrobiologische, chemische und parasitologische Untersuchungen an See- und Süßwasserfischen durch.

Für diese Promotionsarbeit wurden vergleichende Untersuchungen von ausgenommenen und nicht ausgenommenen Süßwasserfischen unter kontrollierten Lagerungsbedingungen durchgeführt. Hierfür wurden Regenbogenforellen und Zander als Modellfischart gewählt. Ziel war es, durch die Beurteilung des Keimstatus (Verderbskeime und potentiell humanpathogene Bakterien) und der sensorischen Eigenschaften von ausgenommenen und nicht ausgenommenen Fischen gesundheitlich-hygienische Gründe für bzw. gegen das Ausnehmen zusammenzutragen und zu bewerten. Hierfür wurden fischartspezifisch ein Frischegradkriterienkatalog und ein Kochprobenschema speziell für die Erfassung sensorischer Eigenschaften von Süßwasserfischen entwickelt.


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20.11.2003