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5  Diskussion

5.1 Diskussion des Materials sowie der Art und Herkunft der Fische

Die Untersuchungen an Regenbogenforellen und Zandern sollten so praxisnah wie möglich stattfinden, um im Handel vorkommende Zustände simulieren zu können. Für die bakteriologischen Untersuchungen an Regenbogenforellen im Winter 1999 und Sommer 2001 wurden deshalb Tiere normaler Vermarktungsgröße aus einer kommerziellen Zuchtanlage ausgewählt. Gesundheitlicher Zustand, Haltung, Fütterung und Keimbelastung der Fische waren nicht lenkbar, sondern spiegelten die Verhältnisse in der Forellenanlage wider. Beeinflussbar war lediglich die Nüchterungsdauer der Fische, um einen möglichen Einfluss des Füllungsgrades des Magen-Darm-Traktes auf die mikrobielle Belastung der Bauchhöhle zu untersuchen.

Für die Sensorikuntersuchungen an Regenbogenforellen im Herbst 2000 war es hingegen wichtig, bei der Fütterung und Haltung der Fische eine exakte Kontrolle zu gewährleisten. Aus diesem Grunde wurden Fische mit gleichem Alter, Größe und Gewicht aus der institutseigenen Kreislaufanlage des Versuchsgutes ausgewählt und 1-2 Wochen vor der geplanten Schlachtung bestimmten Fütterungsplänen unterworfen, um mehrere Gruppen mit unterschiedlichem Füllungsgrad des Magen-Darm-Traktes zu erhalten. Der Einfluss von Fütterungszustand und Schlachthygiene auf die sensorischen Eigenschaften des Ganzfisches und der Filets konnten durch die Variation dieser Faktoren untersucht und ermittelt werden.

Entscheidend für die Wahl von Zandern aus der Ostsee waren mehrere Gründe. Die Fische stammten aus den Tagesfängen der Küstenfischerei. Sie sind repräsentativ für den Handel, da sie über den Großhandel überregional vertrieben und aus diesem Grund auch über einen längeren Zeitraum bis zum Verkauf gelagert werden. Durch diese Bezugsquelle wurde sichergestellt, dass für die erforderlichen Untersuchungsgruppen große Stückzahlen aus einem begrenzten Fanggebiet und vom gleichen Fangtag gewährleistet werden konnten. Betriebe der Binnenfischerei hätten nicht die erforderliche Stückzahl von Zandern pro Fangtag zur Verfügung stellen können, so dass die geforderte Homogenität des Fischmaterials für die Untersuchungen nicht gegeben gewesen wäre. Als weitere Entscheidungskriterien [Seite 136↓]für Ostseezander zählten die Möglichkeit des Nematodenfundes in den Fischen und das zu erwartende bakteriologische Spektrum auf Zandern aus Brackwassergewässern der Ostsee.

Die Untersuchungsfische wurden spätestens eine Stunde nach dem Anlanden in Eis gekühlt. Durch eine schonende Lagerung unter Eis in handelsüblichen Eislagerkisten wurden bestmögliche Lagerungsbedingungen gewährleistet, so dass ab dem Zeitpunkt des Eintreffens der Fische im Institut Lagerung und Handling als optimal gelten können.

5.2 Diskussion der Methode

5.2.1 Frischegradbestimmung und Kochprobe

Ein Schwerpunkt der Untersuchungen war die Feststellung von qualitativen Unterschieden zwischen ausgenommenen und rund gelagerten Fischen. Durch einen Vergleich der sensorisch wahrnehmbaren Aspekte sollte geklärt werden, ob und wann runde Fische durch Verderbsprozesse des Magen-Darm-Traktes nachteilig beeinflusst werden. Neben der Beobachtung der bakteriell bedingten Verderbsprozesse wurde der Frischeverlauf durch eine Frischegradbestimmung und durch Durchführung von Kochproben der Fischfilets dokumentiert.

Die Frischegradbestimmung der Ganzfische erfolgte in Anlehnung an das in der Europäischen Union akzeptierte und etablierte EU-Qualitätsklassifizierungsschema für Seefische der Vermarktungsnorm Nr. 2406/96. Dieses Schema wurde gewählt, um die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchungen an Regenbogenforellen und Zandern mit den Ergebnissen der ebenfalls am Projekt beteiligten Arbeitsgruppen an den Instituten in Hamburg und Cuxhaven vergleichen zu können. Das Schema dient der Vereinheitlichung der Klasseneinteilung der angelandeten Ware, lässt sich aber bei Süßwasserfischen nicht uneingeschränkt anwenden. Für diese Fische existiert zur Zeit noch kein einheitliches Klassifizierungsschema. In der vorliegenden Arbeit wurden aus den Merkmalskriterien des EU-Schemas in den Vorversuchen für Zander und Forelle eigene Schemata entwickelt, die den arteigenen Verderbsveränderungen Rechnung tragen. Bei der Lagerung von Regenbogenforellen ließen sich als äußere Kriterien die Merkmalskriterien des EU-Schemas wie die Veränderungen von Augen, Kiemen und Schleim übertragen. Ebenso traten die bei Seefischen genannten [Seite 137↓]Texturverschlechterungen der Muskulatur auch bei Regenbogenforellen auf. Hingegen konnten eindeutige Farbveränderungen der Haut und der Muskulatur bei Regenbogenforellen nicht beobachtet werden. Auch die für Seefische beschriebenen Veränderungen und leichte Ablösbarkeit des Peritoneums im Zuge der Lagerung trafen bei Forellen aufgrund der sehr dünnen Beschaffenheit des Peritoneums nur bedingt zu, ebenso die zunehmende Verfärbungen der Bauchhöhle entlang der Mittelgräte.

Deufel stellte bereits 1963 ein Berechnungsschema für Qualitätsveränderungen von Regenbogenforellen auf. Er bewertete die Beschaffenheit der Oberfläche, der Kiemen, der Augen, des Fleisches und den Geruch mit einer Notenskala von 0 bis 5 und legte sehr genaue Abstufungen der einzelnen Merkmale fest. Seine Beobachtungen der Frischeveränderungen während der Lagerung entsprechen denen der vorliegenden Arbeit. Auch die von Dawood et al. (1986) bei Regenbogenforellen aufgestellten Frischemerkmale mit den detaillierten Beschreibungen von Qualitätskriterien stimmen mit den eigenen Ergebnissen überein. Die in den eigenen Untersuchungen festgestellten Texturerweichungen der Muskulatur wurden bei Regenbogenforellen auch von Faergemand (1995) beschrieben. Rodriguez et al. (1999) stellten bei Regenbogenforellen ein anderes Geruchsspektrum beim Verderb fest als bei Seefischen. Danach fehlen bei Forellen die typischen "fischigen Gerüche", die auf die bakterielle Bildung von flüchtigen basischen Stickstoffverbindungen wie Ammoniak und TMA zurückzuführen sind. Die vorliegende Untersuchung bestätigte dies. Bei den Regenbogenforellen konnte über den gesamten Verderbsverlauf hinweg ein Kriterienkatalog entwickelt werden, der feine Abstufungen der Beurteilung und eine gute Einstufung der Forellen erlaubte.

Die Entwicklung eines Frischegradschemas für Zander war schwieriger, da es beim Zander im mittleren Abschnitt der Lagerung über mehrere Tage hinweg nur zu geringfügigen Veränderungen kam. Einige Beurteilungspunkte wie z.B. das Einsinken und die Trübung der Augen oder die Beschaffenheit der Haut und der Kiemen zeigten v.a. zwischen den Lagerungstagen 3 bis 10 keine deutlichen Veränderungen an. Das in Vorversuchen ermittelte Schema war somit besonders geeignet für sehr frische Fische wie auch für Fische mit weit fortgeschrittenem Verderb. Bei den Zandern kann man von einem biphasischen Verlauf der [Seite 138↓]Frischegradkurve sprechen, während bei den Forellen ein linearer Verlauf beobachtbar war.

Im Anschluss an die Frischegradbestimmung wurde bei den Regenbogenforellen im Herbst 2000 und bei den Zandern jeweils ein Filet des Fisches mit Hilfe einer Kochprobe sensorisch beurteilt. Durch eine Verkostung konnte gezielt der verzehrsfähige Anteil des Fisches bewertet und eine mögliche Einwirkung des fortgeschrittenen Verderbs auf den Muskelanteil beobachtet werden. Es sollte auch die Frage geklärt werden, ob die Verdauungsenzyme aus dem Magen-Darm-Trakt sowie Futterbestandteile und Geruchsstoffe, die durch Verderbsprozesse in die Bauchhöhle des rund belassenen Fisches gelangten, einen Einfluss haben können auf die gustatorischen Merkmale des Filets.

Die Beurteilung der in kochfesten Folien vakuumverpackt gegarten Filets erfolgte wie auch die FG-Bestimmung durch ein geschultes Team aus 3 bis 8 Prüfern, mit deren Hilfe in den Vorversuchen geeignete Begriffe für Geruch, Geschmack, Textur und Aussehen der Forellen- und Zanderfilets während der Lagerungszeit gesammelt und zu einem zugeschnittenen Bewertungsschema zusammengestellt wurden. Um eine hohe Objektivität dieser Methode zu gewährleisten, wurde der ursprüngliche Status (rund bzw. ausgenommen) verschlüsselt. Diese Methode war vergleichbar mit Kochprobenschemata anderer Untersuchergruppen. So verwendeten Ostrander und Martinsen (1976) eine absteigende 9-Punkte-Skala bei der sensorischen Beurteilung von gebackenem Lachs- und Forellenfilet und bewerteten Geruch, Geschmack, Textur sowie Saftigkeit und Farbe. Bei der sensorischen Bewertung von Schleien wurden Mischproben aus jeweils 5 Filets in Kochbeuteln gekocht und Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur nach einer 9-Punkte-Skala mit 9 = sehr gut, 1 = genussuntauglich und 3 = Grenze der Verzehrsfähigkeit bewertet (Karl et al., 2001). Ebenso beurteilten Rodriguez et al. (1999) diese Merkmalskriterien bei gekochten Regenbogenforellenfilets anhand einer 5-Punkte-Skale (4 bis 0).

Einige Autoren vertreten die Auffassung, dass die wissenschaftlich betriebene Sensorik die geeignetste Methode bei der Einschätzung der Verkehrsfähigkeit von Frischfisch ist (Priebe, 1984, Oehlenschläger, 1999).


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5.2.2  Bakteriologische Untersuchungen

Die Entnahmeart von Gewebeproben bei Fischen kann unter Umständen einen Einfluss auf die festgestellten Keimzahlen haben. So sind in der Literatur verschiedene Arten der Probenentnahme bei Fisch genannt. Einige Autoren beschreiben eine Probenentnahme der Rückenmuskulatur, bei der die Haut des Fisches großflächig mit 95 %-igem Ethanol behandelt, abgeflammt und anschließend entfernt wird. Dies verringert das Risiko, dass Keime der Haut die Gewebeprobe kontaminieren (Herborg und Villadsen, 1975; Scott, 1986). Auch Meyer und Oehlenschläger (1996) entfernten die Haut von Wittlingen großflächig und achteten darauf, dass die Entnahmestelle der Muskelprobe mindestens 0,5 cm von den Hauteinschnitten entfernt lag.

Bei den Regenbogenforellen der Winteruntersuchungen 1999 wurde mit einem sterilen Skalpell 10 cm² der Haut mit Hilfe einer sterilen Schablone umschnitten, abpräpariert und das darunter liegende Muskelgewebe einschließlich der Schnittkante entnommen. Eine Übertragung von Hautkeimen in die Muskelprobe über die Schnittführung kann daher nicht ausgeschlossen werden. Die Ergebnisse der Keimzahlbestimmung der vorliegenden Arbeit bewegen sich aber im Rahmen der Werte anderer Untersuchungen und liegen nicht höher, was für eine geringe Verschleppung von Keimen beim Schnitt durch die Haut in das Gewebe spricht. Darauf soll weiter in Kapitel 5.3.2. eingegangen werden. In den späteren Untersuchungen mit Zandern wurde zunächst die Haut großflächig entfernt, bevor die Muskelprobe aus der Mitte der freigelegten Fläche entnommen wurde. Somit wurde sichergestellt, dass keine Kontamination des Muskelgewebes durch die Einschnitte erfolgen konnte.

Die gewählten Methoden der Probenaufbereitung und die Nachweisverfahren zur Bestimmung der aeroben Gesamtkeimzahl auf der Haut, in der Muskulatur und im Darm sowie die Nachweisverfahren für einige humanpathogene Keime wie Listerien oder Salmonellen entstammen der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG und den DIN-Normen. Andere Methoden wurden in Anlehnung an Angaben in der Literatur durchgeführt, wie die Untersuchung auf Clostridien (Baumgart, 1998) oder Vibrionen (Bockemühl, persönliche Mitteilung) bei Zandern, oder es handelte sich um hauseigene erprobte [Seite 140↓]Methoden und Laborarbeitsanweisungen. Zum Teil wurden die Methoden modifiziert, um sie auf Fischgewebe anwenden zu können.

Aufgrund der strengen Vorgehensweise bei den Methoden der Amtlichen Sammlung nach § 35 unterliegt auch die Berechnung der Keimzahlen einer vorgeschriebenen Formel. Sind keine koloniebildenden Einheiten in der Erstverdünnung nachweisbar, so wird kein Nullwert, sondern die Keimzahl der Nachweisgrenze angegeben. Aus diesem Grunde liegen die Keimzahlen aller Proben nie unterhalb von log 2,3 (Tropfplattenverfahren) bzw. log 2,0 KbE/g (Spatelplattenverfahren). Diese Methode erwies sich für den Nachweis von Keimen in der Muskulatur als zu unempfindlich. Da die Keimzahlen in der Rückenmuskulatur in den ersten Untersuchungen bei den Regenbogenforellen im Winter 1999 über einen längeren Lagerungszeitraum sehr niedrig waren, wurde bei den Zanderuntersuchungen die empfindlichere 5-tube-MPN-Methode des kooperierenden Hamburger Institutes gewählt. Mit Hilfe dieses Verfahrens konnte ein Keimzahl-Bereich von log 1,6 bis log 4,5 KbE/g abgedeckt, d.h. auch niedrigere Keimzahlen als log 2 bzw. log 3 ermittelt werden. Diese Methode ist für Fischmuskelproben, bei denen während der ersten Lagertage in der Regel von einer Sterilität ausgegangen wird, besser geeignet als die Methode der Amtlichen Sammlung nach § 35.

Für die Isolierung von Aeromonas spp. aus Lebensmittel- und Umweltproben werden in der Literatur verschiedene Medien diskutiert. Die Ergebnisse sind zum Teil widersprüchlich und führen zu entgegengesetzten Empfehlungen für die Wahl eines geeigneten Selektivmediums für die quantitative Bestimmung von Aeromonaden. Beispielsweise verglichen Tsai und Chen (1996) an Muschel- und Fischproben die Selektivität von drei verschiedenen, für den Nachweis von Aeromonas spp. empfohlenen Medien und ermittelten mit Ryan-Agar die schlechtesten Ergebnisse. Auch Gobat und Jemmi (1995) erhielten beim Vergleich von 7 Selektivmedien mit Ryan-Agar die niedrigste Wiederfindungsrate von Aeromonaden aus Fisch- und Fleischprodukten. Hingegen erzielten Pin et al. (1994) mit Ryan-Agar gute Ergebnisse mit einer Wiederfindung von A. sobria von 95,5 % in Lebensmittel- und Wasserproben.

Aufgrund von eigenen Voruntersuchungen wurde in den Winteruntersuchungen 1999 an Regenbogenforellen für den Nachweis von Aeromonaden das Ryan-Medium ausgewählt, da es im Vergleich mit vier anderen in der Literatur empfohlenen [Seite 141↓]Nährböden die höchste Selektivität und Sensibilität aufwies. Während im ersten der vier Versuchsdurchgänge noch Aeromonaden quantifiziert werden konnten, ergaben sich bei der Verwendung des Ryan-Agars in den nachfolgenden Versuchsdurchgängen einige Schwierigkeiten. Auf der Platte wuchs viel Begleitflora mit ähnlicher Morphologie, wodurch sich die Bestimmung der verdächtigen Kolonien als sehr aufwändig erwies; das Medium zeigte eine zu geringe Selektivität. Bei der qualitativen Untersuchung auf Aeromonaden auf der Hautoberfläche von Zandern zeigten sich ähnliche Selektivitätsprobleme des Mediums, eine stark wuchernde Begleitflora machte eine Abgrenzung von Aeromonaden gegenüber anderen Bakterien schwierig. Hier erwies sich bei weiteren Differenzierungsreaktionen rund ein Drittel der Isolate auf Ryan-Agar nicht als Aeromonas spp. Von den als Aeromonas-verdächtig untersuchten Kolonien konnte keine einer Spezies zugeordnet werden, auch nicht durch das API-System. Ergebnisse der oben genannten Studien sowie die der eigenen Untersuchungen lassen darauf schließen, dass für die Isolierung von Aeromonas spp. gerade aus Fischproben zur Zeit noch kein optimales Nährmedium existiert.

Für den Nachweis von Enterobacteriaceae wurde in Anlehnung an die Methode der Amtlichen Sammlung nach § 35 LMBG L 06.00-25 zur Bestimmung dieser Keime bei Fleisch und Fleischerzeugnissen VRBG-Agar als Selektivmedium (ohne weitere Bestätigungsreaktionen) gewählt. Die Koloniemorphologie von Enterobacteriaceae auf VRGB ist stark unterschiedlich, so werden kleine, trockene, dunkelrote sowie auch große, feuchte, weiße Wachstumsformen als Enterobacteriaceae angesehen. In der Methode heißt es, dass auch Kolonien, die rosa sind und/oder keine Präzipitationshöfe aufweisen, mitzuzählen sind. In den Erläuterungen der Methode wird darauf hingewiesen, dass bei anaerober Bebrütung „unter Verzicht auf Subkultivierung und Oxidase-Test alle Kolonien als Enterobacteriaceae ausgezählt [werden].“ Die Bestätigung von Einzelkolonien nach Reinzucht durch den Oxidasetest wird in der Methode wegen des großen Arbeitsaufwandes als nicht praktikabel angesehen.

Da auch atypische Kolonien beim Wachstum auf VRBG zu der Familie der Enterobacteriaceae gehören können, verwendeten Leroi et al. (2001) bei ihrer Untersuchung an kaltgeräucherten Lachsen unterschiedliche Zählarten zur Keimzahlbestimmung von Enterobacteriaceae. Zum einen zählten sie alle [Seite 142↓]gewachsenen Kolonien auf VRBG-Agar, zum anderen nur Kolonien mit der für Enterobacteriaceae typischen Wachstumsform, nutzten jedoch den Gesamt-Enterobacteriaceae-Gehalt bei der Interpretation ihrer Ergebnisse.

Die eigenen Untersuchungen zeigten, dass sowohl typische als auch untypische Kolonien zu einem großen Teil keine Enterobacteriaceae sein können.

Zunächst erwies sich das gewählte Medium in Beimpfungsversuchen bei den eigenen Vor-Untersuchungen als sehr zuverlässig, in den Hauptversuchen mit Forellen- und Zander-Proben wuchs aber auf VRBG-Agar eine große Anzahl an unterschiedlichen und zum Teil oxidase-positiven Kolonien. Dieses Medium scheint bei Fischproben im Gegensatz zu Fleischproben wegen der spezifischen Fischflora wenig selektiv für Enterobacteriaceae zu sein und somit wenig geeignet für den Enterobacteriaceae-Nachweis in Fischgewebe. Der § 35-Methode folgend wurden aber bei der Auswertung alle Kolonien in die Keimzahlberechnung eingebracht, da eine Durchführung des Oxidasetests bei sämtlichen Kolonien zu arbeitsaufwändig gewesen wäre. Bei der Interpretation der Ergebnisse muss aufgrund der methodenbedingten Einschränkungen von einem Maximalwert mit zum Teil falsch-positiven Keimen ausgegangen werden, bei dem einige der oxidase-positiven und somit falsch-positiven Keime mit eingerechnet wurden. Somit wäre eine Überbewertung der Enterobacteriaceae-Keimzahlen denkbar. Zu ähnlichen Ergebnissen kam auch Lagrange (2002) in seiner Arbeit. Etwa 10 bis 30 % der aufgrund der variablen Koloniemorphologie von Enterobacteriaceae eigentlich zu dieser Familie zu zählenden Kolonien waren oxidase-positiv oder nicht zum fermentativen Glucoseabbau fähig und schieden damit als Enterobacteriaceae aus.

Bei den Sommerforellen wurden, um den Anteil der auf VRBG-Agar gewachsenen Enterobacteriaceae zu erfassen, insgesamt 21 unterschiedliche Kolonieformen auf VRBG-Agar weiter mit API 20 E biochemisch differenziert. 3 der 21 Kolonien waren oxidase-positiv und schieden demnach als nicht-Enterobacteriaceae aus. Eine davon erwies sich mit Hilfe von API 20 E mit einer guten Identifizierung als Aeromonas hydrophila/caviae. Von den restlichen 18 oxidase-negativen Keimen wurde zweimal Hafnia alvei und einmal Escherichia vulneris identifiziert, andere Keime waren gar nicht oder nur ungenügend identifizierbar.

Eine mögliche Einschränkung der Selektivität des VRBG-Nährbodens für Enterobacteriaceae wird auch vom Hersteller des Nährbodens bestätigt, da auch [Seite 143↓]einige mitwachsende Begleitkeime (z.B. Aeromonas spp., Pseudomonas spp.) durch eine Rotfärbung der Kolonien die gleichen Reaktionen wie Enterobacteriaceae zeigen können (Oxoid, 1993). Da Aeromonaden bei Fischen zur natürlichen Keimflora gehören, und ihr Vorkommen in mehreren Zehnerpotenzen pro g bzw. cm² häufig beschrieben wird (Huss, 1995), ist ihr Vorhandensein auf Fischproben sehr wahrscheinlich.

So heißt es auch in den Empfehlungen von Baumgart (1996), dass zur Unterscheidung von Aeromonaden und Enterobacteriaceae mindestens 10 verdächtige Kolonien pro Probe reingezüchtet werden sollten, der Oxidasetest durchgeführt und auf die Fähigkeit des fermentativen Glucoseabbaus getestet und anschießend das prozentuale Verhältnis des Vorkommens von Enterobacteriaceae errechnet werden sollte.

Für den Nachweis dieser Keime bei den Zandern wurde die ISO-MPN-Methode 21528-2: 2000 (E) angewandt. Sie schließt von vornherein die Keime, die nicht oxidase-negativ und nicht in der Lage sind, Glucose zu fermentieren, aus. Diese Methode ist bei Untersuchungen an Fischgewebe vorzuziehen, ist jedoch bei routinemäßigen Untersuchungen mit großem Probenaufkommen aufgrund des erheblichen Arbeitsaufwandes schwer durchführbar. In Kapitel 5.3.2 wird näher auf die Ergebnisse des Enterobacteriaceae-Nachweises eingegangen.

5.3 Diskussion der Ergebnisse

5.3.1 Diskussion der Ergebnisse der Frischegradbestimmung und der sensorischen Beurteilung der Filets durch die Kochprobe

Die durch die Frischegradbestimmung äußerlich sichtbaren Verderbserscheinungen an Augen, Kiemen, Schleim und Elastizität des Muskelfleisches entwickelten sich bei Zandern und Regenbogenforellen unterschiedlich schnell, traten aber meist bei ausgenommenen und rund gelagerten Fischen zur gleichen Zeit auf. Abweichende Bewertungen zwischen runden und leeren Fischen sowie die schnellere Ablehnung der vollen Fische waren vor allen Dingen auf deutliche Unterschiede der Bauchhöhlenbeschaffenheit zurückzuführen. Grund war der fortgeschrittene Verderb der sich auflösenden Organe im Bauchraum und der sich daraus entwickelnde [Seite 144↓]unangenehme Geruch. Ausgenommene und runde Regenbogenforellen der Frischegraduntersuchungen im Winter 1999 und im Herbst 2000 behielten überwiegend bis zum dritten Tag E- oder EA-Qualität. Erst ab dem 7. Tag traten deutliche Qualitätsunterschiede zwischen ausgenommenen und nicht ausgenommenen Fischen auf. Während der Winteruntersuchungen erreichten die runden Fische im Durchschnitt bereits am 10. Tag BC- oder C-Qualität und waren somit an der Grenze der Verkehrsfähigkeit, die leeren Fische erst am 13. Tag. In den späteren Untersuchungen im Herbst wurden diese Grenzen einige Tage früher, an den Tagen 9 bis 11 erreicht. Der dominierende Faktor bei der Ablehnung der runden Fische waren demnach die lytischen Prozesse, die sich vom Verdauungstrakt ausgehend auf den gesamten Bauchraum ausdehnten. Im Gegensatz dazu waren bei den ausgenommenen Fischen die Veränderungen in der Bauchhöhle (Verfärbungen der Bauchlappen sowie Geruchsabweichungen) in etwa zur gleichen Zeit beobachtbar wie die äußerlich sichtbaren Verderbsvorgänge an Augen, Kiemen und Hautschleim. Ähnliche Entwicklungen zeigten ausgenommene und nicht ausgenommene in Brackwasser kultivierte Regenbogenforellen, die 11 Tage ohne Eis bei + 4°C lagerten (Teskeredzic und Pfeifer, 1987). Erst am fünften Tag wurden leichte sensorische Unterschiede beobachtet. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass Änderungen in den sensorischen Merkmalen ab dem 7. Tag und signifikante Unterschiede zwischen ausgenommenen und runden Forellen ab dem 9. Tag auftreten. In einer Untersuchung von Rodriguez et al. (1999) behielten ausgenommene Regenbogenforellen bis zum sechsten Tag der Eis- und der Kühlschranklagerung nach dem EU-Qualitätklassifizierungsschema und einer Kochprobe akzeptable Frischemerkmale, unausgenommene Fische entsprachen schon am fünften Tag nicht mehr den geforderten Frischekriterien.Auch Dawood et al. (1986) stellten bei runden Forellen, die vor der Eislagerung 6 Stunden bei Raumtemperatur gelagert wurden, eine ähnlich stark verkürzte Haltbarkeit wie bei den Regenbogenforellen der vorliegenden Untersuchung fest.

Aufgrund der unterschiedlichen Herkunft der Winter- und Herbstforellen kann eine eindeutige Ursache für die einige Tage früher eintretende sensorische Ablehnung der runden Herbstfische im Gegensatz zu den runden Winterfischen nicht bestimmt werden. Die Fische für die Sensorikuntersuchungen im Herbst stammten aus den Wassertanks der institutseigenen Kreislaufanlage (KA) des Versuchsgutes und nicht wie die Winterfische aus einer Forellenwirtschaft. Diese waren in den kalten [Seite 145↓]Wintermonaten den Witterungsverhältnissen stärker ausgesetzt als die Institutsfische. Man geht davon aus, dass sich aufgrund der poikilothermen Natur von Fischen der Stoffwechsel mit unterschiedlich hohem Stoffumsatz, die Ernährungsansprüche und das Fressverhalten im Laufe des Jahres in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur ändern. In den Wintermonaten ist die Nahrungsaufnahme bei vielen Fischen herabgesetzt (Lagler et al., 1977). Die Temperatur beeinflusst die Sekretionsrate und die Aktivität von Verdauungsenzymen, die Absorptionsrate der verdauten Nahrung und die Muskelaktivität des Verdauungstraktes (Bond, 1996). Auch die Verweildauer der Nahrung im Darmtrakt ist temperaturabhängig und artverschieden (Fiedler, 1991). Somit haben bei wärmeren Temperaturen die Verdauungsenzyme des Magen-Darm-Traktes eine stärkere Wirkung und können während der Lagerung post mortem zu früher eintretenden lytischen Abbauprozessen in den Eingeweiden führen.

Vergleichbar mit den Ergebnissen der Frischegradbeurteilung der Forellen waren auch die Ergebnisse bei den Zandern. Durch eine Zusammenfassung der Ergebnisse beider Untersuchungsgruppen von Zandern an den Tagen 5 bis 8 konnte nach dem Wilcoxon-Test für verbundene Stichproben eine statistisch signifikante Besserbewertung der ausgenommenen Fische ermittelt werden, was ebenfalls auf die Veränderungen im Bauchraum zurückzuführen war. Bereits teilweise ab dem 3. Tag, im Schnitt ab dem 5. Tag war ein unangenehmer stinkender Geruch sowie die enzymatische Auflösung der Bauchlappenmuskulatur feststellbar.

Die Beobachtungen der Lagerfähigkeit der einzelnen Fischarten entsprechen in etwa den Ergebnissen der Arbeiten anderer Autoren, wonach ausgenommene Fische länger akzeptable Frische halten als nicht ausgenommene. So wird nach einer unverzüglichen Kühlung ausgenommener Fische die Haltbarkeit von Dorschartigen mit 12 und von Forellen mit 9 bis 11 Tagen angegeben (Shewan und Murray, 1979; Dawood, 1986). Bei der Eislagerung von vollem und leerem Kaphecht stellten Burt et al. (1974) ab dem 5. Tag eine Verschlechterung der vollen Fische gegenüber den leeren Fischen fest. Townley und Lanier (1981) sowie Bilinski et al. (1983) zeigten, dass sensorische Veränderungen durch unmittelbares Ausnehmen der Fische und ein konsequentes Kühlen nach dem Fang verzögert auftreten. Die aufgeführten [Seite 146↓]Untersuchungen würden die Notwendigkeit des Ausnehmens von Fischen belegen, um eine höhere Qualität und längere Haltbarkeit der Ware zu gewährleisten.

Andere Autoren hingegen beschreiben gegenteilige Ergebnisse. Hansen (1963) zeigte, dass sowohl runde als auch ausgenommene Regenbogenforellen nach 9 Tagen die Verderbsgrenze unterschritten haben, ausgenommene aufgrund der oxidationsbedingten Verfärbungen und ranzigen Geruchsabweichungen der Bauchlappen, runde Fische aufgrund der Auflösungserscheinungen im Bauchraum. Von einem kaum bemerkbaren Einfluss des Ausnehmens auf die Haltbarkeit von gelagerten Fischen berichteten Lupin et al. (1980), die zu dem Schluss kamen, dass nur bei ungenüchterten Fischen ein Ausnehmen von Nutzen sein kann. Ähnlich geringfügig war der Unterschied bei eisgelagertem Wittling mit und ohne Niere mit einer Haltbarkeit von 14 bzw. 15 Tagen (Meyer und Oehlenschläger, 1996). Nach Maia et al. (1983) kann ein Ausnehmen der Fische auf keinen Fall die Lagerungsdauer verlängern. Ausgenommene Amerikanische Barbensalmler (Prochilodus scrofa) hatten in ihrer Untersuchung sogar eine leicht höhere Tendenz zum Verderb als unausgenommene, diese Beobachtung war allerdings statistisch nicht signifikant. In einer weiteren Versuchsreihe wurde unausgenommen gelagerter Rotbarsch sowohl im Frischegrad als auch in der Kochprobe signifikant besser bewertet als ausgenommen gelagerter (Oehlenschläger und Rehbein, 2000).

Meyer und Oehlenschläger (1996) empfehlen, gegen Ende der Lagerzeit zur sicheren Ermittlung der Verzehrsfähigkeitsgrenze neben der Frischegradbestimmung nach der EU-Qualitätsklassifizierung auch eine Verkostung der gegarten Filetproben durchzuführen.

Bei der frühzeitigen Ablehnung runder Fische in den eigenen Untersuchungen spielte neben den Temperatureinflüssen der Füllungsgrad des Magen-Darm-Traktes eine wichtige Rolle. Bei der Gruppe der runden Forellen, die 24 Stunden vor der Schlachtung noch Futter erhielten, zeigten sich schon nach 2 Tagen stark fortgeschrittene Auflösungserscheinungen im Bauchraum, so dass sie etwa 7 Tage früher als die ausgenommenen und 5 Tage früher als die genüchterten runden als nicht mehr verkehrsfähig eingestuft wurden. Bei den genüchterten rund belassenen Fischen war der Verdauungskanal leer, Unterschiede zwischen leeren und runden Fischen traten erst nach 5 bis 8 Tagen auf. Auch Aksnes und Brekken (1988) [Seite 147↓]beobachteten während der Lagerung von unausgenommenen Lodden (Mallotus villosus) bei Fischen mit einem vollen Magen-Darm-Trakt eine schnellere Auflösung der Gewebestrukturen als bei Fischen mit ungefüllten Därmen. Eine mögliche Auswirkung von Fütterung auf die Haltbarkeit von Fischen wurde auch von Lupin et al. (1980) untersucht. Bei nicht ausgenommenem Patagonischen Hecht (Merluccius hubbsi) konnte eine Eislagerzeit von 9 bis 10 Tagen im Sommer und von 14 bis 15 Tagen im Winter ermittelt werden. Die Autoren vermuten, dass dieser Unterschied zurückzuführen ist auf die verstärkte Nahrungsaufnahme nach dem Ablaichen im Sommer.

Vergleichbare Befunde in der Frischeklassenbestimmung lieferten auch die von der Forschungsgruppe an der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg durchgeführten Untersuchungen an unausgenommenen Seelachsen (Banneke et al.,2002). Seelachse, die während einer Fressphase gefangen worden waren, erreichten zum Teil bereits nach 6 bis 8 Tagen und damit etwa 7 Tage früher als die ausgenommenen Tiere wegen der Veränderungen im Bauchraum die Grenze der Verkehrsfähigkeit. Hingegen trat bei den nüchternen Seelachsen eines späteren Fangs über den gesamten Lagerungszeitraum hinweg keine signifikante Schlechterbewertung der runden Fische auf.

Einigen Fischarten, wie z.B. den Cypriniden fehlen die Magendrüsen, und der Oesophagus mündet direkt in den langen Darm, der bei pflanzenfressenden Arten das 15fache der Körperlänge erreichen kann (Fiedler, 1991). In diesem Zusammenhang ist die Frage interessant, ob während einer Lagerung von runden Cypriniden post mortem Verderbsprozesse im Darm und die damit verbundene Möglichkeit eines Übertritts von Verdauungsenzymen und Bakterien in die umgebende Bauchhöhle und Bauchlappenmuskulatur anders verlaufen als bei den hier untersuchten und erwähnten Fischarten. Eine Untersuchung von Karl et al. (2001) zeigte jedoch, dass bei der Frischebewertung von genüchterten Schleien ausgenommene und unausgenommene Fische gleichermaßen nach 14 Tagen Lagerung die Grenze der Verkehrsfähigkeit erreichten und es zu keinem sichtbaren Übertritt von Verdauungsenzymen aus dem Darm in die Bauchhöhle kam, was zu einer Schlechterbewertung der runden Fische geführt hätte.


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In den vorliegenden Untersuchungen wurde eine Verkostung der Filets durch eine Kochprobe bei den Forellen der Herbstuntersuchungen 2000 und bei den Zandern durchgeführt. Durch dieses zusätzliche Verfahren konnten Aussagen hinsichtlich der Verwendbarkeit des verzehrsfähigen Anteils, d.h. der Filets gemacht werden. Sowohl bei der Verkostung der Forellen- als auch der Zanderfilets waren die Bewertungen der Filets runder und ausgenommener Fische über den gesamten Untersuchungszeitraum nahezu gleich, ein schnellerer Qualitätsverlust runder Fische konnte nicht festgestellt werden. Eine Ausnahme bildeten Proben der gefütterten Forellen, deren Bauchhöhlen weit fortgeschrittene Autolyseerscheinungen zeigten und in der Frischegradbeurteilung bereits frühzeitig abgelehnt wurden. In der Blindverkostung wurden sie am 7. Lagerungstag im Vergleich zu den Filets ausgenommener Fische zwar schlechter bewertet, jedoch war der Unterschied nicht signifikant. Auch bei ausgenommenen und unausgenommenen Schleien ergab die sensorische Bewertung der gegarten Filetproben auch nach 14 Tagen beim Erreichen der durch die Frischegradbestimmung ermittelten Verkehrsfähigkeits-grenze keinen Unterschied zwischen den beiden Gruppen. Keine Gruppe hatte bei Beendigung des Versuchs die Grenze der Verzehrsfähigkeit erreicht (Karl et al., 2001). Hingegen fanden Rodriguez et al. (1999) bei den sensorischen Merkmalen von ausgenommenen und runden Regenbogenforellen Unterschiede. Eine inakzeptable Trockenheit und Bitterkeit der Filets runder Forellen trat einen Tag früher auf als bei unausgenommenen.

Auch bei einigen anderen in der Bundesforschungsanstalt für Fischerei untersuchten Seefischarten wie Schellfisch und Seelachs wurden in der Kochprobe der Filets die runden Fische schlechter bewertet als die ausgenommenen (Banneke et al., 2002). Bei diesen Fischen traten nach 2 bis 7 Tagen Fehlgerüche der gegarten Filets auf, und nach 5 bis 10 Tagen fielen der Geruch und später auch der Geschmack bei rund belassenen Tieren signifikant gegenüber den ausgenommenen ab, so dass die Verzehrsgrenze 1 bis 4 Tage früher erreicht wurde. Dies deckt sich mit Angaben über Kabeljau und verwandte Arten, jedoch nicht mit Seehecht, für den eine übereinstimmende Bewertung der Filets leerer und runder Fische beschrieben ist (Huss, 1995).

Eine ungewöhnlich lange Eislagerzeit von 21 Tagen bis zum Erreichen der Verzehrsfähigkeitsgrenze wurde bei ausgenommenen tropischen Buntbarschen aus einer Aquakultur durch die Untersuchung der gegarten Filetproben ermittelt [Seite 149↓](Manthey und Karl, 1984). Diese Fische waren deutlich länger haltbar als See- und einheimische Süßwasserfische.

Zwischen den Fischarten zeigen sich gravierende Unterschiede hinsichtlich der Art und des zeitlichen Auftretens von Verderbserscheinungen, die durch sensorische Methoden erfassbar sind. Vor allem bei rund gelagerten Seefischen kommt es zu deutlichen Qualitätsverlusten im Laufe der Lagerung aufgrund der unangenehmen Fehlgerüche der Leibeshöhle, die sich bei längerer Lagerzeit auf die Rückenmuskulatur übertragen können. Bei Süßwasserfischen kann lediglich von einer kaum erkennbaren nachteiligen Beeinflussung der Filetqualität runder Fische ausgegangen werden. In der vorliegenden Untersuchung ergab sich lediglich bei der Blindverkostung der Filets genüchterter und gefütterter Forellen ein Unterschied. Die Bewertung aller gefütterten Fische fiel schlechter aus als die der ausreichend vor der Schlachtung genüchterten.

5.3.2 Ergebnisse der bakteriologischen Untersuchungen, Verlauf von GKZ, SSO und Pseudomonaden

Während der Eislagerung kam es bei Regenbogenforellen und Zandern zu einer Vermehrung der Keime auf der Haut, in der Filet- und Bauchlappenmuskulatur und im Darm. Die oberflächliche Keimvermehrung zeigte keine Unterschiede zwischen ausgenommenen und runden Fischen. Die Anfangskeimgehalte auf der Haut sind vergleichbar mit Ergebnissen zahlreicher anderer Studien mit Süß- und Salzwasserfischen, bei denen auf fangfrischen Fischen Gesamtkeimzahlen von log 3 bis log 5 KbE/cm² gezählt wurden (Horsley, 1973; Abo-Elnaga, 1980; Acuff et al., 1984; Scott et al., 1992; Ababouch, 1996). Im Winter als auch im Sommer lagen sie bei den Forellen im Schnitt bei log 3,7 KbE/cm² und bei den Zandern bei log 4,5 KbE/cm². Bis zum Ende der Lagerung am 13. bzw. 15. Tag wurden bei den Sommerforellen zwei Tage vor den Winterforellen Werte zwischen log 6 und 7 KbE/cm² erreicht, auf der Haut der Zander im Schnitt log 8,5 KbE/cm². Runde und ungewaschene Zander erreichten vom gleichen Ausgangspunkt ausgehend am Tag 7 eine signifikant höhere Keimzahl als die ausgenommenen und gewaschenen Fische. Hier könnte durch das Waschen der ausgenommenen Gruppe ein verzögernder Effekt auf die bakterielle Vermehrung ausgeübt worden sein, denn am [Seite 150↓]Ende der Lagerung ergaben sich für beide Gruppen wieder vergleichbare Keimzahlen. Werte um log 8 auf der Haut von Süß- und Salzwasserfischen gegen Ende der Lagerungsfähigkeit wurden auch von anderen Untersuchergruppen festgestellt (Scott et al., 1986; Ryder et al., 1993).

Auf der Haut der Winterforellen kam es wie auch auf der Haut und den Bauchlappen der ausgenommenen Sommerforellen zu einer, auch von anderen Autoren beschriebenen anfänglichen Verzögerung im Wachstum der Gesamtkeimzahlen (Jørgensen et al., 1988; Acuff et al., 1983; Ryder at al., 1993). Die Keimzahlen sanken leicht in den ersten Tagen während der Lag-Phase, bevor es zum exponentiellen Wachstum bis zum Ende der Lagerzeit kam. Grund für das anfängliche Absterben der Keime könnte das Absinken der Temperaturen von 5-10°C im Winter und 15°C im Sommer im Beckenwasser der Anlage auf 0-1°C im Eis während der Lagerung sein. Bei einem derartigen Temperaturabfall wird die mesophile Flora in ihrer metabolischen Aktivität gehemmt, und es kommt zu einem Ansteigen der psychrotrophen Flora (Dawood et al., 1986). Bei den Zandern wurde dieser Verlauf nicht beobachtet.

Wie in der Literatur nachzulesen ist, bilden in erster Linie Pseudomonas spp. und Shewanella putrefaciens die spezifische Verderbsflora in Fischgewebe. So isolierten z.B. Stenström und Molin (1990) 159 gramnegative Stämme von aus dem Handel stammenden Seefischen, wovon 46 % Pseudomonaden und 38 % Shewanella putrefaciens waren. Bei den Regenbogenforellen und den Zandern der vorliegenden Untersuchung lagen auf der Haut und in der Fischmuskulatur die Werte der spezifischen Verderbskeime, zu denen die Pseudomonaden und bei den Zandern in erster Linie Shewanella putrefaciens zählen, eine halbe bis eine ganze Zehnerpotenz unter denen der aeroben Gesamtkeimzahl. Eine ähnliche Vermehrung von Keimen auf der Haut von eisgelagertem Wittling (Merlangius merlangus) stellten auch Meyer und Oehlenschläger (1996) fest. Sie zählten auf der Haut am ersten Tag der Lagerung eine Keimzahl von log 3 KbE/cm², am Tag 15 log 7 bis 8 KbE/cm². Verderbskeime wurden auf der Haut fangfrischer Fische nicht gefunden, sie waren erst ab dem 3. bis 4. Lagertag nachweisbar und erreichten am 15. Tag mit log 7 KbE/cm² etwas niedrigere Werte als die Gesamtkeimzahlen. Dabei korrelierte die Zahl der Verderbskeime auf der Haut signifikant mit der Lagerzeit in Eis, so dass die Autoren daraufhin vorschlugen, bei einer sachgerechten Eislagerung die Zahl an [Seite 151↓]Verderbskeimen auf der Haut als Frische- bzw. Verderbsparameter zu benutzen. Eine gegensätzliche Position nehmen Ryder et al. ein (1993). Sie stellten zwar fest, dass eine oberflächliche Keimzahl auf Langschwanz-Seehecht (Macruronus novaezelandiae) von log 7 KbE/cm² am Ende der Lagerung nach 11 Tagen mit Verderbsgeruch und -geschmack zusammenfiel, kamen jedoch zu dem Schluss, dass aufgrund von Waschtechniken oder durch ein Abspülen von Bakterien durch schmelzendes Eis die Bestimmung der oberflächlichen Keimzahl nicht als Indikator für die Frische empfohlen werden sollte.

Im Darm wurde der aerobe Gesamtkeimgehalt und der Gehalt an spezifischen Verderbniserregern bei der Zanderuntersuchung und bei den Sommerforellen 2001 bestimmt. Parallele aerobe und anaerobe Bebrütungen von PC-Agar zur Bestimmung der Gesamtkeimzahl zeigten bei Darmproben keine Bedingungen, die selektiv das Wachstum von Anaerobiern fördern würden. Bei den Sommerforellen entwickelten sich die Darmkeimzahlen von einem Ausgangswert von im Schnitt log 4,2 KbE/g über log 5 bis 6 nach einer Woche auf Werte höher als log 7 KbE/g nach 14 Tagen und lagen somit von Anfang an über den Keimzahlen des Futters und des Umgebungswassers (Stichprobe aus der Futtercharge log 3,87 KbE/g, Wasserprobe aus dem Forellenbecken log 3,9 KbE/ml). Eine große Streubreite innerhalb einer Stichprobe an den einzelnen Untersuchungstagen zeigte starke individuelle Schwankungen von Fisch zu Fisch trotz identischer Haltungsbedingungen und Fütterung. Die Keimzahlen im Darm genüchterter Forellen lagen ca. eine halbe Zehnerpotenz über den ermittelten Darmkeimzahlen der gefütterten Fische des zweiten Durchganges.

Auch Nedoluha und Westhoff (1993) wiesen z.T. bei mit Futter gefüllten Fischdärmen von Felsenbarsch (Morone saxatilis) niedrigere Keimzahlen nach als bei leeren Därmen. Sie zählten Keimzahlen von 4,7*106 bis 4,7*109 KbE/g im Darm, wobei die Fische mit Keimzahlen > 109 KbE/g nur einen geringen Anteil an mukoider Substanz im Darm enthielten, im Gegensatz zu den Fischen mit niedrigeren Darmkeimzahlen, deren Darm mit angedautem Futter gefüllt war. Trust und Sparrow (1974) untersuchten ebenfalls Gewebe des Magen-Darm-Traktes und den Darminhalt und stellten fest, dass die mit dem Darmgewebe assoziierten Keimzahlen höher waren als die Keimzahlen des Darminhaltes.


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Im Vergleich zu den Forellen wurden im Darm von Zandern etwas niedrigere Keimzahlen gezählt. Nach einer anfänglichen Keimzahl von log 2,8 KbE/g mit einer starken Streuung innerhalb der Stichprobe von 30 % vermehrten sich die Keime in der ersten Woche nur wenig und lagen am Tag 11 bei ca. log 5 KbE/g. Im Hinblick auf gesundheitliche Aspekte sind Werte dieser Größenordnung eher niedrig, und die nur sehr langsame Vermehrung der Keime im Darm in den ersten Tagen stellt somit kein Risiko bei unausgenommenen und konsequent gekühlten Fischen dar. González et al. (1999) verglichen die Darmkeimzahlen von wild lebenden Meerforellen (Salmo trutta) und Hecht (Esox lucius) und von in Aquakultur gezüchteten Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) und stellten bei den wilden Meerforellen mit log 6,7 KbE/g die höchsten und bei gezüchteten Regenbogenforellen mit log 3,8 KbE/g die niedrigsten aeroben Keimzahlen fest, während die Keimgehalte des umgebenden Gewässers 3 Log-Stufen niedriger waren. Auch die Zusammensetzung der Keimflora des Darmes unterschied sich von der des Wassers, so dass die Autoren daraus schlossen, dass der Darm für einige Bakterien eine bevorzugte ökologische Nische darstellt (Westerdahl et al., 1991) und dass Umweltkeime keinen so großen Einfluss auf die Menge und Art der Flora im Fischdarm haben, wie im allgemeinen angenommen wird (Huss, 1995; Icmsf, 1998). Ebenso weisen auch zahlreiche andere Literaturangaben bei Süßwasserfischen (Tilapia (Tilapia aurea), Felsenbarsch (Morone saxatilis), Graskarpfen (Ctenopharyngodon idellus), Wels (Ictalurus punctatus), Regenbogenforelle) auf Darmkeimzahlen von log 4 bis log 7,5 KbE/g hin (Trust und Sparrow, 1974; Acuff et al., 1984; Wempe und Davidson, 1992; Gram und Huss, 1996; Nedohula und Westhoff, 1993, 1997). Bei einer Untersuchung von Leung et al. (1992) wurde eine psychrotrophe Keimzahl von log 7,25 KbE/g im Darm von Wels gezählt, log 4,20 KbE/g waren Aeromonaden. Die zur gleichen Zeit untersuchte psychrotrophe Keimzahl im Umgebungswasser und im Sediment des Teiches betrug log 0,78 bzw. log 3,49 KbE/ml oder g.

Eine Schwierigkeit der Feststellung der Darmflora bei Fischen stellt die Unterscheidung der autochthonen von den allochthonen Mikroorganismen dar. Durch elektronemikroskopische Untersuchungen konnten Ringø et al. (2001) zeigen, dass im Darm von Saibling (Salvelinus alpinus) die autochthone bakterielle Flora aus stäbchenförmigen und ovoiden Bakterien besteht, die im Darmepithelgewebe in den [Seite 153↓]Spitzen der Darmmikrovilli sitzen. Nach Meinung der Autoren werden durch herkömmliche kulturelle Methoden wie Homogenisieren und Ausstreichen von Darmmaterial und -inhalt auf Selektivmedien nur die Mikroorganismen erfasst, die auf den spezifischen Selektivmedien wachsen können. Ein großer Anteil der Darmflora bliebe somit unerkannt, da angenommen wird, dass nur 3 % der gesamten Flora kulturell nachweisbar ist. Zu dieser Aussage kamen schon 1974 Trust und Sparrow in ihrer Untersuchung des Magen-Darm-Traktes von Süßwasser-Salmoniden.

Der Vergleich der mikrobiellen Belastung der Bauchlappenmuskulatur von rund und ausgenommen gelagerten Fischen machte deutlich, dass ein frühzeitiges Ausnehmen insbesondere dann, wenn ausreichende hygienische Bedingungen während der Schlachtung nicht gewährleistet werden können, für die bakterielle Qualität des Fisches nicht von Vorteil ist. Trotz einer Vermehrung der Keime im Darm von rund gelagerten Fischen konnte eine Besiedlung und ein starkes Wachstum von Keimen in der Bauchhöhle nicht beobachtet werden. Die Bauchlappen der runden Forellen blieben in der ersten Woche der Lagerung steril, teilweise auch bis zum Lagerungsende. Dabei blieb die bakterielle Kontamination der Bauchhöhle runder Fische auch dann signifikant niedriger als bei den leeren, wenn bereits starke autolytische Abbauprozesse der Bauchhöhlenorgane und der Bauchwand auftraten, was v.a. bei den gefütterten Fischen der Fall war. Hingegen zeigten Herborg und Villadsen (1975), dass eine Nüchterung von Regenbogenforellen vor der Schlachtung die Geschwindigkeit der bakteriellen Besiedlung des Gewebes verzögerte. Als frühesten Zeitpunkt der histologisch feststellbaren Penetration des Peritoneums durch Darmbakterien wurde von Shewan & Murray (1979) 72 Stunden post mortem angegeben.

Ein genauer Zeitpunkt des möglichen Übertritts von Darmkeimen auf das Peritoneum und in die Eingeweide umschließende Bauchlappenmuskulatur konnte in den eigenen Versuchen nicht festgestellt werden, da die Zahl der mit Keimen kontaminierten Bauchlappenmuskelproben während der gesamten Lagerungsdauer zwischen 0 und 4 von 10 Proben schwankte. Erst ab dem Lagerungstag 8 waren im zweiten Durchgang der Sommerforellen 3 bis 4 von 10 Bauchlappen gering kontaminiert. Die Keimzahlen lagen unterhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3,3 KbE/g, beim dritten Durchgang zum Teil noch unterhalb der hier angewandten Nachweisgrenze von log 1,6 KbE/g der MPN-Methode.


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Das Ausnehmen der Forellen unter optimalen Hygienebedingungen (Spülen mit Trinkwasser) führte zu Beginn der Lagerung mit log 2,1 KbE/g zu einer geringen Kontamination der Bauchlappen. Die Keimzahlen blieben in der ersten Woche auf dem gleichen Niveau, stiegen am Ende der Lagerung nach 9 Tagen auf den durchschnittlichen Wert von log 4,2 KbE/g an. Bei einer schlechten Schlachthygiene (Spülen mit verschmutztem Beckenwasser der Anlage) waren die Keimzahlen auf den Bauchlappen der leeren Fische mit durchschnittlich log 4,8 KbE/cm² bereits unmittelbar nach der Schlachtung höher als die Keimzahlen auf der Haut (log 3,75 KbE/cm²). Mit im Schnitt log 6,5 KbE/g nach 13 Tagen Lagerung war der Eintrag von Keimen durch das Bearbeiten höher als die sich auf natürliche Weise entwickelnde Keimflora auf der Haut der Fische. Diese Ergebnisse zeigen die Notwendigkeit von hygienisch einwandfreien Schlachten und Ausnehmen. In vielen Fischanlagen, insbesondere bei den Teichwirtschaften ist jedoch ein Auswaschen der ausgenommenen Fische mit Leitungswasser aufgrund des fehlenden Trinkwasseranschlusses am Teich schlecht durchführbar.

Vergleichbare Ergebnisse traten auch bei den tropischen Fischen und beim Rotbarsch (Sebastes marinus/mentella) auf (Lagrange, 2002). Darmproben von Zackenbarsch (Myctoperca rubra) wiesen bereits beim Eintreffen im Institut extrem hohe Keimzahlen von log 7 KbE/g auf, nach 12 Tagen Lagerung wurden jedoch in der Bauchhöhle runder Fische nur log 2,7 KbE/g gezählt. Auch kam es bei ausgenommen gelagerten Rotbarschen zu einem Keimanstieg auf den Bauchlappen von log 3,5 auf log 7,0 KbE/g nach 17 Tagen, bei rund belassenen hingegen nur auf log 4,5 KbE/g.Weiterhinzeigten Wedekind und Schreckenbach (1996) bei der Lagerung von ausgenommenen Forellen (Oncorhynchus mykiss) und Plötzen (Rutilus rutilus) bei erhöhter Lagerungstemperatur, dass sich die bakterielle Belastung des Bauchfells innerhalb von 4 Stunden stark erhöhte, während bei den rund belassenen Fischen die Keimzahlen auf dem Bauchfell niedrig waren. Auch in kanadischen und amerikanischen Untersuchungen der 50er Jahre an Schellfisch waren bei rund gelagerten Fischen deutlich geringere Belastungen feststellbar als bei ausgenommenen (Bramsnaes, 1954).


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Demnach hat ein frühzeitiges Ausnehmen von Fischen keinen positiven Einfluss auf den mikrobiologischen Status der Fischmuskulatur, insbesondere dann nicht, wenn einwandfreie Bedingungen während der Schlachtung nicht gewährleistet werden können. Bei den runden Fischen führten die aus dem sich zersetzenden Magen-Darm-Trakt übertretenden Verdauungsreste und Enzyme zu keiner schnelleren bakteriellen Besiedlung der umgebenden Muskulatur. Eine Ursache für die späte und nur relativ geringe Besiedlung der Bauchhöhle runder Fische mit Darmkeimen ist offen. Möglich sind bakteriostatische oder bakterizide Wirkungen von Darminhaltstoffen. Immunmechanismen von Fischen, insbesondere im Darm, und die chemisch-physikalischen Bedingungen in der Bauchhöhle runder Fische während der Lagerung sind nur unzureichend erforscht. Unspezifische Wirkungen der aggressiven Verdauungsenzyme und Gallensäuren, die in die Bauchhöhle übertreten und Darmbakterien an der Ausbreitung auf dem Bauchfell hindern, könnten durchaus einen wachstumshemmenden Effekt gehabt haben. In den Körper-, Gewebs- und Zellflüssigkeiten (z.B. Schleim, Eier, Sperma, Serum) sind bei Fischen nicht-spezifische humorale Abwehrfaktoren vorhanden (Schreckenbach, 1990). Diese bilden eine Abwehrbarriere gegenüber Viren, Bakterien und Pilzen und wirken unabhängig von den spezifischen Abwehrmechanismen.

Im allgemeinen wird davon ausgegangen, dass die Rückenmuskulatur fangfrischer Fische steril ist (Shewan, 1971; Liston, 1980; Meyer und Oehlenschläger, 1996). In der vorliegenden Arbeit wurden aus dem Rückenfilet stammende Muskelproben bei Regenbogenforellen im Winter 1999 und bei den Zandern untersucht, im Sommer 2001 nur Muskelproben aus den Bauchlappen von Forellen. Zwischen Rückenmuskelproben von ausgenommenen und rund gelagerten Fischen wurden keine signifikanten Unterschiede in der mikrobiellen Belastung festgestellt. Zu dieser Aussage kamen auch Scott et al. (1986) bei der Untersuchung von Kaiserbarsch (Hoplostethus atlanticus), wonach ein Ausnehmen der Fische nicht zu einer Verringerung der Keimzahl in der Muskulatur im Vergleich zu unausgenommen gelagerten Fischen führte. In den Filetproben der Regenbogenforellen lagen die Werte bis zum 7. Tag knapp unter- bzw. oberhalb der Quantifizierungsgrenze von log 3 KbE/g, erst ab Tag 10 erhöhten sich die Keimzahlen zum Teil auf log 4 KbE/g. In der Rückenmuskulatur bei Zandern waren noch geringere Keimzahlen feststellbar, die Muskulatur blieb fast bis zum Ende der Lagerung steril. Erst ab dem 7. Tag [Seite 156↓]waren einige Proben gering belastet, jedoch immer nur 1 bis 4 von 5 Proben pro Stichprobe. Die niedrigeren Keimzahlen in der Rückenmuskulatur von Zandern im Vergleich zu den Regenbogenforellen könnten in der stärkeren Festigkeit und Dicke der Haut oder der oberflächlichen Schleimbeschaffenheit begründet liegen, die erschwerend auf ein Eindringen von Keimen wirken können.

Die geringgradige und spät auftretende Besiedlung der Muskulatur deckt sich mit den Ergebnissen anderer Untersuchungen. So wiesen Shewan und Murray (1979) in der Muskulatur von Kabeljau bei Eislagerung mikroskopisch erst nach 12 - 14 Tagen Bakterien nach. Auch Meyer und Oehlenschläger (1996) zeigten in der Filetmuskulatur von eisgelagerten Wittling bis zum 5. Lagertag eine Sterilität. Bei Untersuchungen an anderen Fischarten blieb die Muskulatur von z.B. Schleien und Schollen bis zum 11. Tag steril, bei Rotbarsch und Red Snapper bis zum 9. bzw. 10. Tag (Karl et al., 2001; Banneke et al. 2002; Lagrange, 2002). Hingegen fanden andere Untersucher zum Teil auch bei fangfrischen Fischen Keime in der Muskulatur. So zählten Jørgensen et al. (1988) im Muskelgewebe von ausgenommenen Kabeljau (Gadus morhua) Anfangskeimgehalte an H2S-produzierenden Bakterien von log 1,4 bis 3,7 KbE/g, die Endkeimgehalte lagen am Ende der sensorisch bestimmten Lagerfähigkeit nach im Schnitt 14 Tagen entsprechend hoch. Eine höhere Anfangskeimbelastung in der Rückenmuskulatur mit Werten zwischen log 4 und log 5 KbE/g ermittelten bei Seezunge bzw. bei Renken (Coregenus sp.) auch Adams et al. (1964) und Arik et al. (2001).

Die vorliegenden Ergebnisse der am Projekt beteiligten Arbeitsgruppen zeigen, dass erstens die mikrobielle Belastung der Filets äußerst gering ist und zweitens eine systematische Einwanderung von Keimen aus dem Darm unausgenommen gelagerter Fische in die Filetmuskulatur ausgeschlossen werden kann. Somit besteht für den Verbraucher kein erhöhtes Risiko beim Verzehr von Filetmuskulatur unausgenommener Fische.

5.3.3 Entwicklung der Keimzahlen der unterschiedlichen mikrobiologischen Taxa

Clostridien bilden einen Teil der natürlichen Mikroflora des Fisches und kommen vor allem im Magen-Darm-Kanal vor. Hier werden zum Teil hohe Konzentrationen [Seite 157↓]erreicht, so dass eine Kontamination des Fisches durch die Ausscheidung seines Kotes ins Wasser möglich sein kann (Skovgaard, 1979).

In der vorliegenden Untersuchung wurde bei den Regenbogenforellen die Methode der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 zum Nachweis von mesophilen sulfitreduzierenden Clostridien verwendet. Diese wachsen anaerob, können Wachstumsmedien trüben und schwärzen und bilden Gas. Der bei Fischen weit verbreitete Typ E von Clostridium botulinum bildet kein H2S (keine Schwärzung) und wird mit dieser Methode nicht erfasst. Bei Regenbogenforellen wurden Clostridien weder in der Rückenmuskulatur noch in der Muskulatur der Bauchlappen gefunden, obwohl hier das Risiko eines Übertritts von Mikroorganismen aus dem Darm besonders groß ist. Auch hier war wie bei den Gesamtkeimzahlen kein Übertritt von Keimen des Magen-Darm-Traktes in die umgebende Muskulatur erkennbar.

Bisher wurde von einem Nachweis von Clostridium botulinum im Bodenschlamm und Teichwasser, im Magen-Darm-Trakt und auf der Hautoberfläche von Fischen mit Kontaminationsraten von 5-100 % vor allem in Erdteichen mit großer Wassertiefe berichtet (Bach et al., 1971; Huss et al., 1974; Cann et al., 1975; Hyytiä et al., 1998;Hyytiä-Trees et al., 1999). Da Clostridien vor allen Dingen im Schlamm der Teichwirtschaften vorkommen (Wenzel et al., 1971), kann durch die Nutzung von Kunststoff- oder Betonbecken die Gefahr einer Clostridienkontamination der Fische erheblich gesenkt werden. Auch dies könnte ein Grund sein, dass bei den untersuchten Regenbogenforellen, die in einer Rinnenanlage mit Betonbecken gehalten wurden, keine Clostridien nachweisbar waren.

Bei Untersuchungen von Darm- und Bauchlappentupferproben von Zandern wurden Clostridien-verdächtige Proben durch eine Anreicherung ermittelt. Isolate, die aus der Anreicherung mit Gasbildung, Trübung und/oder Schwärzung des Mediums gewonnen wurden und bei der darauf folgenden Subkultivierung auf festen Medien ausschließlich anaerob wuchsen, katalase-negativ und grampositiv waren sowie eine erkennbare Sporenbildung zeigten, wurden als Clostridien angesehen. Bei keiner der 30 Darm- und 30 Bauchlappentupferproben der insgesamt 15 untersuchten rund gelagerten Zandern wurden sämtliche Kriterien erfüllt. Da keine ausreichende Unterdrückung anderer, fakultativ wie obligat anaerober Keime erfolgte, erwies sich die Methode als unsicher und als sehr arbeitsaufwändig. Viele in der Fischumgebung häufigen und für den Menschen harmlosen aeroben Bazillenarten bilden außerdem [Seite 158↓]Sporen, die sich im mikroskopischen Bild nicht von den Clostridien unterscheiden. Sie zeigen zudem ähnliche Reaktionen wie die Clostridien, sind je nach Wachstumsverhältnissen variabel in ihrem Gramverhalten und in ihrer Katalaseaktivität, wachsen jedoch auch anaerob.

Für eine weitere Klärung und den Nachweis des Toxingens von Cl. botulinum Typ E wäre eine PCR notwendig gewesen, die aber im Rahmen des Forschungsvorhabens weder zeitlich noch finanziell zu rechtfertigen gewesen war. Die Frage, ob eine Lagerung von unausgenommenen Fischen das Risiko der Bildung von Botulinumtoxin erhöht, bleibt weiterhin nach unseren Ergebnissen offen. Für das mögliche Vorhandensein von Clostridien wurden nur indirekte Anhaltspunkte gefunden. Bei der aeroben Lagerung von Frischfischspielt Cl. botulinum keine Rolle, da der Fisch bereits sensorisch verdorben ist, bevor sich das Neurotoxin des Typ E im Darm entwickelt hat und in das umliegende Gewebe übertritt (Eklund, 1992). Zwar kann es bei nichtproteolytischen Stämmen unter idealen Bedingungen bis 3,3°C (38° Fahrenheit) Lagertemperatur zu einem langsamen Wachstum kommen, sie stehen aber im Fischkörper in Konkurrenz zur psychrophilen Flora. Erst wenn die Verderbsflora in ihrem Wachstum gehemmt und damit die Lagerungsdauer der Fische verlängert wird, kann das im Darm vorhandene Reservoir an Sporen ein erhöhtes Risiko bei unausgenommen gelagerten Fischen bedingen.

Listerien wurden bei den Untersuchungen an Regenbogenforellen im Winter 1999 in allen 4 Versuchsdurchgängen auf Regenbogenforellen qualitativ nachgewiesen. Da auch auf den beim Ausnehmen verwendeten Werkzeugen und in Wasser- und Umgebungsproben Listerien gefunden wurden, erscheint eine Kontamination der Fische beim Schlachten, Ausnehmen und Waschen mit Beckenwasser als sehr wahrscheinlich. Bei den im Sommer 2001 beprobten Forellen aus der selben Anlage ließen sich keine Listerien nachweisen.

Alle Isolate wurden als Listeria innocua identifiziert, L. monocytogenes wurde in der Fischpopulation nicht nachgewiesen. Auch Miettinen et al. (2001) fanden in Proben von rohem Fisch und Fischprodukten in einem fischverarbeitendem Betrieb zweimal so häufig L. innocua wie den humanpathogenen Vertreter L. monocytogenes. In den eigenen Versuchen lagen bei einem zusätzlichen quantitativen Listeriennachweis alle Werte unterhalb der Nachweisgrenze von 100 KbE/g; die Anzahl positiver Haut- und [Seite 159↓]Muskelproben verringerte sich im Laufe der Lagerung. Bei einem Fisch, der bei der Eingangsuntersuchung quantitativ keine Listerien aufwies, wurde nach 15 Tagen Lagerung im Muskelgewebe eine Keimzahl von 100 KbE/g gezählt, so dass man eine Vermehrung von Listerien während einer Eislagerung nicht ausschließen kann. Dieses Ergebnis kann jedoch auch auf eine ungleichmäßige Verteilung der Keime innerhalb der Fischmuskulatur zurückzuführen sein.

Eine Vermehrung von Listerien auf Fischprodukten, insbesondere auf geräucherten Produkten während der Lagerung bei Kühlschranktemperaturen stellte Farber (1991) fest. Er untersuchte mit L. monocytogenes beimpften geräucherten Lachs und diagnostizierte nach 14 Tagen Lagerung der Proben bei + 4°C eine Vermehrung der Organismen um 2 bis 3 Logstufen. Diese Untersuchung ist jedoch nicht ohne Einschränkungen mit der vorliegenden Arbeit vergleichbar, einerseits, weil die Temperatur um 4°C höher lag und andererseits, da Räucherfische aufgrund einer künstlich unterdrückten Begleitflora andere Wachstumsbedingungen für Listerien bieten als Rohfische. Auch Jemmi (1990) fand in geräucherten und fermentierten Fischen L. monocytogenes und kam zu dem Schluss, dass Listerien, die sich auch schon auf dem Rohfisch befanden, überleben konnten. So isolierten Guyer und Jemmi (1990) in einer weiteren Untersuchung bei der Hälfte der Rohlachsproben Listeria spp. Huss et al. (2000) nehmen an, dass es schwierig ist zu definieren, ob Listerien natürlicherweise auf rohem Fisch vorkommen oder ob die Kontamination während der Verarbeitung oder danach erfolgt, und ob der Ausgangswert auf rohem Material für die weitere Vermehrung ausschlaggebend ist. Eklund und Mitarbeiter (1995), die L. monocytogenes im Schleim, auf der Haut und in der Bauchhöhle von Lachs gefunden hatten, gehen davon aus, dass für die Dekontamination und Eliminierung von L. monocytogenes vom Rohfisch zwar eine gründliche Reinigung und Desinfektion ausreichend ist, eine Rekontamination jedoch kann durch weitere Verarbeitungsschritte oder durch die verwendeten Geräte wieder erfolgen. Eine verbesserte Produktionshygiene und konsequente Reinigung und Desinfektion der verwendeten Geräte und der gesamten Zucht- und Produktionsanlagen könnte die Keimbelastung der Fische verringern.

Der Vibrio -Nachweis auf der Haut von Zandern durch die Tupferprobe verlief negativ. Keines der als verdächtig eingestuften Isolate zeigte in der biochemischen Differenzierung die charakteristischen Merkmale. Grund hierfür könnte die niedrige [Seite 160↓]Wassertemperatur zum Fangzeitpunkt im Januar gewesen sein. Vibrionen treten vermehrt bei Wassertemperaturen über 15°C auf und sind deshalb während der warmen Sommermonate gehäuft in Oberflächenwasser, in den Mündungstrichtern großer Flüsse und in Küstengebieten anzutreffen (Bockemühl, 1992; Strom und Paranjpye, 2000). Bockemühl et al. (1986) konnte bei Untersuchungen von Wasserproben aus der Elbe zu verschiedenen Jahreszeiten zeigen, dass ein Temperaturanstieg über 10 bis 20°C eindeutig mit einem Ansteigen der Vibrionenzahlen auf Höchstwerte von 10² KbE/Liter korrelierte.

Aufgrund des belegten Vorkommens zumindest von V. vulnificus in Ostsee-Küstengewässern (Hoyer, 1996), kann ein Risiko bei den aus der Ostsee stammenden Zandern der vorliegenden Untersuchungen nicht grundsätzlich ausgeschlossen werden. Zudem kann dieser Keim bei Temperaturen unterhalb von + 10°C den sogenannten "viable but non-culturable – Status" ausbilden, so dass ein kultureller Nachweis nicht möglich ist (Bryan et al., 1999; Oliver, 1995). Nach den vorliegenden Untersuchungen bleibt die Frage offen, ob Untersuchungen an Ostseezander in den Sommermonaten einen Vibrionennachweis ergeben hätten.

Der Nachweis von Aeromonaden gestaltete sich sehr aufwändig und unsicher, da eine Abgrenzung gegen andere Bakterien nur mit großen Schwierigkeiten möglich war. Bei der Eingangsuntersuchung der Haut von Zandern auf Aeromonaden erwiesen sich rund ein Drittel der Isolate auf Ryan-Agar definitiv nicht als Aeromonas spp. und konnten auch mit Hilfe des API-Systems keiner Spezies zugeordnet werden. Es könnte sich um Enterobacteriaceae gehandelt haben.

Wie bei den Zandern spielten bei den Winterforellen Aeromonaden eine geringe Rolle. Sie konnten nur im ersten der insgesamt 4 Versuchsdurchgänge ab dem 10. Tag nachgewiesen werden. Aichthiosmia bildete den größten Anteil der insgesamt 66 als verdächtig abgenommenen Kolonien, 4 wurden als der für den Menschen fakultativ pathogene A. hydrophila bestätigt. Der Grund für die schlechte Identifizierung kann ein Überwuchern der Zielkeime durch die Konkurrenzflora auf dem wenig selektiven Ryan-Medium gewesen sein. Auch niedrigere Wassertemperaturen in den Monaten Oktober bis Dezember könnten einen Einfluss auf die Vermehrungsfähigkeit von Aeromonaden gehabt haben. Beim Verderb von Süßwasserfischen berichten andere Autoren von Aeromonaden als Hauptverderbskeime, jedoch handelte es sich dabei um Lagerungsbedingungen bei [Seite 161↓]höheren Temperaturen (Gorczyca et al., 1985; Len, 1987; Hassan et al., 1994). Gram et al. (1990) identifizierten Aeromonaden als spezifische Verderbskeime beim mesophilen Verderb von Nilhecht (Lates niloticus). Wurden die Fische allerdings bei niedrigeren Temperaturen gelagert, ermittelten die Untersucher bei Nilhecht überwiegend Pseudomonaden, die andere Arten verdrängten.

Wie bereits in Kapitel 5.2.2 diskutiert, wurde bei der Berechnung der Enterobacteriaceae -Keimzahlen von einem Maximalwert ausgegangen, bei dem einige der vermutlich oxidase-positiven Keime aufgrund der Undurchführbarkeit des Oxidasetests bei sämtlichen gewachsenen Kolonien mit gezählt wurden. Bei den Zandern erwiesen sich die Keimzahlen auf der Haut und in Darmproben mit Werten unterhalb von 1,7 MPN/g bzw. cm² als sehr gering.

Die höchsten Enterobacteriaceae-Werte wurden im Darm der Aquakulturforellen im Sommer 2001 gezählt. Die Keimzahlen stiegen kontinuierlich bis zum Ende der Lagerungsfähigkeit am Tag 11 auf log 5,6 KbE/g an. Auf der Haut lagen die Keimzahlen mit 0,5 bis 1 Logstufen unter den Darmkeimzahlen, die Keimzahlen in der Bauchlappenmuskulatur der leeren Fische aufgrund des Auswaschens der Fische mit Oberflächenwasser der Anlage bei log 5,13 KbE/g. Im Winter 1999 wurden in der Mehrzahl der Versuchsdurchgänge erst deutlich später (ab dem 13. Tag) und viel geringere Enterobacteriaceae-Keimzahlen oberhalb der Quantifizierungsgrenze ermittelt. Am 15. Tag erreichten die Keimzahlen auf der Haut im Schnitt log 3,66 KbE/cm², im Rückenmuskel log 3,23 KbE/g. Zwischen leeren und runden Fischen traten keine signifikanten Unterschiede in der Keimbelastung auf.

Aufgrund der bereits diskutierten Unzuverlässigkeit des VRBG-Nährbodens bei der Untersuchung von Fischgewebe auf Enterobacteriaceae und im Hinblick auf den erhöhten Arbeitsaufwand für die notwendige Oxidase-Prüfung der verdächtigen Kolonien (siehe 5.2.2) erscheint es sinnvoll, die Eignung der Enterobacteriaceae als Hygieneindikator bei Fischen zu überdenken, zumal sie zur natürlichen Darmflora bei Fischen gehören (Sakata, 1989).

Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass von den untersuchten humanpathogenen Keimen bei rund belassenen Fischen kein erhöhtes Verbraucherrisiko ausging. Bei den insgesamt nur wenigen positiven Proben wurde bei runden Fischen keine Höherbelastung gefunden. Eine generelle Aussage, dass [Seite 162↓]von runden Fischen keine Gefahr hinsichtlich humanpathogener Keime ausgeht, kann aufgrund der niedrigen positiven Zahlen nicht getroffen werden, ein Risiko ist aber nicht auszuschießen.

5.3.4 Diskussion des Zusammenhangs zwischen den mikrobiologischen Befunden und den Ergebnissen der Frischegradbestimmung

Erst bei weit fortgeschrittenem Verderb des Fischgewebes mit Keimzahlen von 107 KbE/g oder höher werden Fehlgerüche und -geschmäcker durch die Produktion von chemischen Komponenten und Metaboliten des Mikroorganismenwachstums erfasst, so dass sie nicht der Vorhersage über die verbleibende Haltbarkeit des Fisches dienen können (Jay, 1986). Andere Autoren jedoch gehen davon aus, dass der Gehalt an spezifischen Verderbniserregern wie Shewanella putrefaciens und Pseudomonaden gut mit der verbleibenden Restlagerungsfähigkeit und somit mit der Frische des Fisches korreliert (Jørgensen et al., 1988; Ólafsdóttir et al., 1997). In der vorliegenden Untersuchung wurden runde Regenbogenforellen durch die Frischegradbestimmung noch vor dem Erreichen von kritischen Keimzahlen auf der Haut und in der Muskulatur abgelehnt. Grund dafür waren die Zersetzungsprozesse der Eingeweide und der Bauchlappenmuskulatur. Diese sind weniger auf bakteriologische Vorgänge, sondern in erster Linie auf autolytische Prozesse zurückzuführen, da sich die Bauchhöhle als nahezu steril erwies. Diese Prozesse wirkten sich aber nicht nachteilig auf die Filetbeschaffenheit aus. Geringe Keimzahlen in der Rückenmuskulatur zeigen, dass sensorische Veränderungen und Verschlechterungen der Muskulatur nur geringfügig mit der Bakterienentwicklung in Verbindung gebracht werden können. Auf der Haut der Winterforellen jedoch war der Verlauf von Frischegradverschlechterung und Gesamt- bzw. Pseudomonaden-Keimzahl gut vergleichbar, zwischen Frischegrad und Keimzahlen zeigte sich eine geringe negative Korrelation (r = - 0,79). Koutsoumanis und Nychas (1999) stellten eine hohe negative Korrelation (r = - 0,96) zwischen dem Gehalt an Pseudomonas spp. und Shewanella putrefaciens im Fischmuskelanteil und der verbleibenden Frische und Lagerfähigkeit von Gelbstriemen (Boops boops) aus dem Mittelmeer fest. Hier wurde am Tag der sensorischen Ablehnung der Fische nach einer Lagerung bei 0, 3, 7 und 10 °C in allen Untersuchungsgruppen eine Gesamtkeimzahl [Seite 163↓]von log 9 KbE/g erreicht, bei höheren Temperaturen um einige Tage früher als bei niedrigeren.

Bei den Zandern der vorliegenden Untersuchung wurden auf der Haut die kritischen Keimzahlen von > log 6 bis log 7 KbE/cm² schon vor der sensorischen Ablehnung des Fisches erreicht, in der Rückmuskulatur jedoch waren während der gesamten Lagerzeit keine bzw. nur geringe Keimzahlen nachweisbar.

Inwieweit mikrobiologische Methoden und Angaben über den Gehalt an Gesamtkeimzahlen bzw. an spezifischen Verderbsorganismen (SSO) in Fischgewebe verwendbar sind, um die verbleibende Lagerfähigkeit von Frischfisch vorhersagen zu können, war zentraler Forschungsgegenstand einer europäischen Arbeitsgruppe (Konzertierte Aktion - CA concerted Action- „Evaluation of fish Freshness“) in einem dreijährigen Forschungszeitraum im Rahmen des 4. Europäischen Forschungsrahmenprogrammes (FAIR). Die Korrelation zwischen dem dekadischen Logarithmus der Zahl der SSO und der restlichen Lagerfähigkeit erwies sich bei einigen Erzeugnissen für die Frischebewertung als nützlich (Ólafsdóttir et al., 1997; Oehlenschläger, 1999). Auch Huis in’t Veld (1996) geht davon aus, dass am Anfang der Lagerung von Fisch spezifische Verderbniserreger im Fischgewebe nur einen sehr kleinen Teil der natürlichen Flora ausmachen, während der Lagerung jedoch in der Regel schneller wachsen als die übrige Mikroflora und die für Fehlgerüche und Schleimveränderung verantwortlichen Metaboliten produzieren, die schließlich zur sensorischen Ablehnung des Produktes führen. Die Keimzahl von SSO zum Zeitpunkt der sensorischen Ablehnung des Fisches könnte als minimaler Verderbslevel bezeichnet werden und die Konzentration an mit dem Verderb einhergehenden Metaboliten als objektiver chemischer Verderbsindex (Dalgaard, 1995). Somit wäre man in der Lage, durch die enge Relation zwischen der Restlagerfähigkeit und den log-Zahlen der SSO, mathematische Gleichungen zur Vorhersage der Restlaufzeit zu entwickeln.

5.3.5 Diskussion der Nematodenproblematik

Bislang sind für den Ostseezander nur wenige Untersuchungen auf Nematodenbefall bekannt. Feiler u. Winkler (1981) berichteten über sporadische Nematodenfunde nur bei sehr großen Zandern über 60 cm Körperlänge, in deren Mägen mit Nematodenlarven befallene adulte Heringe, die Hauptnahrung des Zanders im [Seite 164↓]mesohalinen Bereich, gefunden wurden. Diese Zander wurden im Greifswalder Bodden, dem Achterwasser (Lassan) und dem östlichen und westlichen Teil der Darßer Boddenkette gefangen. Im Frühjahr treten in den Gewässern um Rügen große Schwärme des laichreifen Rügenschen Frühjahrsherings auf, die stark mit Anisakis-Larven befallen sind (Krüger et al., 1976 zitiert von Feiler und Winkler, 1981). Auch Münker und Karl (2000) fanden bei Heringen, die im selben Fanggebiet gefangen wurden wie die in dieser Studie untersuchten Zander, einen starken Befall mit Nematodenlarven.

In der vorliegenden Arbeit wurden alle für die unterschiedlichen qualitativen Untersuchung zur Verfügung stehenden Zander (insgesamt 171 Fische) auf das Vorkommen von Nematodenlarven untersucht. Kleinere Vorversuchsfische vom November und Dezember 2000 wiesen nur wenige Nematoden auf, während die ungewöhnlich großen Fische der Gruppe 4 (Fang April 2001) hochgradig belastet waren. Die Befallsrate der Eingeweide lag bei 19 bis 100 %, die der Muskulatur bei 5 bis 95 %. Die Befallsintensität und -häufigkeit hing von der Größe der Fische und dem Fangmonat ab. Eine Untersuchung zu einer möglichen Nematodenmigration wie bei den Seefischen hätte eine große Anzahl an Versuchsfischen erforderlich gemacht, eine solche Fanggröße war aber nicht zu realisieren.

Der äußeren Erscheinung nach handelte es sich bis auf eine Ausnahme um Anisakis spp. Die Nematoden fanden sich zum Teil in der Muskelschicht des Magens, verkapselt oder durch die äußere Serosa durchgebohrt oder dieser aufgelagert. Einige Larven waren in die seitliche Bauchwand eingebohrt, vereinzelt wurden Larven aber auch im Rückenmuskel nachgewiesen, wo sie beim Rohverzehr, z.B. in Form von Sushi, eine potentielle Gefahr für den Verbraucher darstellen.

Bei Ostseezandern muss demnach mit einem jahreszeitlich schwankenden, aber bereits bei Fischen mit weniger als 50 cm Körpergröße auftretenden Befall mit Anisakis-Larven gerechnet werden. Jedoch ist nach der jetzigen Fisch-Hygiene-Verordnung Süßwasserfisch bislang von den vorgeschriebenen Behandlungs-verfahren zur Nematodenabtötung generell ausgenommen (Kapitel 5.6 der Anlage 1 der FischHV), da ihr Vorkommen hier nicht möglich schien. Daher sind weitere umfangreiche Untersuchungen über die Befallsrate mit Nematodenlarven bei den verschiedenen Brackwasserfischarten der Ostsee (Zander, Hecht, Barsch) [Seite 165↓]notwendig, um das Risiko für den Verbraucher und mögliche Gegenmaßnahmen klären zu können.

5.3.6 Diskussion des Gehaltes an TVB-N in der Zandermuskulatur

In der Zandermuskulatur kam es über den gesamten Lagerungszeitraum weder zu einer signifikanten Zunahme der TVB-N-Gehalte noch zu Unterschieden zwischen ausgenommen und rund gelagerten Fischen, da auch die Keimzahlen der SSO, die für die Bildung von TVB-N mitverantwortlich sind, in der Muskulatur beider Fischgruppen gleichermaßen niedrig waren. Die TVB-N-Werte blieben nahezu konstant bei etwa 10 - 12 mg/100 g Muskelfleisch. Auch die am 14. Lagertag einhellig in einer Frischegradbewertung als verdorben angesehenen Fische erreichten keine höheren Werte und blieben weit unter dem für Seefisch der nördlichen Breitengrade geltenden Grenzwert von 30 – 35 mg/100 g Muskelfleisch, der auch die Grenze der Genusstauglichkeit darstellt (Huss, 1988, Ababouch et al., 1996). Dies kann daran liegen, dass sich der TVB-N-Wert bei Kühllagerung von Fischen in schmelzendem Eis erst nach etwa 10tägiger Lagerung ändert (Deufel, 1963; Antonocopoulos, 1971). Da die Bestimmung dieses chemischen Parameters in der vorliegenden Untersuchung aufgrund der geringen Stichprobenzahl nur einen kleinen Einblick in die Entwicklung von TVB-N in der Muskulatur von Zandern während der Eislagerung gibt, kann nicht generell auf die Gesamtheit von Zandern geschlossen werden.

5.4 Gesamtbetrachtung der Diskussion

Die Beurteilung von Frischeklassen, sensorische Untersuchungen durch die Verkostung von gekochten Fischfilets und die Messung von mikrobiologischen Parametern wurden in der vorliegenden Untersuchung verwendet und erwiesen sich als geeignet zur vergleichenden Beurteilung der Qualität von ausgenommenen und nicht ausgenommenen Forellen und Zandern. Unterschiede zwischen runden und ausgenommenen Fischen wurden in erster Linie mit Hilfe der Frischegradbewertung erkannt. Grund für die Schlechterbewertung der vollen Fische waren dabei weniger die äußerlichen Merkmale, sondern die vom Nüchterungsgrad abhängigen autolytisch bedingten Auflösungen der Eingeweide und der umschließenden [Seite 166↓]Muskulatur. Ursache hierfür waren diffundierte Verdauungsenzyme der Gallenblase und des Darmes. Die Verkehrsfähigkeit runder Fische wurde im Schnitt um 1 bis 3 Tage verkürzt, bei gefütterten Forellen um ca. 7 Tage.

Unterschiede beim bakteriellen Vergleich ergaben sich lediglich bei der Untersuchung der Bauchhöhlenbeschaffenheit von ausgenommenen und unausgenommenen Forellen nach "guter" und "schlechter" hygienischer Ausnahmepraxis. Rund belassene Fische schnitten in jedem Fall signifikant besser ab als ausgenommene. Besonders deutlich war dieser Unterschied beim Ausnehmen und Ausspülen der Fische unter ungünstigen hygienischen Bedingungen. Wenn keine optimalen Bedingungen gewährleistet werden können, ist ein späteres Ausnehmen vorteilhafter, da es andernfalls auf den ebenfalls verzehrbaren Bauchlappen zu einer schnelleren Vermehrung von Bakterien kommt. Nach den vorliegenden Ergebnissen ist der Übertritt von Darmkeimen bei runden Fischen in die umgebende Bauchhöhle sehr viel geringer als die Belastung, die beim Ausnehmen verursacht wird. Eine erhöhte Belastung der Filetmuskulatur runder Fische ließ sich nicht feststellen.

Die bei der Beurteilung von Ganzfischen ermittelten Unterschiede in den Frischeklassen und der mikrobiologischen Untersuchung wirkten sich jedoch nicht auf das produzierte Lebensmittel (Filet) aus. Eine Verkostung ließ lediglich bei Forellen, die 24 Stunden vor der Schlachtung noch Nahrung erhielten, eine schlechtere Bewertung von Geruch und Geschmack im Vergleich zu genüchterten Forellen erkennen. So hatte eine mehrtägige Nüchterung vor der Schlachtung einen positiven Einfluss auf die Haltbarkeit und Qualität runder Fische. Zwischen runden und leeren Fischen gab es keine unterschiedlichen Bewertungen bei der Kochprobe.

Eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers durch unausgenommen eis-gelagerten Fisch scheint nicht gegeben zu sein. Eine generelle Empfehlung über den Zeitpunkt des Ausnehmens ist nicht möglich, da bei jeder Fischart durch die Größe des Tieres, den Bau des Verdauungstraktes und die Art des aufgenommenen Futters zahlreiche Einflussfaktoren eine Rolle spielen.


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20.11.2003