edoc-Server der Humboldt-Universität zu Berlin

Dissertation

Autor(en): Gyopar Sipos
Titel: Einfluss des Ausnehmens auf die sensorische und hygienische Beschaffenheit von eisgelagerten Zandern (Sander lucioperca) und Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss)
Gutachter: Johannes Krämer; K. Anwand; K. Schreckenbach
Erscheinungsdatum: 24.04.2003
Volltext: html (urn:nbn:de:kobv:11-10019289)
pdf (urn:nbn:de:kobv:11-10019290)
Fachgebiet(e): Landwirtschaft, Veterinärmedizin
Schlagwörter (ger): Regenbogenforelle, Zander, Süßwasserfische, Sensorik, bakterieller Verderb, autolytischer Verderb, Ausnehmen, Anisakis simplex
Schlagwörter (eng): rainbow trout, pike-perch, fresh-water fish, quality assessment, bacterial spoilage, autolytic spoilage, gutting, Anisakis simplex
Einrichtung: Humboldt-Universität zu Berlin, Medizinische Fakultät - Universitätsklinikum Charité
Zitationshinweis: Sipos, Gyopar: Einfluss des Ausnehmens auf die sensorische und hygienische Beschaffenheit von eisgelagerten Zandern (Sander lucioperca) und Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss); Dissertation, Humboldt-Universität zu Berlin, Medizinische Fakultät - Universitätsklinikum Charité , publiziert am 24.04.2003, urn:nbn:de:kobv:11-10019290
Metadatenexport: Um den gesamten Metadatensatz im Endnote- oder Bibtex-Format zu speichern, klicken Sie bitte auf den entsprechenden Link. Endnote   Bibtex  
print on demand: Wenn Sie auf dieses Icon klicken, können Sie ein Druckexemplar dieser Publikation bestellen.
Diese Seite taggen: Diese Icons führen auf so genannte Social-Bookmark-Systeme, auf denen Sie Lesezeichen anlegen, persönliche Tags vergeben und Lesezeichen anderer Nutzer ansehen können.
  • connotea
  • del.icio.us
  • Furl
  • RawSugar

Abstract (ger):
Die Bedingungen für die Vermarktung von Fischereierzeugnissen sind streng geregelt. Die Deutsche Fisch-Hygiene-Verordnung (VO) schreibt in den §§ 4 (1) und 6 vor, dass alle Fische unverzüglich nach dem Fang und der Tötung ausgenommen werden müssen. In diesem Punkt ist die deutsche VO strenger als das europäische Gemeinschaftsrecht (RL 91/493/EWG). Sowohl durch die in einzelnen Bundesländern unterschiedliche Auslegung des Begriffes "unverzüglich" als auch durch die in anderen EU-Ländern erlassenen Vorschriften ergibt sich eine gewisse Rechtsunsicherheit bei der Vermarktung von Ganzfischen. Im Gegensatz zu Seefischen gibt es bei Süßwasserfischen nur wenige Untersuchungen zum Vergleich der sensorischen und hygienischen Parameter von ausgenommen und unausgenommen gelagerten Fischen. Ziel der Untersuchungen war es daher, an den zwei Modellfischarten Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) und Ostsee-Zander (Sander lucioperca) gesundheitlich-hygienische als auch qualitative Gründe für bzw. gegen das Ausnehmen von Süßwasserfischen zu ermitteln. Zum einen wurde während der Lagerung bis zum Verderb wiederholt der Keimstatus der Fische bestimmt, wobei sowohl die Verderbsorganismen als auch potentiell humanpathogene Keime (Vibrio spp., Aeromonas spp., Clostridium spp., Salmonella spp., Listeria spp.) im Fischgewebe erfasst wurden. Zum anderen wurden fischartspezifische Frischegrad- und Kochprobenschemata entwickelt, die den Verderbsprozessen der beiden Süßwasserfischarten während der Lagerung angepasst sind und für eine Bestimmung der sensorischen Eigenschaften angewendet werden können. Darüber hinaus erfolgte bei den Zandern eine Untersuchung der Muskulatur und der Eingeweide auf einen Befall mit humapathogenen Nematoden und eine Bestimmung von flüchtigen Basenstickstoff (TVB-N) in der Filetmuskulatur. Die vorliegenden Ergebnisse lassen den Schluss zu, dass unausgenommene Fische, sofern eine optimale Lagerung gewährleistet ist, hygienisch unbedenklich sind und für einen Zeitraum von einigen Tagen qualitativ gleichwertig mit ausgenommenen Fischen bleiben, bevor autolytische Bauchhöhlenprozesse die Qualität des Ganzfisches beeinträchtigen. Dabei hängt der Zeitraum unter anderem von der Fischart und dem Nüchterungsgrad ab. Mikrobiologische Gründe sprechen eher gegen ein frühzeitiges Ausnehmen, da die bakterielle Belastung der Bauchhöhle durch die Schlachtung höher ausfällt als bei unausgenommen gelagerten Fischen. Demnach kann durch ein spätes Ausnehmen zwar ein schnellerer Qualitätsverlust bei Ganzfischen auftreten, aber aus hygienischer Sicht, auch im Zusammenhang mit humanpathogenen Keimen, ist eine erhöhte Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers nicht zu erwarten.
Abstract (eng):
Conditions for the marketing of fishery products are strictly regulated. In Germany, the fish hygiene regulations (§§ 4(1) and 6) demand the gutting of all fishes immediately after the catch. This regulation is more restrictive than the corresponding EU-legislation (RL 91/493/EWG). But several German counties interprete the term "immediately" differently, and most other EU-countries have more permitting regulations, thus creating legal ambiguities in the marketing of whole fishes. Unlike the situation in seafish there are only few surveys in fresh water fish comparing possible sensoric and hygienic effects of gutted and ungutted storage. The aim of this study therefore was to examine health and hygiene related as well as qualitative reasons for or against an immediate gutting of freshwater fish, using aquaculture rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and pike-perch (Sander lucioperca) from the Baltic Sea as model fish species. The bacterial load in several tissues of gutted and ungutted fish, spoilage organisms as well as potentially pathogenic bacteria (Vibrio spp., Aeromonas spp., Clostridium spp., Salmonella spp., Listeria spp), were determined repeatedly throughout the storage period and statistically compared. Furthermore, species-specific grading schemes for the whole fish as well as for steamed fillets were developed that allowed the assessment of spoilage and of the sensoric characteristics of gutted and ungutted fishes. In pike-perch, muscle tissue and guts were examined for pathogenic nematode larvae and the fillet content of total volatile basic nitrogen was determined. The results of this study lead to the conclusion that ungutted fish, as long as optimal storage conditions are guaranteed, bear no special hygienic risks and keep a quality comparable to gutted fish for at least some days before autolytic processes in the body cavity compromise the quality of the whole fish. The length of this storage period depends mainly on the fish species and the filling of the digestive tract. From a microbiological point of view early gutting is not advisable because the gutting process itself results in a higher bacterial contamination of the body cavity than that found in fish stored ungutted. Therefore, a later gutting may lead to a faster loss of quality in whole fish but a higher hygienic risk for the consumer, even in connection with bacteria pathogenic for humans, can not be stated.
Zugriffsstatistik: Die Daten für die Zugriffsstatistik der einzelnen Dokumente wurden aus den durch AWStats aggregierten Webserver-Logs erstellt. Sie beziehen sich auf den monatlichen Zugriff auf den Volltext sowie auf die Startseite. Die Zugriffsstatistik wird nicht standardisiert erfasst und kann maschinelle Zugriffe enthalten.
 
Bei Formatversionen eines Dokuments, die aus mehreren Dateien bestehen (insbesondere HTML), wird jeweils der monatlich höchste Zugriffswert auf eine der Dateien (Kapitel) des Dokuments angezeigt.
 
Um die detaillierten Zugriffszahlen zu sehen, fahren Sie bitte mit dem Mauszeiger über die einzelnen Balken des Diagramms.
Startseite: 3 Zugriffe HTML: 22 Zugriffe PDF: 43 Zugriffe HTML: 14 Zugriffe PDF: 45 Zugriffe Startseite: 4 Zugriffe HTML: 39 Zugriffe PDF: 51 Zugriffe Startseite: 3 Zugriffe HTML: 34 Zugriffe PDF: 43 Zugriffe Startseite: 5 Zugriffe HTML: 51 Zugriffe PDF: 79 Zugriffe HTML: 57 Zugriffe PDF: 50 Zugriffe HTML: 43 Zugriffe PDF: 46 Zugriffe Startseite: 12 Zugriffe HTML: 47 Zugriffe PDF: 85 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 65 Zugriffe PDF: 113 Zugriffe Startseite: 4 Zugriffe HTML: 59 Zugriffe PDF: 125 Zugriffe Startseite: 4 Zugriffe HTML: 37 Zugriffe PDF: 77 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 22 Zugriffe PDF: 66 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 45 Zugriffe PDF: 50 Zugriffe HTML: 33 Zugriffe PDF: 76 Zugriffe Startseite: 8 Zugriffe HTML: 44 Zugriffe PDF: 88 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 32 Zugriffe PDF: 47 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 35 Zugriffe PDF: 80 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 23 Zugriffe PDF: 58 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 49 Zugriffe PDF: 47 Zugriffe HTML: 33 Zugriffe PDF: 43 Zugriffe HTML: 35 Zugriffe PDF: 87 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 27 Zugriffe PDF: 63 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 20 Zugriffe PDF: 68 Zugriffe Startseite: 4 Zugriffe HTML: 20 Zugriffe PDF: 45 Zugriffe Startseite: 6 Zugriffe HTML: 24 Zugriffe PDF: 49 Zugriffe Startseite: 3 Zugriffe HTML: 37 Zugriffe PDF: 70 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 35 Zugriffe PDF: 55 Zugriffe HTML: 43 Zugriffe PDF: 96 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 45 Zugriffe PDF: 76 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 52 Zugriffe PDF: 90 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 47 Zugriffe PDF: 96 Zugriffe Startseite: 2 Zugriffe HTML: 40 Zugriffe PDF: 144 Zugriffe Startseite: 3 Zugriffe HTML: 32 Zugriffe PDF: 113 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 49 Zugriffe PDF: 95 Zugriffe HTML: 39 Zugriffe PDF: 88 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 50 Zugriffe PDF: 94 Zugriffe Startseite: 1 Zugriffe HTML: 37 Zugriffe PDF: 79 Zugriffe
Jul
11
Aug
11
Sep
11
Oct
11
Nov
11
Dec
11
Feb
12
Apr
12
May
12
Jun
12
Jul
12
Aug
12
Sep
12
Oct
12
Nov
12
Dec
12
Jan
13
Feb
13
Mar
13
Apr
13
May
13
Jun
13
Jul
13
Aug
13
Sep
13
Oct
13
Nov
13
Dec
13
Jan
14
Feb
14
Mar
14
Apr
14
May
14
Jun
14
Jul
14
Aug
14
Sep
14
Monat Jul
11
Aug
11
Sep
11
Oct
11
Nov
11
Dec
11
Feb
12
Apr
12
May
12
Jun
12
Jul
12
Aug
12
Sep
12
Oct
12
Nov
12
Dec
12
Jan
13
Feb
13
Mar
13
Apr
13
May
13
Jun
13
Jul
13
Aug
13
Sep
13
Oct
13
Nov
13
Dec
13
Jan
14
Feb
14
Mar
14
Apr
14
May
14
Jun
14
Jul
14
Aug
14
Sep
14
Startseite 3   4 3 5     12 2 4 4 2 1   8 1 2 2 1     2 2 4 6 3 1   1 1 1 2 3 1   1 1
HTML 22 14 39 34 51 57 43 47 65 59 37 22 45 33 44 32 35 23 49 33 35 27 20 20 24 37 35 43 45 52 47 40 32 49 39 50 37
PDF 43 45 51 43 79 50 46 85 113 125 77 66 50 76 88 47 80 58 47 43 87 63 68 45 49 70 55 96 76 90 96 144 113 95 88 94 79

Gesamtzahl der Zugriffe seit Jul 2011:

  • Startseite – 83 (2.24 pro Monat)
  • HTML – 1416 (38.27 pro Monat)
  • PDF – 2720 (73.51 pro Monat)
 
 
Generiert am 21.10.2014, 06:09:31