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4  Ergebnisse

4.1 Überblick

Bei den sensorischen Untersuchungen (Frischegradbestimmung und Kochprobe) gingen bei jeder Fischart den Hauptversuchen mehrere Vorversuche voraus, in denen die unterschiedlichen Kriterien und Klassen entwickelt und festgelegt wurden und das Prüfpersonal geschult wurde. In einigen Durchgängen, in denen die Prüfer Begriffe für die Beschreibung des Frischegrades und für Geschmack, Geruch, Mundgefühl und Aussehen der Fischfilets sammelten und definierten, konnten fertige Schemata für den Frischegrad- und den Kochprobenvergleich von leeren und runden Fischen erarbeitet und in den Hauptversuchen herangezogen werden (siehe Sensorik-Tabellen in Kapitel 3 Material und Methoden). Das Frischegradschema wurde in Anlehnung an das EU-Qualitätsklassifizierungsschema erstellt, das Kochproben-schema in Anlehnung an ein für Kabeljau bereits bestehendes Verfahren in der BFA in Hamburg.

Für die bakteriologischen Untersuchungen wurden die Gewebe- bzw. Organteile von Haut, Rückenmuskel, Bauchlappenmuskel und Darm untersucht. Im folgenden werden die mikrobiologischen Parameter der 4 Matrizes immer im Hinblick auf die Fragestellung "Unterschied ausgenommen - rund gelagerte Fische?" dargestellt.

4.2 Regenbogenforellen

4.2.1 Frischegradbeurteilung des gesamten Fisches und sensorische Beurteilung der Filets durch eine Kochprobe

Über den gesamten Verderbsverlauf hinweg ließen sich zahlreiche, gut zu beobachtende Kriterien erarbeiten, die eine feine Abstufung der Beurteilung erlaubten. Das in den Vorversuchen entwickelte Frischegradschema erwies sich in der Handhabung als sehr übersichtlich, was den Vorgang der Klassifizierung von Ganzfischen erheblich erleichterte.


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4.2.1.1  Beurteilung des Frischegrades

Bei den Winterforellen (September - Dezember 1999) war in den ersten 7 Tagen der Frischegrad bei leeren und vollen Fischen sehr ähnlich. Ab dem 7. oder 10. Tag traten je nach Gruppe Qualitätsunterschiede auf. Die vollen Fische erreichten schon am 10. Tag die Grenze der Verkehrsfähigkeit mit BC- oder C-Qualität, die leeren Fische erst ab dem 13. Tag. Diese Qualitätsunterschiede sind vor allem auf starke Auflösungserscheinungen zurückzuführen, die in den Eingeweiden nicht ausgenommener Fische zu beobachten waren. Die lytischen Prozesse, die sich ausgehend vom Verdauungstrakt über den gesamten Bauchraum erstreckten, führten zunächst zu fleckförmigen Verfärbungen der Bauchwand in Höhe der Gallenblase und entlang des Darmkanals. Die Reißfestigkeit des Bauchfells sank ebenfalls, so dass das Bauchfell sich von der Muskulatur ablöste und es zu einer Erweichung der Bauchlappenmuskulatur kam. Das Fettgewebe in der Bauchhöhle verfärbte sich von weiß nach grau, löste sich allmählich auf und wurde teilweise flüssig. Ab dem 13. Tag hatte sich eine seröse, gelb-klare Flüssigkeit im Bauchraum gebildet, die zum Teil aus flüssigem Fett bestand. Bei einigen Fischen befanden sich die Organe in einer beginnenden Zersetzungsphase, bei anderen war die Zersetzung schon sehr weit fortgeschritten. Unmittelbar beim Eröffnen der Leibeshöhle runder Fische sprangen dann die Gräten hervor, und das Peritoneum war nicht mehr erkennbar. Am Tag 15 waren die Organe bei fast allen untersuchten Fischen völlig aufgelöst, die Bauchhöhle roch unangenehm sauer und faulig. Im Extremfall kam es sogar zu einer Auflösung der Bauchwandschichten bis auf die Haut.

Am Tage 0 hatten alle Versuchsgruppen die Klasse E mit 9 Punkten. Die Extraqualität blieb nur 1 bis 2 Tage erhalten, denn ab dem 3. Tag wurden Unterschiede sowohl zwischen den Versuchsgruppen als auch zwischen ausgenommenen und nicht ausgenommenen Fischen erkennbar. Eine ähnliche Entwicklung bei leeren und runden Fischen wiesen die Veränderungen der Schleimbeschaffenheit der Haut, die fortschreitende Trübung der Augen, ein Einsinken der Augäpfel und die Grau- und Braunfärbung der Kiemen auf, einhergehend mit einer Verdickung des Kiemenschleimes und einer Strukturauflösung der Kiemenblätter. Auch das Entstehen von sauren, fischigen oder [Seite 91↓]blumig-fruchtigen Gerüchen wurde bei zunehmender Lagerung an leeren und vollen Fischen beobachtet.

Die Abbildung 4 zeigt die Entwicklung des Frischegrades von ausgenommenen und nicht ausgenommenen Forellen der 4 Versuchsgruppen.

Abbildung 4: Frischegrad-Verlauf von ausgenommenen (links) und nicht ausgenommenen (rechts) Forellen, Gesamtbeurteilung (Mittelwerte) der Gruppen 1 bis 4 im Winter 1999, V = Versuch

Bei den ausgenommenen Fischen hatten alle Gruppen am Tag 3 noch die sehr gute Qualität EA oder A. Erst ab dem 7. Tag wurden die Qualitätsunterschiede stärker. Der Qualitätsabfall verlief unterschiedlich schnell. Am Tag 7 wies eine Gruppe in der Gesamtbeurteilung noch die Klasse A auf, während andere Gruppen bereits mit B beurteilt wurden. Am 10. Tag erreichte eine Gruppe schon die Grenze der Verkehrsfähigkeit, am Tag 13 erhielten alle 4 Gruppen Grenzwerte, Gruppe 3 wurde mit 3 Punkten abgelehnt. Beobachtbare Veränderungen waren v.a. die Grau- oder Gelbfärbung der Bauchlappen und die verminderte Haftung des Bauchfells an den Gräten und an der Muskulatur.

Eine ähnliche Entwicklung zeichnete sich bei den nicht ausgenommenen Fischen ab. Hier wurden schon am 10. Tag einige der Gruppen als nicht mehr verkehrsfähig und [Seite 92↓]zum Teil als verdorben beurteilt, am Tag 13 lagen alle Gruppen unterhalb der Grenze der Verkehrsfähigkeit.

In der Abbildung 5 erkennt man, dass der Frischegrad-Verlauf bei ausgenommenen Fischen günstiger einzuschätzen ist, da die Grenze der Verkehrsfähigkeit erst am 13. Tag und nicht bereits am 10. Tag unterschritten wurde. Der Abfall des Frischegrades war fast linear.

Abbildung 5: Vergleich der Entwicklung des Frischegrades bei ausgenommenen und nicht ausgenommenen Regenbogenforellen, Zusammenfassung der 4 Versuchsgruppen im Winter 1999 (Mittelwerte der Punktebewertung). Bewertung des Frischegrades: 9 = Klasse Extra; 4 = BC, Grenze der Verkehrsfähigkeit; < 4= Klasse C, verdorben.

Von Gruppe zu Gruppe wurden die Stadien der Zersetzung unterschiedlich schnell erreicht. Bei der Gruppe 3 war die Muskulatur der Bauchinnenseite der runden Fische auf der Liegeseite bereits am 7. Tag vollständig enzymatisch zersetzt. Am 10. Tag deuteten stark eingefallene Bäuche der Fische auf eine Auflösung der Organe hin. Bei einem Fisch war am 13. Tag der Bauch bis zur Außenhaut aufgeweicht und offen ("belly burst"). Bei Gruppe 1 und Gruppe 2 wurden nur vereinzelt ab dem 10. Tag "springende Gräten" und seröse Flüssigkeit im Bauchraum beobachtet. Hier waren die Auflösungsprozesse erst ab dem 13. Tag auffällig. Bei der Gruppe 4 lösten sich die Gräten zum Teil schon ab dem 7. Tag von der Muskulatur beim Eröffnen der [Seite 93↓]Bauchhöhle, erhebliche Zersetzungserscheinungen traten aber erst am 13. Tag auf. Somit sind die inneren Kriterien wie die Beschaffenheit und Festigkeit der Bauchlappen und die Verfärbungen entlang der Gräten in der Bauchhöhle sowie der Geruch der Bauchhöhle entscheidend für die frühere Ablehnung der vollen Fische.

Bei den Herbstforellen (September - Oktober 2000) wurden drei Versuchsreihen durchgeführt, wobei die Fütterung der Forellen der Gruppen 1 und 2 ca. 7 Tage vor der Schlachtung eingestellt wurde und die Fische als nüchtern galten. Fische der Gruppe 3 erhielten 24 Stunden vor der Schlachtung noch Futter ("gefüttert").

Die Grenze der Verkehrsfähigkeit wurde von ausgenommenen Forellen, die vor der Schlachtung genüchtert worden waren, nach etwa 10 bis 11 Tagen erreicht. Der Verderbsverlauf zeigte über den beobachteten Zeitraum eine lineare Entwicklung. Im Vergleich zu den Winterforellen aus den früheren Versuchen wurde der Grenzwert etwa 2 Tage früher erreicht. Dies kann einerseits durch die im Vergleich zu den Wintertemperaturen (5 bis 9,5°C) höhere Wassertemperatur begründet sein, andererseits erfolgte eine noch strengere Bewertung der Verderbskriterien als in den Vorjahresversuchen, nachdem die Ergebnisse der Kochproben-Vorversuche eine insgesamt kürzere Haltbarkeit nahegelegt hatten.

Zu den einzelnen Bewertungskriterien wurde ein Mittelwertvergleich von leeren und runden Fischen im t-Test nach Student durchgeführt. Bei den äußerlichen Merkmalen Augen, Schleimbeschaffenheit, Kiemen und Elastizität des Rückenmuskels wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen ausgenommenen und nicht ausgenommenen Fischen festgestellt. Anhand dieser äußeren Kriterien ist eine Unterscheidung zwischen runden und leeren Fischen nicht möglich gewesen. Sichtbare Verderbsprozesse und somit Unterschiede zwischen leeren und vollen Fischen zeigten sich in der Bauchhöhle. Signifikante Unterschiede fanden sich in erster Linie bei den inneren Merkmalen in der Bauchhöhle wie der Beschaffenheit des Peritoneums, der Bauchlappenfarbe, des Bauchhöhlengeruches und somit auch bei der sich daraus ergebenden subjektiven Gesamtbewertung durch die einzelnen Prüfer.

Runde Fische wurden bereits am 4. Tag aufgrund der Verfärbungen und ersten Erweichungen der Bauchwand signifikant schlechter bewertet. Der Abstand zwischen ausgenommenen und nicht ausgenommenen Fischen vergrößerte sich in den nächsten Tagen noch, ab dem 7. Tag wurden auch deutliche Unterschiede im [Seite 94↓]Geruch der Bauchhöhle bemerkt und einige Fische als nicht mehr verkehrsfähig eingeschätzt. Danach galten alle Fische als verdorben. Im Gegensatz dazu war bei den Winterforellen auch bei runden Fischen eine etwa zwei Tage längere Haltbarkeit und ein späteres Auftreten erster Auflösungserscheinungen in der Bauchhöhle festgestellt worden.

Der Versuch mit den "gefütterten" Forellen, die 24 Stunden vor der Schlachtung noch Nahrung aufgenommen hatten, wurde nach 7 Tagen abgebrochen, weil die nicht ausgenommenen Fische in einem ekelerregenden Zustand waren. Einzelne Fische wurden bereits am 2. Lagerungstag als untauglich bewertet aufgrund einer massiven Autolyse der Bauchwand und deutlicher Geruchsabweichungen, der Gruppenmittelwert lag nur noch knapp oberhalb der Verkehrsgrenze. Ab dem 4. Lagerungstag unterschritten alle runden Fische die Verkehrsfähigkeitsgrenze. Demzufolge ergaben sich bei den unausgenommenen Fischen signifikante Unterschiede zwischen nüchternen und gefütterten Fischen bei der Gesamtbeurteilung und in der Bewertung der Bauchhöhlen-Kriterien sowie der Festigkeit der Muskulatur. Der Nüchterungsgrad kann somit ein bedeutender Einflussfaktor auf den Verderbsverlauf bei nicht ausgenommenen Fischen sein.

Zum Zeitpunkt des Versuchsabbruchs am Tag 7 erzielten ausgenommen gelagerte gefütterte Fische mit durchschnittlich 5,3 Punkten das gleiche Ergebnis wie die genüchterten Forellen, waren aber am 4. Tag insgesamt signifikant schlechter bewertet worden. Außerdem war die Muskelelastizität, wie bei den runden Fischen, am 4. und 7. Lagerungstag signifikant herabgesetzt, alle gefütterten Fische waren deutlich weicher.

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass durch ein Ausnehmen von Forellen die Haltbarkeit um etwa 3 Tage verlängert werden kann. In der Tabelle 24 und in der Abbildung 6 ist die Frischegradbewertung bei runden und leeren gefütterten und genüchterten Forellen dargestellt.

Tabelle 24: Frischegrad-Gesamtbewertungen (= Punktebewertung) von ausge-nommen und rund gelagerter Forellen aus der Kreislaufanlage des Versuchsgutes, Herbst 2000

 

Tag

2

4

7

9

11

nüchtern

leer

 

6.8 +/- 0.3

5.4 +/- 0.4

4.5 +/- 0.2

3.8 +/- 0

 

rund

 

6.1 +/- 0.2

4.0 +/- 0.7

2.3 +/- 0.4

0.9 +/- 0.1

gefüttert

leer

7.6 +/- 0.3

6.3 +/- 0.2

5.3 +/- 0.2

  
 

rund

4.5 +/- 1.0

2.0 +/- 1.3

0.3 +/- 0.3

  

Bewertung: jeweils Gruppenmittelwert und Standardabweichung
je 5 ausgenommene und runde Fische; Tag 7 und 9 Gruppe nüchtern: je 10 Fische

Abbildung 6: Frischegradverlauf (FG) von leeren und runden Regenbogenforellen aus der Kreislaufanlage, Herbstuntersuchungen 2000, Gruppenmittelwert, je 5 ausgenommene und runde Fische; Tag 7 und 9 nüchtern: je 10 Fische

4.2.1.2 Sensorische Beurteilung der Filets durch die Kochprobe

Tabelle 25 zeigt die Ergebnisse der Kochproben-Untersuchungen. Es wird deutlich, dass v.a. bei den genüchterten und ausgenommen gelagerten Forellen die Kochproben-Ergebnisse der Gesamtbewertung mit den Frischegrad-Bewertungen gut überein stimmten. Auch bei den gefütterten ausgenommenen Fischen konnte eine gute Übereinstimmung der Kochprobe mit den Ergebnissen der Frischegraduntersuchung erzielt werden. Im Gegensatz dazu fielen die [Seite 96↓]Kochprobenbeurteilungen der Filets der rund gelagerten Fische wesentlich besser aus als die dazugehörigen Frischegradergebnisse.

Tabelle 25: Gesamtbewertung (=Punktebewertung) der gekochten Filets, Forellen aus der Kreislaufanlage des Versuchsgutes, Herbst 2000

 

Tag

2

4

7

9

11

nüchtern

leer

 

70.2 +/- 2.3

58.0 +/- 4.5

50.5 +/- 2.6

37.0 +/- 0.8

 

rund

 

70.6 +/- 2.2

58.3 +/- 5.9

54.0 +/- 11.3

36.0 +/- 4.0

gefüttert

leer

72.0 +/- 4.9

61.0 +/- 6.3

53.0 +/- 6.1

  
 

rund

72.0 +/- 4.5

63.0 +/- 9.4

47.0 +/- 3.8

  

Erläuterungen: siehe Tabelle 24

Die Bewertung durch die einzelnen Prüfer war sehr unterschiedlich, was durch die verhältnismäßig großen Standardabweichungen bei den Gesamtmittelwerten in Tabelle 25 erkennbar ist. Grund hierfür könnten ungleiche subjektive Bewertungen einzelner Komponenten als auch geringgradige Geruchs- und Geschmacks-abweichungen sein, die nicht alle Prüfer gleichermaßen wahrgenommen haben. Vergleicht man die Gruppenbewertungen durch den einzelnen Prüfer, so können in keinem der vier Kriterien (Geruch, Geschmack, Aussehen oder Textur) Unterschiede zwischen runden und ausgenommenen Fischen festgestellt werden. Auch die Schlechterbewertung der gefütterten runden Fische am 7. Lagerungstag im Vergleich zu den ausgenommenen Fischen war nicht signifikant. In der Kochprobe der Filets ergaben sich daher keine signifikanten Unterschiede zwischen ausgenommenen und runden Fischen.

Vergleicht man gefütterte und genüchterte Fische, so erkennt man, dass Geruch, Geschmack und Textur der Filets gefütterter Fische schlechter bewertet wurden als bei genüchterten, so dass es zum Teil zu signifikanten Unterschieden am 4. und 7. Lagerungstag kam. Bemängelt wurde bei den Filets sowohl runder als auch ausgenommener gefütterter Fische am 7. Tag vor allem ein unangenehmer Geruch nach Fischfutter Abbildung 7 zeigt die Gesamtbewertung der Filets durch die Kochprobe.

[Seite 97↓]
Abbildung 7: Sensorische Kochproben-Bewertung (KP) der Regenbogenforellen- Filets aus der Kreislaufanlage, Herbstuntersuchungen 2000 (Versuche 1 bis 3) jeweils Mittelwerte, nüchterne (N = 30 leer, 30 rund), gefütterte (N = 15 leer, 15 rund) Fische

Aufgrund massiver Veränderungen in der Bauchhöhle wurden nach den vorliegenden Ergebnissen genüchterte, runde Fische bei der Frischegradbewertung etwa drei Tage vor den ausgenommenen als nicht mehr verkehrsfähig eingestuft. Bei der Beurteilung der sensorischen Qualität durch eine Kochprobe wurde dieser Zusammenhang jedoch bei dem gewählten Stichprobenumfang nicht festgestellt.


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Abbildung 8: Frischegradverlauf (FG) und Kochproben-Untersuchung (KP) von Regenbogenforellen-Filets aus der Kreislaufanlage, Herbstuntersuchungen 2000; jeweils Mittelwerte, nüchterne (N = 30 leer, 30 rund), gefütterte (N = 15 leer, 15 rund), KP rund und leer zusammengefasst da nicht verschieden

4.2.2 Mikrobiologische Bewertung der Haut, der Rückenmuskulatur, des Darmes und der Bauchlappenmuskulatur

Im Sommer 2001 (Juni - August) wurde im Vergleich zu den im Winter 1999 durchgeführten Lagerungsversuchen mit Forellen derselben Anlage ein Keimstatus der äußerlichen Belastung ermittelt. Ebenso wurden der Darm und die Bauchhöhle ausgenommener und unausgenommener Fische untersucht. Durch die beobachtete Autolyse des Darmes schien eine stärkere Kontamination der Bauchhöhle durch einen Übertritt von Darmbakterien bei runden Fischen wahrscheinlich, so dass sich ein erhöhtes Risiko für den Verbraucher ergeben kann. Weiterhin sollte die Frage untersucht werden, inwieweit die Hygiene-Bedingungen beim Ausnehmen der Fische eine Rolle bei der bakteriellen Belastung der Bauchhöhle spielen. Als „worst-case-Szenario“ wurde Wasser aus dem Fischbecken zum Waschen verwendet. Dies widerspricht den Anforderungen der Fischhygiene-Verordnung, ist aber nicht unüblich in der Praxis kleiner Betriebe mit Ab-Hof-Abgabe. Das Untersuchungsspektrum umfasste im ersten der drei Durchgänge im Sommer 2001 [Seite 99↓]die Verderbsparameter aerobe Gesamtkeimzahl (GKZ), Pseudomonaden und Enterobacteriaceae sowie die humanpathogenen Keime Salmonellen und Listerien.

4.2.2.1 Verderbniserreger

Aufgrund der methodisch bedingten Nachweis- und Quantifizierungsgrenze sind in den Tabellen im Anhang (Tabelle A E-1 bis A E-15) keine Einzelwerte der Ergebnisse der Keimzahlbestimmung zwischen log 2,3 und log 3 KbE/g oder cm² beim Tropfplattenverfahren, bzw. log 2,0 und log 3,3 KbE/g oder cm² beim Spatelplattenverfahren aufgeführt. Bei fehlendem Wachstum wurde zur graphischen Darstellung und zur rechnerischen Verarbeitung der Daten der Wert der Nachweisgrenzen (log 2,3 bzw. 2,0 KbE/g oder cm²) eingesetzt.

Keimbelastung auf der Haut ausgenommener und unausgenommener Fische

Eine Untersuchung der Keimbelastung auf der Haut erfolgte in allen 4 Durchgängen der Winterversuche und beim ersten Durchgang der drei Sommerversuche. Die Entwicklung im Sommer und im Winter wird im folgenden tendenziell beschrieben und nicht statistisch verglichen, da der Stichprobenumfang im Winter 1999 mit 4 Versuchsdurchgängen bei insgesamt 20 Fischen pro Untersuchungstag lag, in Sommer hingegen nur bei 5 Fischen pro Untersuchungstag. Am Tage 0, d.h. einige Stunden nach dem Fang und der Tötung der Fische, betrug die GKZ bei den Winterfischen auf der Haut log 3,73 +/- 0,46 KbE/cm². Dabei traten von Gruppe zu Gruppe starke Schwankungen auf (log 3,0 bis 4,7 KbE/cm²). Bis zum 7. Tag blieb die GKZ unverändert oder sank leicht ab. Dieser Abwärtstrend ließ sich bei fast allen Versuchsdurchgängen beobachten. Zwischen Tag 7 und 10 fand eine starke Vermehrung um ein bis zwei Zehnerpotenzen statt. Bis zum Ende der Lagerzeit nach 2 Wochen erreichten die Keimzahlen Werte zwischen log 6 und log 7 KbE/cm². Vereinzelt ließen sich auf einigen Hautproben auch Kolonien bis 108 KbE/cm2 zählen. Die äußerliche Keimbelastung bei den leeren Fischen unterschied sich an keinem Untersuchungstag signifikant von der bei runden.

Ähnlich hoch waren bei den Sommerforellen zu Beginn der Lagerung die Keimzahlen auf der Haut bei den runden Fischen mit log 3,52 +/- 0,34 KbE/cm², bei den leeren Fischen mit log 3,75 +/- 0,25 KbE/cm². Bis zum Tag 7 blieben die Keimzahlen auf der Haut leerer und voller Fische nahezu auf dem gleichen Niveau, ab Tag 11 stiegen sie [Seite 100↓]bei leeren Fischen stärker an und lagen um eine Zehnerpotenz höher als auf der Haut voller Fische. Gegen Ende der Lagerung am Tag 13 wuchsen die Keimzahlen auf log 6,61 +/- 0,26 bei vollen und log 7,55 +/- 0,29 KbE/cm² bei leeren Fischen an. Sowohl der Anfangskeimgehalt als auch der Verlauf der Keimzahlen auf der Haut ist bei Winter- und Sommerfischen aus derselben Forellenanlage gut vergleichbar. Bei den „Sommerforellen“ kam es aber trotz optimaler Lagerung nach der Lag-Phase zu einem schnelleren Keimwachstum, so dass die Gesamtkeimzahl ab dem 7. Lagerungstag 1,5 Zehnerpotenzen über den Winter-Ergebnissen lag.

Zusammenfassend kann man davon ausgehen, dass die Keimbelastung auf der Haut von Forellen der untersuchten Anlage vom Zeitpunkt des Fanges bis zum Tag 7 auf nahezu gleichem Niveau um log 3 bis 4 KbE/cm² blieb, und es erst danach zu einem Anstieg der Keimzahlen kam. Bis zum Lagerungsende am Tag 13 bzw. 15 wurden Keimzahlen um log 7 KbE/cm² erreicht, im Sommer trat dieser Anstieg einige Tage früher auf. Der jahreszeitliche Einfluss kann nach den beschriebenen Ergebnissen von Bedeutung sein, war aber hier nicht Versuchsgegenstand. Tabelle 26 zeigt die Ergebnisse der Gesamtkeimzahlen gegen Lagerungsende auf der Haut von Forellen in den Winter- und Sommeruntersuchungen.

Tabelle 26: Vergleich der Gesamtkeimzahlen auf der Haut von Forellen, Versuch im Winter 1999 und im Sommer 2001; Mittelwerte und Standardabweichungen

Haut rund/leer

Tag 10/11

Tag 12/13

Tag 14/15

Winter V 1 rund

4,62 +/- 0,65

5,13 +/- 0,47

6,30 +/- 0,38

Winter V 1 leer

5,21 +/- 0,13

5,91 +/- 0,28

6,65 +/- 0,32

Winter V 2 rund

3,99 +/- 0,67

4,07 +/- 0,72

5,94 +/- 0,72

Winter V 2 leer

4,27 +/- 1,10

5,52 +/- 1,11

6,60 +/- 0,65

Winter V 3 rund

6,52 +/- 0,41

7,38 +/- 0,49

8,02 +/- 0,37

Winter V 3 leer

6,70 +/- 0,92

7,04 +/- 0,89

7,79 +/- 0,28

Winter V 4 rund

5,70 +/- 1,52

6,95 +/- 0,13

n.u.

Winter V 4 leer

5,30 +/- 0,43

6,14 +/- 0,78

n.u.

Sommer V 1 rund

5,78 +/- 0,55

6,61 +/- 0,26

n.u

Sommer V 1 leer

6,96 +/- 0,39

7,55 +/- 0,29

n.u

Mittelwert Winter rund/leer

5,25 +/- 1,25

6,00 +/- 1,28

6,89 +/- 0,89

Mittelwert Sommer rund/leer

6,37 +/- 0,77

7,08 +/- 0,56

n.u.

Keimzahlen in log KbE/cm², V = Versuch; leer = ausgenommen, rund = unausgenommen; n = 5 pro Gruppe und Tag; n.u. = nicht untersucht


[Seite 101↓]

In der folgenden Abbildung sind die Ergebnisse der 4 Gruppen der Winterversuche zusammengefasst und dem Keimzahlverlauf im Sommer gegenübergestellt.

Abbildung 9: Vergleich des aeroben Gesamtkeimzahlverlaufes auf der Haut von ausgenommenen und nicht ausgenommenen Forellen im Winter 1999 (20 leere und 20 runde Fische pro Tag) und im Sommer 2001 (5 leere und 5 runde Fische pro Tag), W = Winter; S = Sommer; HL = Haut leer; HR = Haut rund

Die dominierenden Verderbnisorganismen in der Fischkeimflora bei den Forellenuntersuchungen waren die Pseudomonaden. Ihre Entwicklung verlief parallel zum Verlauf der GKZ. Bei den Hautproben der Winterfische waren in den ersten Tagen die Werte für die Gesamtkeimbelastung etwas höher als der Gehalt an Pseudomonaden, aber ab dem 7. Lagerungstag waren die GKZ und Pseudomonas-Keimzahlen nahezu auf dem gleichen Niveau, wie Abbildung 10 zeigt. Zwischen leeren und runden Fischen bestand fast kein Unterschied in der Entwicklung der Pseudomonas-Keimzahl auf der Haut. Auffallend ist, dass die Keimzahlen zwischen Tag 0 und Tag 7 nicht wie beim Verlauf der GKZ sanken, sondern gleich blieben oder leicht anstiegen.

Im Sommer 2001 wurde nur im ersten der drei Durchgänge ein Pseudomonaden-Nachweis durchgeführt. Auf der Haut und auch in den Bauchlappen der ausgenommenen Fische wurden am Tag 1 Werte um die Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g und cm² erreicht, diese stiegen bis zum Ende der Lagerung auf log 5,9 [Seite 102↓]bis 6,7 KbE/g und cm² an. Damit lagen die Werte um ca. eine Zehnerpotenz niedriger als die Gesamtkeimzahlen.

Abbildung 10: Vergleich aerobe Gesamtkeimzahl (GKZ) und Pseudomonaden-Keimzahl (PS) auf der Haut von Forellen, Winterversuche 1999; Mittelwert aller 4 Gruppen; n = 20

Keimbelastung in der Muskulatur:

Im Winter 1999 wurden Rückenmuskelproben aus dem Filet untersucht, im Sommer 2001 entstammten die Muskelproben aus dem Bauchlappen.

Die Rückenmuskelproben der Winterfische zeigten im Hinblick auf die mikrobiologische Kontamination keine Unterschiede zwischen leeren und runden Fischen. Sie alle waren im Verderbsverlauf erst sehr spät und nur in geringem Ausmaß bakteriell besiedelt. Die Keimzahlen bewegten sich bis zum 7. Tag knapp unter- bzw. oberhalb der Quantifizierungsgrenze von 3,0 KbE/g, erst ab dem 10. Lagerungstag wurden höherer Werte ab log 4 KbE/g nachgewiesen. Im Muskel leerer Fische wurden am Ende der Lagerung Pseudomonas-Gehalte von log 4,77 bis log 6,38 KbE/g erreicht, bei Versuch 3 sogar log 7,96 KbE/g.

Da neben den Rückenfilets auch die Bauchlappen zum verzehrsfähigen Anteil bei Forellen zählen, wurde bei den Sommerfischen eine Untersuchung der Bauchlappenmuskulatur ausgenommener Fische durchgeführt. Ein Vergleich von "schlechter" Schlachthygiene (Waschen mit Beckenwasser) in Versuch 1 und "guter" [Seite 103↓](Waschen mit Trinkwasser) in Versuch 3 bot einen Rückschluss auf den Einfluss von Hygiene auf die Keimbelastung der Forellen. Beim ersten Durchgang fanden sich nach dem Ausnehmen und Waschen der Tiere in der Bauchlappenmuskulatur der leeren Fische ähnlich hohe GKZ wie auf der Haut. Die GKZ war mit log 4,77 KbE/g zu Beginn der Untersuchung im Vergleich zur GKZ auf der Haut etwas höher und stieg dann kontinuierlich bis zum 13. Tag der Lagerung auf log 6,49 KbE/g. Der Eintrag von Keimen durch das Handling war demnach höher als die natürliche äußerliche Keimflora der Fische.

Im Gegensatz dazu wurden beim dritten Durchgang im Sommer 2001 die Fische nach dem Ausnehmen im Institut unter Leitungswasser gewaschen, welches bei einer bakteriologischen Untersuchung < 100 Keime/ml, d.h. mit der angewandten Methode kein Keimwachstum aufwies. Aus diesem Grunde war die Kontamination der Bauchlappen leerer Fische beim Waschen sehr gering. Direkt nach dem Ausnehmen und Auswaschen der Bauchhöhle war am Tag 0 nur 1 von 10 Proben mit Bakterien besiedelt (Nachweisgrenze log 2 KbE/g), d.h. 10 % der Proben waren positiv. Am Tag 3 waren 20 % der Proben positiv, am 6. Tag 30 %, wobei keine Werte oberhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g erreicht wurden. Erst ab dem 9. Tag der Lagerung waren 100 % der Proben mit Bakterien kontaminiert, bei 80 % der Proben lagen die Keimzahlen oberhalb der Quantifizierungsgrenze (log 3,3 KbE/g). Es wurde in den beiden Durchgängen deutlich, dass die mikrobiologische Qualität des zum Auswaschen der Fische nach dem Ausnehmen verwendeten Wassers ausschlaggebend sein kann für die bakterielle Belastung der Bauchhöhle und der Entwicklung der Keime während der Lagerung. Ein Waschen der Fische mit Leitungswasser anstelle von Oberflächenwasser aus der Anlage ist in jedem Fall wünschenswert.

Bei den runden Fischen ergab sich ein anderes Bild, die Bauchlappen blieben in allen drei Durchgängen in der ersten Woche, zum Teil auch bis zum Lagerungsende, nahezu steril. Tabelle 27 zeigt, dass beim ersten Durchgang an den Tagen 1 und 4 die Keimzahlen von jeweils 4 der 5 Proben unterhalb der Nachweisgrenze von log 2,0 KbE/g lagen, am Tag 7 noch von 3 Proben. Am Tag 11 und Tag 13 lag die GKZ aller 5 Proben oberhalb der Nachweisgrenze, 2 bzw. 3 der Proben hatten Keimzahlen oberhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g. Die Keimzahlen in der Bauchlappenmuskulatur runder Fische waren während des gesamten [Seite 104↓]Lagerungszeitraumes signifikant niedriger als die bei ausgenommenen, selbst bei guter Schlachthygiene.

Tabelle 27: Sommerversuch 1. Durchgang; GKZ im Bauchlappen runder Fische, Anzahl positiver Fische kleiner als Nachweis- bzw. Quantifizierungsgrenze

Lagerung

< Nachweis-grenze

log 2,0 KbE/g

< Quantifizierungs-grenze

zwischen log 2,0 und < log 3,3 KbE/g

> Quantifizierungs-grenze

log 3,3, KbE/g

Mittelwert

log KbE/g

Tag 1

4 von 5

1 von 5

0 von 5

2,26

Tag 4

4 von 5

1 von 5

0 von 5

2,26

Tag 7

3 von 5

2 von 5

0 von 5

2,52

Tag 11

0 von 5

2 von 5

3 von 5

3,98

Tag 13

0 von 5

3 von 5

2 von 5

3,60

Beim zweiten Durchgang der Sommerforellen wurden alle Fische als Rundfische gelagert, es erfolgte neben der Untersuchung des Darmes auch die der Bauchlappen. Ab welchem Zeitpunkt Keime in die Bauchlappenmuskulatur übertreten, war anhand der ermittelten Ergebnisse nicht eindeutig festzustellen. Am Tag 0 waren auf 3 der 10 Bauchlappen (BL) Keime nachweisbar, am Tag 1 hingegen bei keiner der Proben. An den folgenden Tagen waren entweder keiner oder nur einer von 10 BL positiv, erst an den Tagen 7 und 8 erhöhte sich die Anzahl positiver BL auf 3 bzw. 4 von 10, d.h. 30 bzw. 40 % der BL-Proben waren nach einer Woche Lagerung nicht mehr steril. Die Keimzahlen lagen jedoch unterhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g. Eine Weiterführung der Lagerung, die eventuell zu einem weiteren Anstieg der Keimzahlen geführt hätte, war in diesem Fall nicht möglich, da die Auflösung der Eingeweide bereits nach 6 Tagen sehr weit fortgeschritten war. Die Muskulatur der Bauchlappen war zu diesem Zeitpunkt fast flüssig, die Probenahme dementsprechend schwierig.

Beim dritten Durchgang wurde die Keimzahl in der Bauchlappenmuskulatur runder Fische aufgrund der Ergebnisse vorheriger Untersuchungen und aufgrund der zu erwartenden niedrigen Keimzahlen unter Anwendung der 5-tube-MPN-Methode (Nachweisgrenze log 1,6 KbE/g) ermittelt. Am Tag des Fangs waren alle Bauchlappen steril, am 3. Tag der Lagerung sank der Anteil steriler Proben auf 70 %, d.h. auf drei der 10 Proben ließen sich Keime nachweisen. Die Keimzahlen lagen [Seite 105↓]dabei mit log 1,9 und 2,4 KbE/g nur knapp über der Nachweisgrenze. Am 6. Tag war wiederum nur eine Probe, d.h. 10 % der Proben kontaminiert, am Tag 9 waren es 60 %. Somit waren auch bei dieser Untersuchung die Bauchlappen der runden Fische insgesamt weniger belastet als die der von Anfang an ausgenommenen.

Keimbelastung im Darm von unausgenommenen Fischen

Die Untersuchung der Darmflora wurde bei den Sommerforellen im Hinblick auf einen möglichen Übertritt von Keimen in die Bauchhöhle durchgeführt. Dabei spielten unterschiedliche Fütterungsverhältnisse vor der Schlachtung eine entscheidende Rolle.

In erster Linie wurde die Entwicklung der aeroben GKZ untersucht, eine Unterscheidung zur anaeroben Keimzahl wurde nicht durchgeführt. Abbildung 11 zeigt die Gesamtkeimzahlverläufe in den 3 Untersuchungsgängen in einer Boxplotdarstellung. Bei einem Boxplot haben 50 % der Proben Werte innerhalb der Box. Die Länge der Box ist der Abstand zwischen dem 25. und dem 75. Perzentil und visualisiert den Streubereich dieser Werte. Der Strich innerhalb der Box ist der Median. Der waagerechte Strich auf einem senkrechten Strich kennzeichnet den kleinsten und größten beobachteten Wert. Werte, die mehr als das dreifache der Boxlänge über dem 75. Perzentil liegen, gelten als Extremwerte (*), solche die mehr als das 1,5fache über dem 75. Perzentil liegen, als Ausreißer (°). Bei einem Vergleich der Abbildung mit den Daten aus den Ergebnistabellen (Anhang Tabelle A E 14) muss der Unterschied zwischen dem Mittelwert in den Tabellen und dem Median in der Abbildung 11 berücksichtigt werden.


[Seite 106↓]

Abbildung 11: Verlauf der aeroben Gesamtkeimzahlen im Darm, Versuche 1 bis 3 Sommer 2001; N = Anzahl der Darmproben pro Stichprobe 5, 10 oder 20; S = Sommer; ○ = Ausreißer

Bei einer durchschnittlichen aeroben Ausgangskeimzahl von ca. log 4,2 KbE/g erfuhren die Keimzahlen in allen drei Durchgängen einen kontinuierlichen Anstieg auf log 5 bis 6 KbE/g nach einer Woche Lagerung und auf log 7,4 KbE/g nach 2 Wochen Lagerung (erster Durchgang). Im Vergleich mit den Ergebnissen des ersten Durchganges mit nüchternen Forellen lag die bakterielle Belastung im Darm der gefütterten Fische des zweiten Durchgangs stets eine halbe bis eine ganze Zehnerpotenz unter den Werten bei nüchternen Fischen. Hier kam es in den ersten 2 Tagen der Lagerung zu einer Senkung der Werte, sie stiegen ab dem 4. Tag allmählich wieder an. Die Füllung des Darmes bewirkte somit keine erhöhte Keimbelastung. Im Gegenteil - leere Därme (erster Durchgang) hatten einen höheren Keimgehalt als volle (zweiter Durchgang). Innerhalb einer Stichprobe wurden sehr unterschiedliche Einzelergebnisse beobachtet, z.B. wurden am Tag 8 des 2. Versuches in einer Stichprobe von 10 Därmen Keimzahlen von log 3,7 bis log 7,6 KbE/g erreicht. Der Grund hierfür ist nicht bekannt. Der Keimzahlgehalt des Futters betrug in etwa 104 KbE/g, was der Anfangskeimbelastung der Därme der gefütterten Gruppe 2 entspricht.


[Seite 107↓]

Die Ergebnisse des dritten Durchgangs mit z.T. gefüllten Därmen sind mit denen des zweiten Durchganges sehr gut vergleichbar, der Anstieg der Keimzahlen verlief von log 4,54 KbE/g am Tag 0 auf log 5,8 KbE/g am Tag 9 relativ gemäßigt und nicht so steil wie beim ersten Versuch. Während der Lagerzeit stieg die GKZ im Mittel nur um anderthalb Zehnerpotenzen an. Allerdings war auch hier die Streubreite innerhalb eines Versuchstages groß, am Tag 6 wiesen die Därme Einzelwerte von log 3,3 bis log 7,34 KbE/g auf.

Eine Bestimmung von Pseudomonaden im Darm erwies sich als sehr ungenau, da eine starke Begleitflora aus kleinen und großen gelben Kolonien das Wachstum der Pseudomonaden behinderte.

Werden die Ergebnisse der Keimzahlbestimmung im Darm und auf den Bauchlappen runder Fische verglichen, so ergibt sich ein Zusammenhang, der in der Abbildung 12 dargestellt ist.

Beim ersten Durchgang der „Sommerforellen“-Untersuchungen zeigte sich, dass mit ansteigenden Keimzahlen im Darm durch einen möglichen Übertritt der Keime nach einer bestimmten Lagerungszeit auch die Keimzahlen in der Bauchlappenmuskulatur runder Fische ansteigen können. Hohe Keimzahlen im Darm haben aber nur selten auch hohe Keimzahlen in der Bauchhöhle zur Folge. Vergleicht man die Ergebnisse der GKZ von Darm und Bauchlappen einzelner Fische, so lassen sich bei einer GKZ im Darm von > log 6,3 KbE/g auch auf dem Bauchlappengewebe nachweisbare Keimzahlen feststellen (Vergleich Tabelle A E-11 und A E-12 im Anhang). So war bereits am ersten Tag der Lagerung die Bauchlappenmuskulatur eines vollen Fisches nicht frei von Keimen, und im Darm dieses Fisches fanden sich im Vergleich zu den anderen Därmen sehr hohe Keimzahlen von log 6,6 KbE/g. Ebenso verhielt es sich am Tag 4. Eine Keimbelastung auf den Bauchlappen kann demnach auch von der Keimdichte des Darmes abhängig sein. Trotzdem kam es insgesamt zu keiner starken Vermehrung auf den Bauchlappenproben, auf denen die Keime während der gesamten Lagerung unterhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g blieben, auch wenn die Eingeweide der rund gelagerten Fische des zweiten Versuches bereits nach vier Tagen Auflösungserscheinungen zeigten und die Muskulatur Verfärbungen und ausgedehnte Erweichungen aufwies.

In allen 3 Durchgängen wurde deutlich, dass trotz weit fortgeschrittener Autolyse des Magen-Darm-Traktes und einer damit einhergehenden Auflösung der Organe die [Seite 108↓]Bauchlappen im ungeöffneten Fisch zum größten Teil steril blieben. Die aerobe Keimbelastung der Bauchlappen lag meist 3 bis 5 Zehnerpotenzen unter den jeweiligen Darmkeimzahlen, sofern überhaupt eine Besiedlung feststellbar war. Autolytische Vorgänge haben demnach keine verstärkte mikrobiologische Verderbsentwicklung zur Folge.

Abbildung 12: Aerobe Gesamtkeimzahl im Darm und im Bauchlappen von gefütterten und genüchterten runden Forellen, 2001 Sommerversuche 1 und 2, Anteil positiver Bauchlappenproben in Prozent; S = Sommer, BL = Bauchlappen, n1( Versuch 1) = 5, n2( Versuch 2) = 10

4.2.2.2 Humanpathogene und Indikatorkeime

Humanpathogene Keime bzw. Indikatorkeime wurden nur vereinzelt in Forellengewebe nachgewiesen. Dabei traten bei der Untersuchung auf Enterobacteriaeae und Aeromonas spp. Schwierigkeiten auf, da sich die herangezogenen Methoden für die Fischmatrizes als ungeeignet herausstellten. Auf der Haut, in der Rücken- und Bauchlappenmuskulatur und im Darm von Winter- und Sommerforellen ließen sich in unterschiedlichen Mengen Enterobacteriaceae, Aeromonaden und Listerien nachweisen. Der Salmonellen- und der Clostridiennachweis fielen negativ aus.


[Seite 109↓]

Die Erfassung von Enterobacteriaceae erwies sich in allen Untersuchungen als schwierig und nicht eindeutig. Laut der angewandten Methoden L 06.00-24 und -25 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG und der ISO/FDIS 5552 1997-Methode mit MPN werden alle Kolonien, die auf VRBG-Agar als rote oder rosa Kolonien mit oder ohne Präzipitationshöfe wachsen, als Enterobacteriaceae angesehen. In der § 35-Methode reicht ein typisches Wachstum der Keime auf VRGB-Agar zur Identifizierung aus. Es wird sogar ausdrücklich darauf hingewiesen, dass bei anaerober Bebrütung "unter Verzicht auf Subkultivierung und Oxidasetest alle Kolonien als Enterobacteriaceae ausgezählt [werden]". Nach der MPN-Methode müssen die Keime darüber hinaus oxidase-negativ sein und Glucose fermentieren. Da bei allen Untersuchungen auf VRBG-Agar eine große Anzahl an unterschiedlichen und vorwiegend oxidase-positiven Kolonien gewachsen ist, scheint dieses Medium bei Proben aus Fisch wenig selektiv für Enterobacteriaceae zu sein. In die Auswertung gingen in Anlehnung an die § 35-Methode dennoch alle zählbaren Kolonien mit ein. Aufgrund der sehr unterschiedlichen Morphologie und Erscheinungsformen von auf VRBG-Agar gewachsenen Keimen und daraus folgenden Quantifizierungsproblemen und der gefundenen niedrigen Keimzahlen, erscheint es sinnvoller, anstatt eines Mittelwertvergleiches die Anzahl der Enterobacteriaceae-positiven Fische wie in Tabelle 28 anzugeben.

Tabelle 28: Anzahl Enterobacteriaceae-positiver Haut- und Muskelproben von Forellen, Winter- und Sommerversuche, n=5

Tag

 

1

4

7

10/11

13

15

Gewebe

 

M

H

M

H

M

H

M

H

M

H

M

H

W 1

L

  

n.u.

n.u.

2

 

3

5

5 (1)

5 (1)

5 (4)

5 (5)

 

R

  

n.u.

n.u.

1

5

2

5

4

3 (1)

5 (2)

4 (4)

W 2

L

  

n.u.

n.u.

    

2

1 (1)

4

3 (1)

 

R

  

n.u.

n.u.

 

1

    

1 (1)

1 (1)

W 3

L

  

n.u.

n.u.

 

3

3 (1)

4 (3)

4 (2)

5 (5)

5 (5)

5 (5)

 

R

  

n.u.

n.u.

1

2 (1)

5 (2)

5 (4)

5 (3)

5 (5)

5 (5)

5 (5)

W 4

L

  

n.u.

n.u.

2

1

1

2

1

2 (2)

n.u.

n.u.

 

R

  

n.u.

n.u.

  

3

3 (2)

5

1

n.u.

n.u.

S 1

L

3

4

5 (2)

4

5 (2)

5

5 (5)

5 (5)

n.u.

n.u.

n.u.

n.u.

 

R

0

2

0

4

0

5

2

5 (2)

n.u.

n.u.

n.u.

n.u.

S Darm

3 (3)

4 (3)

4 (4)

4 (4)

n.u.

n.u.

M = Muskel; H = Haut; W = Winter; S = Sommer; L = Leer; R = Rund; n.u. = nicht untersucht; (x) = Zahl der Fische oberhalb der Quantifizierungsgrenze log 3,0 KbE/g oder cm² im Winter bzw. 3,3 KbE/g oder cm² im Sommer; leeres Feld = kein positiver Befund

Bei den Winterforellen 1999 wurden bei der Untersuchung auf Enterobacteriaceae erst ab dem 13. Tag in der Mehrzahl der Versuchsdurchgänge Keimzahlen ermittelt, die oberhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3 KbE/g oder cm³ (Tropfplattenverfahren) lagen. Die Keimbelastung der Fische mit Enterobacteriaceae war innerhalb der 4 Versuchsgruppen nicht einheitlich hoch, und es zeigten sich starke Schwankungen in den Ergebnissen von Gruppe zu Gruppe. Die Anzahl positiver Proben erhöhte sich während der Lagerung, ebenso die Keimzahlen. Insgesamt waren etwa gleich viel leere und runde Fische positiv. Die Keimzahlen auf der Haut und in der Muskulatur leerer und runder Fische unterschieden sich nicht signifikant. Im Schnitt wurden auf der Haut am 15. Tag der Lagerung bei leeren und runden Fischen Zahlen von log 3,66 +/- 1,0 KbE/cm2 erreicht. Im Rückenmuskel betrugen die Werte zu diesem Zeitpunkt ca. log 3,23 +/- 0,72 KbE/g.

Im ersten der 3 Durchgänge der Sommerforellen 2001 waren auf der Haut ab dem 7. Tag der Lagerung Keimzahlen oberhalb der methodenbedingten Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/cm² (Spatelplattenverfahren) zählbar. Am Ende der Lagerung am 11. Tag betrug die Enterobacteriaceae-Keimzahl auf der Haut leerer Fische log 4,39 +/- 0,62 KbE/cm², auf der Haut runder Fische log 3,65 +/- 0,53 KbE/cm². Es bestand kein signifikanter Unterschied zwischen diesen Werten. Im [Seite 111↓]Bauchlappengewebe ausgenommener Fische wurde die Quantifizierungsgrenze bereits nach 4 Tagen bei 2 von 5 Fischen überschritten. Die hohen Keimzahlen am Ende der Lagerung mit im Schnitt log 5,13 KbE/g sind möglicherweise auf das Ausnehmen und Waschen der Fische mit Oberflächenwasser der Anlage zurückzuführen. Die Einzelwerte sind in den Tabellen A E-9 bis A E-13 im Anhang aufgeführt.

Die Bauchlappen runder Fische zeigten bis zum Ende der Lagerung kein Enterobacteriaceae-Wachstum. Der Darm wies die höchste Belastung auf, hier überschritten bereits am ersten Tag 3 der 5 Proben die Quantifizierungsgrenze und die Keimzahlen stiegen im Mittel auf log 5,63 +/- 2,21 KbE/g bis zum 11. Tag an (Spanne von log 2 bis log 7,55).

Abbildung 13: Vergleich des Enterobacteriaceae-Wachstums auf der Haut, in der Bauchlappen- und Rückenmuskulatur und im Darm von runden und leeren Winter- und Sommerforellen. S = Sommer; W = Winter; BM = Bauchlappenmuskulatur; RM = Rückenmuskulatur

Die Abbildung 13 zeigt einen Vergleich der Enterobacteriaceae-Vermehrung auf den verschiedenen Geweben der Winter- und Sommerfische. Dabei erkennt man, dass bei den Sommerfischen zu einem früheren Zeitpunkt der Lagerung erhöhte Keimzahlen festgestellt wurden als bei den Winterfischen.


[Seite 112↓]

Es wird deutlich, dass sowohl die äußerliche Belastung an Enterobacteriaceae als auch die Keimzahlen in den Muskelgeweben im Sommer um ca. eine Zehnerpotenz höher als im Winter lagen. Grund hierfür könnten höhere Wassertemperaturen im Sommer gewesen sein.

Aeromonas - verdächtige Kolonien bei den Winterforellen wurden nur bei der ersten Versuchsgruppe gefunden. Das Ryan-Medium hatte eine zu geringe Selektivität, so dass viel Begleitflora mit ähnlicher Koloniemorphologie wuchs. Eine korrekte Keimzahl konnte aus diesem Grunde nicht errechnet werden. Als Übersicht ist die Anzahl Aeromonas-positiver Fische und die Anzahl Aeromonas-positiver Proben in der Tabelle 29 dargestellt. Nur 4 der insgesamt 66 als verdächtig vom Nährboden abgenommenen Kolonien wurden als A. hydrophila bestätigt. Den größten Anteil machte Aichthiosmia aus.

Es traten sowohl Fische auf, die auf der Haut und im Muskelgewebe Aeromonas-positiv waren, als auch solche, die nur auf der Haut oder nur in der Muskulatur Aeromonaden aufwiesen. Die Anzahl positiver Proben spiegelt also nicht immer die Anzahl positiver Fische wider.

Tabelle 29: Anzahl Aeromonas-positiver Haut- und Muskelproben und Anzahl Aeromonas-positiver Fische beim Versuchsdurchgang 1 der Winterforellen, n = 5

Tage

10

13

15

 

pos.

Fische

M

H

pos.

Fische

M

H

pos.

Fische

M

H

Leer

4

4

4

5

5

3

5

4

2

Rund

3

1

2

3

2

2

3

2

3

M = Muskelprobe; H = Hautprobe; pos. = Aeromonas-positive, leer = ausgenommene, rund = unausgenommene Fische

Insgesamt war die Anzahl an positiven Proben bei den leeren Fischen höher als bei den runden. Aufgrund der Unergiebigkeit der Aeromonas- Untersuchung im Winter 1999 und aufgrund einer anderen Fragestellung wurde bei den Sommerforellen auf einen weiteren Aeromonas-Nachweis verzichtet.

Listerien wurden qualitativ in den Winteruntersuchungen auf der Haut und in der Rückenmuskulatur von ausgenommenen und nicht ausgenommenen Forellen nachgewiesen. Dabei handelte es sich in allen Fällen um Listeria innocua. Es [Seite 113↓]erfolgten am 0. und am 15. Lagerungstag Tupferproben der Haut und an den Tagen 7, 10, 13 und 15 wurden Muskelproben aus dem vorderen Rückenbereich genommen. Bei den Versuchsdurchgängen 3 und 4 wurden nur am ersten und am letzten Beprobungstag Haut- und Muskelproben genommen. Von den insgesamt 80 Hautproben runder und leerer Fische wurden auf 61,25 % der Fische (28 leer, 21 rund) Listerien nachgewiesen, bei insgesamt 120 Muskelproben waren 42,5 % (33 leer, 18 voll) positiv. Es wiesen somit mehr leere als runde Fische Listerien in der Haut und in der Muskulatur auf, was auf das Waschen der Fische mit Beckenwasser nach dem Ausnehmen zurückzuführen sein könnte. Ein zusätzlicher quantitativer Listeriennachweis bei der Versuchsgruppe 3 ergab am 15. Tag im Muskelgewebe eines runden Fisches eine Keimzahl von 10² Listerien pro g Gewebe (log 2,0 KbE/g).

Ferner wurde in allen Oberflächenwasser- und Umgebungsproben sowie in Tupferproben der zur Schlachtung verwendeten Gerätschaften Listeria innocua nachgewiesen. Ein Übergang von Listerien von den Geräten auf die Fische bei der Schlachtung und weiteren Handhabung der Fische ist damit als wahrscheinlich anzusehen.

Im Sommer 2001 wurden im ersten der 3 Durchgänge direkt nach der Ankunft der Fische im Institut Hauttupfer von 10 Fischen genommen. Es wuchsen sowohl nach der 1/2-Fraser- als auch nach der Voll-Fraser-Anreicherung keine Listerien auf Palcam- und Oxford-Agar. Somit konnten anhand einer Stichprobe von 10 Fischen nach anderthalb Jahren in der Forellenanlage im Sommer 2001 keine Listerien mehr auf der Oberfläche von Fischen nachgewiesen werden.

4.3 Zander

4.3.1 Frischegradbeurteilung des gesamten Fisches und sensorische Beurteilung der Filets

4.3.1.1 Beurteilung des Frischegrades

Im Gegensatz zu der Frischegradbestimmung bei den Forellen verlief die Beurteilung der Zander nicht so linear und eindeutig. Im mittleren Abschnitt der Lagerung war die Schätzung der verbleibenden Lagerzeit nicht möglich, da es beim Zander zwischen den Lagerungstagen 3 bis 10 nur zu geringfügigen Veränderungen kam, so dass [Seite 114↓]Unterschiede nicht scharf getrennt und beschrieben werden konnten. Die mittlere Qualität wurde beim Zander schnell erreicht und dann fast bis zum Ende der Lagerung beibehalten.

Obwohl alle Fische der Gruppe 4 drei Tage unausgenommen geblieben waren und beim Ausnehmen bereits Anzeichen von Autolyse der Innereien zeigten, wiesen sie im Vergleich mit den im April gefangenen Tieren (Gruppe 5) eine etwas längere Haltbarkeit auf. Ausgenommene Fische hatten nach zehn Tagen Lagerung noch eine knappe B-Bewertung mit 4,5 Punkten. Runde Fische hingegen wurden bereits nach 8 Tagen mehrheitlich als nicht mehr verkehrsfähig eingestuft, hier war allerdings die 10-Tage-Note wieder etwas besser. Neben der etwas niedrigeren Wassertemperatur zum Fangzeitpunkt mag dies auch in der ungewöhnlichen Größe der Gruppe 4-Fische begründet liegen. Die kleineren und leichteren Fische der Gruppe 5 verloren innerhalb weniger Tage deutlich an Qualität, alle ausgenommenen wie runden wurden nach 10 Tagen Lagerung als nicht mehr verkehrsfähig eingestuft.

Dabei lagen die Gruppenmittelwerte je Prüfer für ausgenommene Fische an allen Versuchstagen über denen der runden. Eine statistische Prüfung auf signifikante Unterschiede an den Einzeltagen ist bei 3 bis 4 Urteilen nicht möglich. Fasst man aber alle Ergebnisse einer Gruppe oder beide Gruppen an den Lagertagen 5 bis 8 zusammen, ergibt sich eine statistisch signifikante Besserbewertung der ausgenommenen Fische (Wilcoxon-Test für verbundene Stichproben, zweiseitig, p<0.05).

Grund für eine Bevorzugung der ausgenommenen Zander waren in erster Linie die bei runden Fischen deutlicheren negativen Veränderungen im Bauchraum. Zum Teil bereits am 3. Tag, im Schnitt aber ab dem 5. Tag entwickelte sich bei den runden Fischen ein unangenehmer bis stinkender Geruch in der Bauchhöhle und eine Erweichung bis Auflösung des Bauchfelles und der darunter liegenden Muskulatur. In den Anfangsstadien traten beide Beobachtungen jedoch auch getrennt voneinander auf. Von der Autolyse wurde zum Teil auch das umliegende Fettgewebe in der Bauchhöhle betroffen, so dass es eine graurötliche Farbe annahm und sich eine fettig glänzende Flüssigkeit im Bauchraum sammelte. Ab dem siebten Tag wurden daher einzelne Fische trotz eines äußerlich noch zufriedenstellenden Eindruckes innen mit weniger als 4 Punkten bewertet, wodurch sich auch die subjektive Gesamtbewertung erheblich verschlechterte. Die Abbildung 14 zeigt den Verlauf der runden Zandern der Gruppen 4 und 5.

[Seite 115↓]
Abbildung 14: Frischegrad-Verlauf (Gesamtbewertung) bei leeren und runden Zandern der Gruppen 4 (n=3) und 5 (n=5)

4.3.1.2 Sensorische Beurteilung der Filets

Anders als bei den Frischegrad-Ergebnissen konnte mit Hilfe der Kochprobe kein signifikanter Unterschied zwischen runden und leeren Fischen festgestellt werden. Bei keinem der Einzelmerkmale Geruch, Aussehen, Mundgefühl und Geschmack ergab sich über den Untersuchungszeitraum in einer der beiden Gruppen eine statistisch signifikante Bevorzugung runder oder ausgenommener Fische (siehe Abbildungen 16 bis 19). Erst am 10. Lagertag, als die runden Fische der Gruppe 5 im Mittel nur noch knapp oberhalb der Verzehrsgrenze bewertet wurden, errechnet sich aus der Gesamtzahl aller Benotungen der vier Merkmale eine statistisch signifikante Besserbewertung ausgenommener Fische (Vorzeichentest für verbundene Stichproben, zweiseitig, p < 0.05).

Unterschiede zwischen ausgenommen und rund gelagerten Fischen traten im Zander-Filet also entweder später auf als im Frischegrad oder sie sind zu gering, um von dem gewählten Stichprobenumfang erkannt werden zu können.

Die folgende Abbildung 15 zeigt die Gesamtbewertung der Kochproben der Gruppe 5 im Vergleich zum Frischegrad.


[Seite 116↓]

Abbildung 15: Vergleich von Frischegrad (FG) - und Kochproben (KP) - Ergebnissen bei Zandern der Gruppe 5; Gesamtbewertung; leer = ausgenommen, rund = unausgenommen; Tag 0: theoretischer Höchstwert

Die Einzelbewertungen von Geruch, Aussehen, Geschmack und Mundgefühl in der Kochprobenbewertung der Gruppen 4 und 5 sind in den Abbildungen 16 bis 19 auf den folgenden Seiten dargestellt. Dabei erkennt man, dass die Grenzen der Verkehrs- und Verzehrfähigkeit nur vereinzelt am Ende der Lagerung erreicht und unterschritten wurden.


[Seite 117↓]

Abbildung 16: Sensorische Veränderungen gekochter Zander- Filets, Gruppen 4 und 5; Beurteilung von Aussehen

Abbildung 17: Sensorische Veränderungen gekochter Zander- Filets, Gruppen 4 und 5; Beurteilung von Geruch


[Seite 118↓]

Abbildung 18: Sensorische Veränderungen gekochter Zander- Filets, Gruppen 4 und 5; Beurteilung von Geschmack

Abbildung 19: Sensorische Veränderungen gekochter Zander- Filets, Gruppen 4 und 5; Beurteilung von Mundgefühl


[Seite 119↓]

4.3.2  Mikrobiologische Parameter auf der Haut, in der Rückenmuskulatur, im Darm und in der Bauchlappenmuskulatur

4.3.2.1 Verderbniserreger (aerobe GKZ, Shewanellen und Pseudomonaden)

Die bakteriologische Untersuchung wurde an insgesamt 55 Fischen der Gruppe 3 durchgeführt. Die Ergebnisse der beiden Vorversuche, in denen mikrobiologische Bestimmungskriterien ermittelt wurden, dienten nicht dem statistischen, sondern lediglich dem tendenziellen Vergleich mit den Hauptversuchsergebnissen.

In der Abbildung 20 ist der Verlauf der aeroben Gesamtkeimzahlen (GKZ) auf der Haut, im Darm und im Filet als Mittelwerte aus je 5 ausgenommenen und nicht ausgenommenen Fischen dargestellt. Die äußerliche Keimbelastung war am höchsten, Keimzahlen im Darm blieben bis zu einer Dauer von einer Woche gering und erfuhren gegen Ende der Lagerung einen Anstieg. Die Muskulatur blieb nahezu steril (Einzelwerte siehe Tabellen A E-16 bis A E-1 im Anhang).

Abbildung 20: Aerobe Gesamtkeimzahlen (GKZ) auf der Haut, im Darm und im Rückenmuskel (RM) von runden und leeren Zandern, Mittelwerte und Standardabweichung, n = 5


[Seite 120↓]

Keimbelastung auf der Haut ausgenommener und unausgenommener Fische

Am Tag nach dem Fang wiesen die ausgenommenen und gewaschenen Fische auf der Haut eine aerobe Gesamtkeimzahl von log 4,5 +/- 0,04 KbE/cm2 bei sehr geringer Streuung auf. Der Anstieg der Keimzahlen im Verlauf der Lagerung erfolgte nahezu linear auf einen Wert von log 8,51 +/- 0,13 KbE/cm2 nach 14 Tagen. Die ungewaschenen, nicht ausgenommenen Fische zeigten vom gleichen Ausgangspunkt aus (log 4,54 +/- 0,03 KbE/cm²) einen etwas steileren Anstieg bis zum Tag 7 und erreichten mit log 7,13 +/- 0,41 KbE/cm² signifikant höhere Werte (p<0.05), danach kam es zu einer Abflachung des Keimzahlverlaufs und die Gruppe erreichte ab dem Tag 11 mit log 8,12 +/- 0,37 KbE/cm² eine vergleichbare Gesamtkeimzahl wie die ausgenommene Gruppe. Das Waschen der ausgenommen Gruppe könnte somit einen verzögernden Effekt auf die bakterielle Vermehrung gehabt haben.

Die Werte der spezifischen Verderbskeime (Shewanella putrefaciens) lagen jeweils etwa eine, die der Pseudomonaden eine halbe Zehnerpotenz unter denen der aeroben Gesamtkeimzahl. Die Einzelwerte sind in den Tabellen A E 18 und 19 im Anhang zu finden.

Keimbelastung im Darm von unausgenommenen Fischen

Die Ausgangsbelastung im Darm war mit log 2,83 +/- 0,76 KbE/g deutlich niedriger als die der Haut. Dabei streuten die Werte um fast 30 %, bei zwei von fünf Fischen trat überhaupt kein Wachstum auf den Platten auf (siehe Tabellen A E 17 im Anhang). Bis zum 7. Tag blieb die Zunahme der Keimzahl gering (log 3,5) und erreichte am 11. Tag log 5,13 +/- 0,6 KbE/g. Auch im Darm waren die Werte für spezifische Verderbskeime und Pseudomonaden stets eine halbe bis eine ganze Zehnerpotenz niedriger. Pseudomonaden erlebten erst ab dem 7. Tag einen starken Anstieg auf log 4,8 +/- 0,59 KbE/g. Werte um log 5 KbE/g im Darm am Tag 11 sind im Hinblick auf gesundheitliche Aspekte relativ gering. Eine rasante Vermehrung in den ersten Tagen bei unausgenommenen Fischen kann daher verneint werden. In keinem Fall ließ sich ein Zusammenhang zwischen dem Füllungsgrad des Darmes und der jeweiligen Keimzahl feststellen.


[Seite 121↓]

Keimbelastung in der Muskulatur im MPN-Verfahren:

Die Spanne der erfassbaren Keimzahlen wird angegeben mit der Anzahl positiver Felder pro Verdünnungsstufe, die Dreiercodes von 000 bis 555 ergeben, und reicht von <40 MPN/g bis >32000 MPN/g. Umgeformt in die Log-Schreibweise heißt das entsprechend: < log 1,6 bis > log 4,5. Mit Hilfe der MPN- Methode wird somit ein Keimzahl-Bereich von log 1,6 bis log 4,5 KbE/g abgedeckt. Dabei liegt bei einer Anzahl von 000 positiven Feldern die Höhe der wahrscheinlichsten Keimzahl mit einem 95 %-igen Konfidenzintervall zwischen 0 und 136 MPN/g. Bei einem Code von 554 liegt die wahrscheinlichste Keimzahl von 32000 MPN/g zwischen den Konfidenzgrenzen von 8000 bis 92000 MPN/g (log 3,9 bis log 4,96 KbE/g).

Die ermittelten Codes für die Keimzahlen in der Muskulatur nach der 5 tube-MPN-Methode sind in Tabelle A E-16 im Anhang detailliert aufgeführt.

Den Codes werden nach der MPN-Tabelle folgende Keimzahlen zugeordnet, dabei werden die in der MPN-Tabelle angegebenen Keimzahlen mit 20 multipliziert, um das tatsächliche Inoculum von 0,005 ml auf den theoretischen Wert von 0,1 ml umzurechnen:

Tabelle 30: Keimzahlen in Muskelproben von Zander (in MPN/g und in log KbE/g), MPN = most probable number, GKZ = Gesamtkeimzahl, SSO = specific spoilage organism, PS = Pseudomonas-Keimzahlen.


[Seite 122↓]

Bei der vorliegenden Untersuchung war am Tag 3 die Filetmuskulatur aller 10 Fische steril. Erst ab dem Lagerungstag 7 konnten Keimzahlen in der Muskulatur festgestellt werden. Da aber nie alle 5 Fische der Stichprobe belastet waren, sondern nur 1 bis 4 von 5 und die ermittelten Keimzahlen sehr gering waren, blieb die Filetmuskulatur über den gesamten Lagerungszeitraum nur gering belastet. Innerhalb der Zeitspanne zwischen dem 7. und dem 11. Tag kam es zu keiner bedeutenden Bakterienvermehrung. Einzelwerte innerhalb einer Stichprobe lagen zum Teil zwischen < 40 MPN/g und > 32000 MPN/g, d.h. umfassten sämtliche möglichen Werte der MPN-Methode. Der Mittelwert-Unterschied zwischen rund und ausgenommen gelagerten Fischen am Tag 7 ist wegen der großen Schwankungsbreite der Werte statistisch nicht signifikant. Die Tabelle 31 zeigt, dass sich die am Tag 7 bei runden Fischen größere Zahl positiver Befunde am Tag 11 wieder umkehrt, so dass hieraus keine systematische Höherbelastung runder Fische ableitbar ist. Es lässt sich kein Zusammenhang mit den Haut- und Darmwerten herstellen.

Tabelle 31: Zahl der Darm- und Rückenmuskelproben mit bakteriellem Wachstum im Hauptversuch.

n=5

Tag 1

Tag 3

Tag 7

Tag 11

Darm

3

 

4

5

RM nicht ausgenommen

 

0

4

2

RM ausgenommen

 

0

3

4

n = Anzahl Rückenmuskel (RM) - und Darmproben pro Stichrobe;
leeres Feld = keine Untersuchung

Vergleicht man die Ergebnisse der Keimzahlentwicklung in den verschiedenen Fischmatrizes des Hauptversuches (Januar 2001) mit den Ergebnissen der 2 Vorversuche, die im November/Dezember 2000 durchgeführt wurden, so zeigen sich sowohl unterschiedliche Ausgangskeimbelastungen als auch eine unterschiedliche Keimvermehrung (siehe Tabelle 32). Im Vorversuch 1 wurde bereits nach einer Woche Lagerung auf der Haut eine Keimzahl von log 8,8 KbE/cm² nachgewiesen, wohingegen dieser Wert im Hauptversuch nach 14 Tagen nur näherungsweise und im zweiten Vorversuch auch nach 14 Tagen Lagerung nicht erreicht wurde. Auch die Darmbakterien erfuhren im Hauptversuch einen weniger steilen Anstieg auf log [Seite 123↓]5,13 KbE/g im Vergleich zu den Vorversuchen mit einem Endkeimgehalt von log 7 KbE/g.

Dies kann bedingt sein durch eine rein zufällige, durch die geringe Größe der Stichprobe verursachte Schwankung, aber auch durch die unterschiedliche Wassertemperatur sowie das Fressverhalten der Fische. Eine höhere Belastung durch eine schnellere Keimvermehrung in den hier nicht untersuchten Sommermonaten kann danach nicht ausgeschlossen werden.

Tabelle 32: Entwicklung der aeroben GKZ (Mittelwerte), der spezifischen Verderbskeime und der Pseudomonaden auf der Haut, im Darm und in der Muskulatur ausgenommener und runder Zander; Vorversuche 1 (n = 45) und 2 (n = 34) und Hauptversuch (n = 55)

in log KbE/g oder cm²

Tag 0/1

Tag 3 bei VV2

Tag 7

Tag 14

Tag 11: Muskel (HV)

GKZ

SSO

Pseud.

GKZ

SSO

Pseud

GKZ

SSO

Pseud

VV1

Haut

5,00

5,00

5,00

8,80

7,50

7,50

9,00

8,20

8,05

Darm

4,50

3,75

3,30

5,50

5,30

4,75

7,00

6,25

7,00

Musk- l

< 1,60

< 1,60

< 2,00

2,50

< 1,60

< 3,30

2,90

2,40

< 3,30

Musk- r

< 1,60

< 1,60

< 2,00

2,75

2,40

< 3,30

2,70

1,90

< 3,30

VV2

Haut

6,30

5,50

n.u.

7,70

7,20

n.u.

7,90

8,10

n.u.

Darm

3,40

2,90

n.u.

5,40

5,10

n.u.

7,10

6,50

n.u.

Musk- l

n.u.

n.u.

n.u.

2,60

2,20

n.u.

3,70

2,50

n.u.

Musk- r

n.u.

n.u.

n.u.

2,10

< 1,60

n.u.

2,50

1,90

n.u.

HV

Haut- l

4,49

3,35

3,67

6,00

4,95

5,49

8,51

7,36

8,23

Haut- r

4,54

3,76

3,60

7,13

5,92

6,34

8,12

7,15

7,94

Darm

2,83

< 2,00

2,26

3,62

3,38

2,80

5,13

4,30

4,80

Musk- l

< 1,60

< 1,60

< 1,60

3,00

3,00

2,20

2,61

2,76

3,36

Musk- r

< 1,60

< 1,60

< 1,60

4,11

3,65

3,2

3,57

2,36

3,16

VV =Vorversuch, HV = Hauptversuch, GKZ = Gesamtkeimzahl, SSO = specific spoilage organism, Pseud. = Pseudomonaden, Musk- l/r = Muskel leer/rund, n.u.: nicht untersucht; < = unterhalb der Nachweisgrenze (log 1,6 bzw. log 2,0); < 3,3 = zwischen Nachweisgrenze und Quantifizierungsgrenze

4.3.2.2 Humanpathogene und Indikatorkeime

Wie bereits in Kapitel 4.2.2.2 erläutert, gestaltete sich der Enterobacteriaceae -Nachweis in den vorliegenden Untersuchungen als schwierig und uneindeutig, da sich das VRBG-Medium aufgrund der bei Fischen vorkommenden Begleitflora als wenig selektives Medium für die Untersuchung von Fischmaterial erwies. Auf VRBG-[Seite 124↓]Agar konnte eine große Anzahl an unterschiedlichen Kolonien wachsen, die vorwiegend nicht oxidase-negativ waren.

Um einen möglichen Zusammenhang zwischen Koloniemorphologie und Keimart zu untersuchen, wurden 9 Kolonien verschiedener Morphologie, die auf VRBG-Agar nach der Beimpfung mit Haut- und Darmproben gewachsen sind, weiter differenziert. Es ergaben sich die in Tabelle A E-21 im Anhang wiedergegebenen Ergebnisse. Nur drei der nach der Morphologie als Enterobacteriaceae verdächtigen Kolonien waren tatsächlich oxidase-negativ. Von diesen konnte das Enterobacteriaceae-spezifische API 20E nur eine als Enterobacter agglomerans identifizieren. Die API 20- Einordnungen einiger oxidase-positiver Isolate als Aeromonas salmonicida und Pasteurella multocida ist wegen der festgestellten Beweglichkeit der Bakterien mit Sicherheit falsch. Es handelt sich aber vermutlich um fischspezifische Begleitflora.

Im Zander-Hauptversuch wurde nur am 7. Lagerungstag auf Enterobacteriaceae untersucht. Laut ISO 21528-2: 2000 -Methode mit MPN wurden alle Kolonien, die auf VRBG wuchsen, oxidase-negativ waren und Glucose fermentierten, als Enterobacteriaceae angesehen. Haut- und Darmproben waren nur vereinzelt und nur gering mit den so identifizierten Keimen belastet (maximal 0,62 MPN/g oder cm²). In der Tabelle A 20 im Anhang kann man die ermittelten Codes für die Keimzahlen nachlesen.

Die Nachweisgrenze dieser Methode liegt bei < 0,30 MPN/g (Konfidenzintervall 0,00 bis 1,40 bei 95 %). Die Enterobacteriaceae-Gehalte sowohl auf der Haut als auch im Darm von 7 Tagen gelagerten Zandern lagen mit 0,30 bis 0,62 MPN/g oder cm² nur knapp oberhalb der Nachweisgrenze. Die Rückenmuskulatur war frei von Enterobacteriaceae.

In den beiden Vorversuchen lag die Zahl der Enterobacteriaceae ähnlich niedrig. Die höchsten Werte wurden in beiden Gruppen auf der Haut am 7. Lagerungstag erreicht mit maximal 23 MPN/cm², am Ende der Lagerung lagen die Werte erneut darunter. Die Darmproben der Gruppe 1 waren noch geringer belastet als die Haut, die der Gruppe 2 blieben an allen Untersuchungstagen ebenso negativ wie die Filets.

Auf den Hauttupfern der Eingangsuntersuchung wurden in keinem Fall Vibrio spp. bzw. Aeromonas spp. nachgewiesen. Keines der als verdächtig angesehenen Isolate [Seite 125↓]konnte biochemisch als charakteristisch eingestuft werden. In der Tabelle A E-22 im Anhang sind die Untersuchungen der biochemischen Differenzierungsreaktionen detailliert aufgeführt. Eine Erklärung ließe sich in den niedrigen Temperaturen finden, die zum Untersuchungszeitpunkt herrschten, da Vibrionen vorwiegend in den Sommermonaten auftreten.

Darm- und Bauchlappenproben wurden auf ein Vorhandensein von Clostridien untersucht. Die genauen Differenzierungsergebnisse der Untersuchungen sind in der Tabelle A E-23 im Anhang zusammengestellt.

Mit Sicherheit konnten in den untersuchten 15 unausgenommen gelagerten Fischen (insgesamt 30 Darm- und 30 Bauchlappenproben) des Hauptversuches in keiner Darm- oder Bauchlappenprobe Clostridien nachgewiesen werden, da verdächtige Kolonien auch aerob wuchsen. Da sich bei der Gramfärbung zumindest eines Präparates aus dem Darm Sporen erkennen ließen, dürfte es sich zumindest zum Teil um Bacillus spp. gehandelt haben, die ubiquitär im Lebensraum von Fischen vorkommen und in der Mehrzahl harmlos sind. Sie können fakultativ anaerob und aerob wachsen und Sporen bilden und sind je nach Wachstumsverhältnissen variabel in ihrem Gramverhalten und in ihrer Katalaseaktivität.

4.3.3 Ergebnisse der Nematodenuntersuchung

Für den Ostseezander ist ein niedriger Befall mit Nematoden für sehr große Fische beschrieben worden. Um Unterschiede in der Befallsintensität des Bauchlappens bei ausgenommenen und runden Fischen prüfen zu können, hätten mindestens 100 Fische pro Gruppe untersucht werden müssen. Eine solche Fanggröße war nicht zu realisieren. Um trotzdem einen Eindruck von der Nematodenbelastung beim Boddenzander zu gewinnen, wurden in allen Gruppen die Eingeweide der meisten Fische in Pepsin-HCl verdaut und beide Bauchlappen sowie ein Filet, das nicht für andere Untersuchungen benötigt wurde, nach Tiefgefrieren auf UV-fluoreszierende Larven untersucht.

Bei vielen Tieren fanden sich Nematoden in der Muskelschicht des Magens, zum Teil verkapselt, zum Teil durch die äußere Serosa durchgebohrt oder dieser aufgelagert. In der mesenterialen Aufhängung des sackförmigen Magens fanden sich ebenfalls zahlreiche Nematoden, aber auch auf den Geschlechtsorganen und den Mesenterien [Seite 126↓]des Darmes. Bereits beim Ausnehmen fielen bei einigen Fischen Nematodenlarven auf, die der seitlichen Bauchwand, meist in Magenhöhe, angelagert und teilweise eingebohrt waren. Diese wurden zu den durch die Fluoreszenzuntersuchung gefundenen hinzugezählt. Wie die getrennte Untersuchung von Bauchlappen und Filetmuskulatur ergab, fand sich der größte Teil der Nematoden hypaxial, vereinzelt wurden Larven aber auch im Rückenmuskel nachgewiesen, wo sie beim Rohverzehr, z.B. in Form von Sushi, eine potentielle Gefahr für den Verbraucher darstellen.

Die mikroskopische Untersuchung von ca. 100 Exemplaren zeigte die typischen Kennzeichen von Anisakis simplex auf: 2,5 bis 3,5 cm Länge, schlank und weiß, spiralig aufgerollt, verdickte Muskulatur des Ventrikels ohne oesophageale oder intestinale Anhänge (Blindsäcke). Der äußeren Erscheinung nach handelte es sich bis auf eine Ausnahme um Anisakis spp. Tabelle 33 gibt die Ergebnisse wieder.

Tabelle 33: Ergebnisse der Nematoden-Untersuchung

Gruppe

Fangzeit

Anzahl untersuchter Fische

Länge [cm] Mittelwert +

Standardabweichung

Fanggewicht [g]

Mittelwert+

Standardabweichung

Eingeweide

Muskulatur *

mittlere

Befallsintensität **

Befallsrate %***

max. Zahl

Nematoden

mittlere Befallsintensität

Befallsrate %

davon % pos. Bauchlappen

davon % pos. Filets

max. Zahl Nematoden

% Nematoden in Muskulatur ****

1

Nov

42

47 + 4

1221 + 392

0,8

19

16

0,09

5,7

50

50

2

8

2

Dez

33

53 + 3

1764 + 237

2,3

36

15

0,06

6,1

50

50

1

3

3

Jan

55

53 + 3

1789 + 232

12,5

82

86

0,58

27,3

100

0

5

4

4

April

21

63 + 4

2987 + 562

137,0

100

318

3,00

95,2

100

5

9

2

5

Mai

20

58+ 5

2230 + 621

15,1

80

54

0,30

10,0

100

0

5

2

% = in Prozent; max. = maximale; pos. = positive; * Bauchlappen: beide, Filet nur eines je Fisch; ** mittlere Befallsintensität: durchschnittliche Nematodenzahl pro befallenen Fisch
*** Befallsrate: Anteil Nematoden-positiver Fische
**** % Nematoden in Muskulatur bezogen auf Gesamtzahl in Muskulatur und Eingeweiden


[Seite 127↓]

Die Befallsrate mit Nematodenlarven war bei den fünf untersuchten Gruppen sehr unterschiedlich. Während die kleineren Vorversuchsfische vom November und Dezember 2000 nur wenige Nematoden aufwiesen, waren die Fische der Gruppe 4, die ungewöhnlich groß waren, hochgradig belastet.

Der Anteil der in der Muskulatur gefundenen Nematodenlarven sank mit steigender Gesamtzahl. Von den ca. 112 gefundenen Larven fanden sich 4 % im mittleren Abschnitt des Rückenfilets (jeweils nur 1 Filet untersucht), 27 % teilweise und 68 % ganz in die Bauchlappen eingebohrt.

Die Zahl der Nematoden in den Eingeweiden hing dabei sowohl vom Fangzeitpunkt, d.h. einem jahreszeitlichen Effekt, als auch von der Größe der Fische ab Abbildung 21). In den Gruppen 4 und 5 ergab sich eine signifikante positive Korrelation zwischen der Nematodenzahl in den Eingeweiden und der Körperlänge der Fische, während in der Gruppe 3 weder Länge noch Fanggewicht einen signifikanten Zusammenhang mit der Zahl der Eingeweide-Larven erkennen ließen (Rangkorrelationskoeffizient nach Spearman, zweiseitig, p < 0,05).

Abbildung 21: Nematodenanzahl in den Eingeweiden der einzelnen Zander-Gruppen


[Seite 128↓]

Die Befallsrate mit Nematoden zwischen den Gruppen 3 und 5 war nicht signifikant verschieden (Vergleich zweier Häufigkeiten nach Fischer, p < 0.05), wohl aber die Länge (Welch-Test, p < 0.05), während es sich bei den Gruppen 2 und 3 umgekehrt verhielt (Länge: t-Test nach Student, zweiseitig, p < 0.05; Nematodenzahl: Chi-Quadrat-test), so dass außer der absoluten Größe der Fische ein jahreszeitlicher Effekt, eventuell durch das Auftreten infizierter Beutefische, zu vermuten ist.

4.3.4 Ergebnisse der TVB-N-Bestimmung

Der Gehalt an TVB-N in der Muskulatur wurde in jeweils einem Rückenfilet der 18 leeren und 17 runden Fische der Gruppe 3 untersucht. Tabelle 34 und Abbildung 22 zeigen die Ergebnisse der TVB-N-Bestimmung. Zwischen dem ersten und dem 11. Lagertag kam es weder zu einer signifikanten Zunahme der TVB-N-Gehalte in der Zandermuskulatur noch zu Unterschieden zwischen ausgenommen und rund gelagerten Fischen. Auch die am 14. Lagertag einhellig in einer Frischegradbewertung als verdorben angesehenen Fische blieben mit TVB-N-Werten von etwa 12 mg/100 g Filetfleisch weit unter dem für Seefisch geltenden Grenzwert von 30 – 35 mg/100g Muskelfleisch. Die Grenze der Genusstauglichkeit für Fische der nördlichen Breitengrade wird mit 25 - 30 mg bzw. 30 - 35 mg TVB-N/100 g festgelegt (Huss, 1988, Ababouch et al., 1996).

Tabelle 34: Zander-Hauptversuch: Bestimmung des TVB-N-Gehaltes (flüchtiger Basenstickstoff) in der Muskulatur leerer und runder Zander

 

Tag 1

Tag 7

Tag 11

Tag 14

Fisch - leer

mg TVB-N/100 g Muskulatur

10,64

12,49

9,94

11,48

9,97

8,79

11,48

9,69

10,5

11,2

7,25

8,48

10,96

12,88

14,11

10,98

10,75

11,14

Mittelwert

11,02 +/- 1,32

10,28 +/- 0,14

9,66 +/- 1,71

11,97 +/- 1,46

Fisch - rund

mg TVBN/100 g Muskulatur

10,72

10,92

11,93

8,9

9,18

10,22

8,96

11,51

10,36

9,13

10,86

8,96

14,06

12,12

13,83

11,17

Mittelwert

10,82 +/- 0,14

9,84 +/- 1,29

10,16 +/- 1,1

12,8 +/- 1,39


[Seite 129↓]

Abbildung 22: Bestimmung des Gehaltes an TVB-N in der Filetmuskulatur von runden und leeren Zandern

Insgesamt betrug die Spanne zwischen dem niedrigsten und dem höchsten ermittelten Wert (7,25 und 14,11) 6,86 g. Da aber auch innerhalb der einzelnen Gruppen an den Lagerungsstagen von Fisch zu Fisch Schwankungen auftraten, kann man diese nicht von der Lagerzeit abhängig machen. Die höchsten Werte mit 13 bis 14 mg TVBN/100 g traten am Tag 14 auf.

4.4 Vergleich der mikrobiologischen Befunde mit den sensorischen Beurteilungen bei Regenbogenforellen und Zandern

4.4.1 Regenbogenforellen

In der vorliegenden Arbeit wurde lediglich in der Untersuchung im Winter 1999 der Verlauf der Gesamtkeimzahlen direkt parallel zum Frischegradverlauf untersucht. Bei den weiteren Durchgängen mit Forellen erfolgten Sensorik-Untersuchungen (Herbst 2000) zeitlich gesondert von bakteriologischen Untersuchungen (Sommer 2001). Auch die Herkunft der Fische für die Untersuchungen war unterschiedlich, so dass ein Vergleich bei diesen Versuchsgruppen nicht durchführbar ist.


[Seite 130↓]

Werden Ergebnisse der Sensorik-Untersuchungen und die dazugehörigen mikrobiologischen Daten gegenübergestellt, so erkennt man, dass bei der Betrachtung des Frischegrades die Grenze der Verkehrsfähigkeit im allgemeinen schon erreicht wird, noch bevor kritische mikrobiologische Grenzwerte nachweisbar sind.

In den Winteruntersuchungen erreichten runde Fische im Schnitt auf der Haut zum Zeitpunkt der sensorischen Ablehnung nicht den sensorisch noch wirkungsfreien Grenzkeimgehalt von 106 bis 107 KbE/cm². Erst am Tag 13 waren durchschnittliche Keimzahlen von 106 KbE/cm² auf der Haut zu zählen. Zu diesem Zeitpunkt waren auch die leeren Fische als nicht mehr akzeptabel eingestuft worden. In den Rückenmuskelproben wurde die kritische Keimzahlgrenze im Schnitt nicht erreicht, nur vereinzelt waren Werte > 106 KbE/g in der Muskulatur ab dem 13. Tag zählbar. Die Ablehnung der Fische erfolgte in erster Linie aufgrund der Frischegradbewertung. Demzufolge gibt die Bestimmung der Gesamtkeimzahl keinen genauen Hinweis auf die unterschiedlichen Stadien des Verderbs. Der Fisch ist bereits verdorben, wenn die bakterielle Besiedlung noch unterhalb der kritischen Grenze von 106 bis 107 KbE/g oder cm² liegt.

Die Abbildung 23 fasst die Ergebnisse der 4 Untersuchungsgänge im Winter 1999 zu je einem Keimzahl- bzw. Frischgradverlauf zusammen. Die Achse der Frischegradbestimmung ist umgekehrt aufgetragen, um den Verlauf des Frischegrades und den Verlauf der Gesamtkeimzahl in einer parallelen Darstellungsweise übersichtlicher zu gestalten.

[Seite 131↓]
Abbildung 23: Vergleich der Frischegradentwicklung (FG) und Gesamtkeimzahl (GKZ) bei Regenbogenforellen, Versuche 1 bis 4 im Winter (W) 1999. Bewertung des Frischegrades: 9 = Klasse Extra; 4 = BC, Grenze der Verkehrsfähigkeit; < 4 = Klasse C verdorben, log 7 KbE/g und cm² = kritischer Wert

Bei den Winterforellen wurden die beschriebenen Ergebnisse auch statistisch untersucht. Zur Prüfung der Korrelation zwischen den Ergebnissen der Gesamtkeimzahlbestimmung und dem Frischegrad wurde der Rangkorrelationskoeffizient von Spearman berechnet. In die Berechnung der Korrelationen gingen die Stichprobenmittelwerte der Gesamtkeimzahlen von Muskel- und Hautproben an den jeweiligen Lagerungstagen ein sowie die Werte des Gesamteindrucks bei der Bestimmung des Frischegrades. Bei n = 19 und einem Kritischen Wert von rs* = 0,608 zeigte sich auf dem Niveau von α = 0,01 eine schwache negative Korrelation zwischen den Merkmalen.

Tabelle 35: Korrelation zwischen Frischegrad und Gesamtkeimzahl in der Muskulatur und auf der Haut von ausgenommenen (leer) und nicht ausgenommenen (rund) Regenbogenforellen.

Korrelation zwischen

Korrelationkoeffizient r s *nach Spearman

LEER: Muskel-Frische

-0,817**

LEER: Haut-Frische

-0,776**

RUND: Muskel-Frische

-0,739**

RUND: Haut-Frische

-0,791**

** Die Korrelation ist auf dem Niveau von 0,01 (2-seitig) signifikant.

Die beiden Merkmale können entweder eine wechselseitige Abhängigkeit oder eine Abhängigkeit von gemeinsamen Ursachen aufweisen. Eine Abhängigkeit von gemeinsamen Ursachen wie Lagerungsdauer und Temperatur erscheint wahrscheinlich, da sich sowohl Keimzahl als auch Frischegrad in Abhängigkeit zur Lagerungsdauer verschlechtern. Von der Keimzahl kann allerdings nicht direkt auf den Frischegrad geschlossen werden, da der Frischegrad mit unterschiedlich hohen Gesamtkeimzahlen gekoppelt sein kann, wie Abbildung 24 exemplarisch an den Ergebnissen der Korrelationsbestimmung auf der Haut leerer Fische verdeutlicht.

Abbildung 24: Korrelation zwischen Frischegrad und Gesamtkeimzahl auf der Haut von ausgenommenen Regenbogenforellen, Winter 1999


[Seite 133↓]

4.4.2  Zander

In der Abbildung 25 sind die Ergebnisse der Frischegraduntersuchungen der Gruppen 4 und 5 und der Gesamtkeimzahlbestimmung der Gruppe 3 nebeneinander gestellt. Ein direkter Zusammenhang zwischen den drei unterschiedlichen Versuchsgruppen kann durch den Vergleich der Ergebnisse nicht hergestellt werden, da die Fische zu unterschiedlichen Zeiten gefangen wurden und zum Teil auch nicht aus dem gleichen Fanggebiet stammten.

Abbildung 25: Vergleich der Frischegradentwicklung (FG) und der Gesamtkeimzahl (GKZ) auf der Haut und in der Muskulatur von Zandern, Gruppe 4 und 5 für FG-Bewertung, Gruppe 3 für mikrobiologische Untersuchung; Bewertung des Frischegrades: 9 = Klasse Extra; 4 = BC, Grenze der Verkehrsfähigkeit; < 4 = Klasse C verdorben

Die Bestimmung der Gesamtkeimzahlen auf der Haut von Zandern zeigte nach einer Woche Lagerung mit log 6,5 KbE/cm² bereits Werte über dem sensorisch wirkungsfreien Grenzkeimgehalt von > 106 KbE/g. Zu diesem Zeitpunkt lag die Frischegrad-Bewertung der ausgenommenen Fische der Gruppe 4 und 5 noch oberhalb der Verkehrsfähigkeitsgrenze, nur die runden Fische der Gruppe 4 lagen im Schnitt knapp darunter, wurden aber 3 Tage später am Tag 10 mit durchschnittlich 4,5 Punkten wieder besser bewertet. Fische der Gruppe 5 erfuhren nach dem 7. Tag [Seite 134↓]der Lagerung einen enormen Bewertungsabfall und waren nicht mehr im akzeptablen Zustand. Zur gleichen Zeit stiegen die Keimzahlen auf der Haut auf Werte um log 8 KbE/cm² an, der kritische Grenzwert wurde auch hier überschritten. Hingegen war die Filetmuskulatur zu jedem Zeitpunkt des Versuches sehr gering belastet bzw. steril, erst am 7. Tag wurden Keimzahlen knapp unterhalb von log 3 KbE/g ermittelt. Eine sensorische Beeinträchtigung des Filets durch bakterielles Wachstum kann in diesem Fall ausgeschlossen werden. Dies äußerte sich in der organoleptischen Untersuchung des Filets durch die Kochprobe, die erst am 10. Tag zur sensorischen Ablehnung der Fischfilets führte.

Grund für die zeitige Ablehnung der runden Fische waren die stark fortgeschrittenen Auflösungsprozesse in den Eingeweiden. Die Keimzahlen im Darm wiesen jedoch bis zum Tag 7 Werte nur knapp oberhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g auf. Eine Zurückweisung der Fische erfolgte auch bei den Zandern in erster Linie aufgrund der Befunde der Frischegraduntersuchung und nicht als Reaktion auf die oberflächlichen Keimzahlen.


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