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6  Zusammenfassung

Untersuchungsgegenstand dieser Arbeit war der Einfluss des Ausnehmens auf die hygienische und sensorische Qualität von Süßwasserfischen. Im Rahmen eines Forschungsvorhabens des Bundesinstitutes für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) wurden Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) aus einer Forellenanlage und Zander (Sander lucioperca) aus Ostsee- und Boddengewässern ausgenommen und unausgenommen (leer und rund) in Eis bis zum Verderb gelagert und hinsichtlich ihres Keimgehaltes auf der Haut, im Darm, der Rücken- und in der Bauchlappenmuskulatur sowie ihrer sensorischen Eigenschaften alle 2 bis 3 Tage vergleichend untersucht. Die Frischegradbestimmung diente zur Ermittlung der Verkehrsfähigkeitsgrenze des Ganzfisches, die Verkostung der gekochten Rückenfiletproben zur Bestimmung der Verzehrsfähigkeitsgrenze. Dazu wurden, in Anlehnung an das EU-Qualitätsklassifizierungsschema der EG-Verordnung Nr. 2406/96 über gemeinsame Vermarktungsnormen, für beide Fischarten Frischegrad- und Kochprobenschemata entwickelt. Darüber hinaus wurde bei einer Zandergruppe der TVB-N-Gehalt der Filetanteile bestimmt sowie bei allen der insgesamt 195 untersuchten Zander auch die Befallsrate der Eingeweide und der Muskulatur mit Nematoden ermittelt. Die Untersuchungen fanden im Zeitraum von September 1999 bis September 2001 statt.

Im überwiegenden Teil der Ergebnisse zeigten sich keine signifikanten Unterschiede zwischen ausgenommenen und unausgenommenen Fischen. Lediglich in der Frischegradbeurteilung schnitten rund gelagerte Fische schlechter ab. Sie wurden durch autolytische Auflösungsprozesse im Bauchraum qualitativ so beeinträchtigt, dass sich ihre Verkehrsfähigkeit im Vergleich zu leeren Fischen verkürzte. Bei den Regenbogenforellen war die Auflösung der Eingeweide stärker ausgeprägt als bei den Zandern, so dass die rund belassenen Fische nach etwa 7 Tagen signifikant schlechter bewertet wurden als leere, ihre Lagerfähigkeit verkürzte sich um 1 bis 2 Tage. Besonders deutlich war dieser Unterschied bei rund gelagerten Forellen, die kurz vor der Schlachtung noch Futter erhalten hatten und deren Därme gefüllt waren. Diese Fische wurden zum Teil bereits nach 2 bis 3 Tagen aufgrund ihrer ekelerregenden Eigenschaften des Bauchraumes durch die Frischegradbestimmung [Seite 168↓]abgelehnt. Beim Zander wurde in der Frischegradbeurteilung die mittlere Qualität schnell erreicht und dann fast bis zum Ende der Lagerung beibehalten. Zwischen den Lagerungstagen 3 bis 10 kam es nur zu geringfügigen Veränderungen. Runde Fische wurden nach 8 Tagen mehrheitlich als nicht mehr verkehrsfähig eingestuft, leere nach 10 Tagen.

Bei der sensorischen Untersuchung der Filetanteile durch die Verkostung wurde hingegen weder bei den Regenbogenforellen noch bei den Zandern ein signifikanter Unterschied zwischen leeren und runden Fischen über den gesamten Lagerungszeitraum von ca. 10 Tagen festgestellt. Die Fische galten nach der Frischegradbestimmung bereits als verdorben, während die bakterielle Besiedlung der Haut und der Muskulatur noch unterhalb des sensorisch kritischen Grenzkeimgehaltes von 106 bis 107 KbE/g lag. Aus mikrobiologischer Sicht ist ein frühzeitiges Ausnehmen nicht erforderlich, da der verzehrsfähige Anteil runder Fische, die Filetmuskulatur, keine erhöhte Belastung zeigte im Vergleich zu leeren Fischen. Auch kam es bei den runden Fischen nicht zu einem massiven Übertritt von Darmkeimen in die Bauchhöhle. Diese blieb auch bei stark fortgeschrittenen Auflösungserscheinungen der Eingeweide nahezu steril. Hingegen wurde auf dem Peritoneum ausgenommener Fische stets eine signifikant höhere Keimzahl als bei runden Fischen ermittelt. Beim Ausnehmen war die Schlachthygiene und insbesondere die hygienische Beschaffenheit des zum Spülen der Fische verwendeten Wassers entscheidend für die Kontamination des Bauchfells, so dass man von einem erheblichen Einfluss der Schlachthygiene sprechen kann.

Ein Einfluss des Ausnehmens auf das Vorkommen von fakultativ humanpathogenen Keimen konnte nicht gezeigt werden. Enterobacteriaceae wurden nur in geringen Mengen auf der Haut und im Darm der untersuchten Fischarten nachgewiesen. Die ISO/FDIS 5552 1997-Methode, die im Gegensatz zur § 35-Methode nach LMBG eine Bestätigung von Enterobacteriaceae-verdächtigen Keimen durch biochemische Tests wie Oxidasereaktion und Glucosefermentation vorschreibt, erwies sich aufgrund der starken Begleitflora auf VRBG-Agar im Vergleich zu der § 35-Methode als besser geeignet und als selektiver für den Nachweis von Enterobacteriaceae in Fischgewebe. Potentiell humanpathogene Keime wie Salmonellen, Clostridien sowie Vibrionen wurden nicht nachgewiesen. Der quantitative Nachweis von Aeromonaden auf dem Aeromonas-Selektivmedium war nicht eindeutig, da durch die starke [Seite 169↓]Begleitflora eine Identifizierung und Quantifizierung von Aeromonas spp. sehr erschwert wurde. Bei nahezu alle Forellen der Winteruntersuchungen (1999) wurde qualitativ Listeria innocua gefunden. Diese gelangten bei der Schlachtung in und auf die Fische, da auch in der Umgebung und auf den zur Schlachtung benutzten Werkzeugen L. innocua nachgewiesen werden konnte. Bei der weiteren Untersuchung im Sommer 2001 wurden diese Befunde nicht bestätigt, ebenso waren die Zander frei von Listerien.

Für den Menschen gefährliche Nematodenlarven von Anisakis simplex fanden sich in den bislang in dieser Hinsicht als risikolos geltenden Ostseezandern zum Teil verkapselt auf den Organen der Bauchhöhle. Einige Larven waren der seitlichen Bauchwand angelagert und teilweise eingebohrt. Auch im Rückenmuskel konnten Larven nachgewiesen werden, wo sie beim Rohverzehr, z.B. in Form von Sushi, eine potentielle Gefahr für den Verbraucher darstellen. In der Fisch-HV sind Süßwasserfische von einer Pflicht zur Untersuchung auf Nematodenlarven bislang ausgenommen. Im Hinblick auf in Brackwasserzonen lebende Süßwasserfische wie Zander erscheint jedoch eine Untersuchung auf Parasiten angebracht.

Der Nachweis von TVB-N in der Filetmuskulatur von Zandern erbrachte mit stabilen Werten weit unterhalb dem für Seefisch geltenden Grenzwert von 30 – 35 mg/100g keine signifikanten Unterschiede zwischen ausgenommen und unausgenommen gelagerten Fischen.

Die vorliegenden Ergebnisse lassen den Schluss zu, dass runde Fische, sofern eine optimale Lagerung gewährleistet werden kann, hygienisch unbedenklich und für einen Zeitraum von einigen Tagen qualitativ gleichwertig mit ausgenommenen Fischen sind. Dabei hängt der Zeitraum von Fischart und Nüchterung vor der Schlachtung ab. Mikrobiologische Gründe sprechen eher gegen ein frühzeitiges Ausnehmen. Demnach kann durch ein spätes Ausnehmen der Fische zwar ein schnellerer Qualitätsverlust bei Ganzfischen auftreten, aber aus hygienischer Sicht ist keine erhöhte Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers zu erwarten. Darüber hinaus haben sich die Frischegradschemata für Regenbogenforellen und Zander in den Untersuchungen bewährt und als geeignet für den weiteren Gebrauch erwiesen.


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20.11.2003